Alimentazione

Differenti rapporti temperatura/tempo

Dal punto di vista del rapporto temperatura/tempo i trattamenti termici degli alimenti si distinguono come descritto qui di seguito:

PastorizzazioneÈ un riscaldamento moderato che prevede di portare l’alimento a 65-75 °C per tempi che oscillano tra 20 minuti e 15 secondi. Più alta è la temperatura, minore è il tempo necessario per ottenere l’effetto voluto. Con questa tecnica si mira a inattivare i principali microrganismi agenti di gastroenterite alimentare e una parte almeno di quelli alteranti, nonché alcuni degli enzimi presenti negli alimenti crudi. Si ottiene un prodotto microbiologicamente non sterile, di buon valore nutrizionale (perché il calore inattiva solo una minima quota delle proteine e delle vitamine presenti), e con una parte di enzimi ancora attivi. Gli alimenti pastorizzati sono ancora molto deperibili; vanno quindi tassativamente conservati in frigorifero e durano non più di 5-10 giorni.

Uperizzazione o trattamento UHT (Ultra High Temperature) Si porta l’alimento a temperature molto alte (fino a 135-145 °C), ma per tempi estremamente ridotti (non più di 5-7 secondi). In questo modo si inattivano gran parte dei microrganismi e anche molti degli enzimi naturali, ottenendo un alimento microbiologicamente quasi sterile, che si conserva per settimane o mesi anche a temperatura ambiente.

Sterilizzazione o stabilizzazione commercialeÈ il trattamento termico più intenso, quello cui sono sottoposti tutti gli alimenti chiusi ermeticamente in un contenitore e che durano anni (conserve alimentari). Una volta confezionati, i cibi sono portati ad almeno 121 °C per non meno di 5 minuti e fino a 25 minuti, secondo la massa delle singole confezioni. In questo modo si inattivano praticamente tutti i microrganismi presenti nella materia prima e anche quasi tutti gli enzimi naturali. In compenso, il prodotto è commercialmente stabile a temperatura ambiente per anni.

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