Alimentazione

Classificazione dei trattamenti termici

Il calore è trasmesso in quattro differenti modalità: 1) per contatto diretto, 2) per irraggiamento, 3) per convenzione, 4) per microonde. Ciascuna di esse può influire a suo modo sulle caratteristiche igieniche e sensoriali del prodotto. Nelle prime tre, il calore diffonde sempre in direzione centripeta dall’esterno verso l’interno. Nel caso delle microonde, invece, si genera simultaneamente in tutti i punti.

Riscaldamento per contatto direttoSi ottiene mettendo l’alimento a diretto contatto con la fonte del calore (fiamma, superficie di metallo o pietra riscaldata). È il sistema che permette la migliore trasmissione del calore ed è quello che in genere si utilizza quando si cucina. La pastorizzazione e l’uperizzazione (metodo UHT)del latte e di altre bevande sfruttano questa modalità: l’alimento liquido viene infatti fatto scorrere a diretto contatto con superfici metalliche riscaldate.

Riscaldamento per irraggiamentoIl calore è trasmesso dai raggi infrarossi provenienti da una fonte di calore; l’alimento non è a diretto contatto con tale fonte, ma gli è posto molto vicino perché i raggi infrarossi viaggiano solo in linea retta e perdono molto di efficacia con l’aumentare delle distanze. Quindi in questo tipo di cottura è giocoforza fare in modo che l’alimento ruoti su se stesso per esporre tutta la sua superficie alle radiazioni. L’esempio classico è la cottura a grill dei polli arrosto o del kebab. Dopo il riscaldamento per contatto diretto è la modalità di erogazione di calore più efficace.

Riscaldamento per convezioneUn fluido, che può essere costituito da aria, acqua o grassi, trasferisce il calore da una superficie riscaldata all’alimento; si pensi alla cottura del pane in forno, alla lessatura delle carni o alla frittura di pesci o verdure in olio.

Riscaldamento per microondeÈ una modalità di cottura che si discosta molto dalle precedenti per come si genera il calore nell’alimento. Le microonde sono onde elettromagnetiche ad altissima frequenza; quando colpiscono un alimento, ne mettono (diciamo così) in vibrazione le molecole, in particolare quelle più piccole, cioè quelle dell’acqua, se questa non è legata al sale o ad altri componenti. Più le microonde sono intense e potenti, più le molecole dell’acqua vibrano; così facendo, una parte della loro energia si trasforma in calore. Di conseguenza, in questo tipo di cottura, il calore non penetra dall’esterno verso l’interno dell’alimento, ma si genera istantaneamente in tutti i punti. Il problema è che nei cibi solidi l’acqua non è distribuita uniformemente, per cui il calore non si genera con la stessa intensità ovunque: ecco perché si dice che esso si forma nell’alimento in modo non uniforme, bensì “a macchie di leopardo” e che, quindi, non sempre le microonde possono inattivare efficacemente i microrganismi pericolosi o alteranti. Questa affermazione è vera solo in parte: se dopo il trattamento con microonde si lascia tempo al calore di diffondere uniformemente nell’alimento, le differenze di temperatura che si avevano in un primo tempo si equilibreranno nel giro di pochi minuti. La diffusione del calore nell’alimento scaldato con microonde sarà ancora più rapida tenendo il cibo in movimento durante la cottura e subito dopo; ecco perché tutti i forni a microonde sono dotati di un supporto a cui viene impresso un movimento di rotazione.

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