Ormai è ovunque: nelle ricette classiche, ma anche nel sushi e nelle bowl. Tutti piatti che oggi consumiamo di più, complici le mode gastronomiche e la tendenza salutista. Il salmone, spesso accompagnato da riso, avocado e semi di sesamo in varie combinazioni, è l’ingrediente colorato, gustoso e proteico che non manca mai. Ma non dovevamo limitarne i consumi per ragioni ambientali? Secondo un sondaggio del Norwegian Seafood Council – ente pubblico norvegese – il salmone in Italia ha raggiunto una popolarità paragonabile a quella della pizza, soprattutto tra chi ha tra i 18 e i 34 anni.
Anche a livello globale la domanda cresce (+ 7% all’anno secondo i dati di Fish Farming Expert). Il problema sta nell’offerta che, invece, cresce appena del 3%. Il motivo? La disponibilità di salmone atlantico selvatico è crollata del 70% in mezzo secolo a causa di inquinamento, pesca a strascico e acque più calde. E gli allevamenti (che oggi costituiscono l’80% dell’offerta) non risolvono il gap: producono meno proteine di quante ne consumino per il mangime e hanno gabbie così affollate che spesso è necessario l’uso di antibiotici. Insomma, il salmone è in bilico tra domanda insaziabile e limiti ecologici evidenti. È bene quindi fare il punto per capire se e quanto possiamo mangiarne, e come sostituirlo.
Un concentrato di nutrienti preziosi
Il salmone è considerato un superfood perché contiene proteine ad elevato valore biologico e acidi grassi polinsaturi a lunga catena della serie omega-3, oltre a diversi micronutrienti preziosi come vitamina B12, vitamina D (in quantità variabili) e selenio. «Viene infatti definito un alimento nutrizionalmente denso», spiega la dottoressa Elisabetta Macorsini, biologa nutrizionista e diet coach. «Gli acidi grassi, in particolare, sono già spendibili dall’organismo e non da “trasformare” come quelli che provengono dagli alimenti vegetali – operazione che spesso, tra l’altro, non è molto efficace. Questo significa che il consumo di una porzione di salmone può contribuire in maniera significativa all’apporto alimentare di sostanze super preziose per il nostro organismo».
Le alternative ittiche al salmone…
Dal punto di vista nutrizionale, il salmone può essere sostituito con altri tipi di pesce, come sgombro, sardine e alici. «Il profilo è leggermente diverso: tutti apportano omega-3 a lunga catena (EPA e DHA), ma quantità di grassi, proteine, vitamina D, B12, iodio e altri micronutrienti possono variare», precisa la nutrizionista.
In compenso, consumare diverse varietà di pesce evita un eccesso di esposizione agli inquinanti. I piccoli pesci pelagici come sardine e alici hanno generalmente livelli più bassi di mercurio. In più il salmone, che è un pesce grasso, tende ad accumulare inquinanti liposolubili come PCB e soprattutto diossine. Nel caso degli esemplari allevati, capita anche per colpa dei mangimi a base di altri pesci grassi, un motivo in più per non rendere il salmone l’unica fonte abituale di omega-3.
… e le alternative vegetali
Per chi preferisce le alternative vegetali, l’ideale è puntare su soluzioni che ricostruiscano il profilo del salmone attraverso una combinazione di alimenti che, insieme, forniscano nutrienti analoghi. «L’aspetto più difficile da replicare riguarda EPA e DHA. Semi di lino, semi di chia, noci e alcuni oli vegetali sono ricchi di acido α-linolenico (ALA), il principale omega-3 essenziale di origine vegetale. Ma la conversione in EPA e, soprattutto, in DHA è limitata», spiega Macorsini. «Esiste però un’alternativa particolarmente interessante dal punto di vista nutrizionale e ambientale: le microalghe, che sono alla base della catena marina. Gli oli ottenuti possono fornire direttamente DHA e EPA, rappresentando un’alternativa non animale agli omega-3 a lunga catena. Alcuni studi hanno rilevato una biodisponibilità del DHA da olio di alghe che è comparabile a quella del salmone cotto».
Meglio selvaggio o d’allevamento?
Se proprio salmone deve essere, meglio selvaggio? «I dati mostrano differenze nel contenuto e nella composizione degli acidi grassi, proprio quelli che rendono il salmone un superfood», spiega Macorsini. «In parte sono correlate alla formulazione dei mangimi utilizzati in acquacoltura. Il profilo nutrizionale può essere quindi diverso, ma la differenza non è tale da rendere quello selvaggio “buono” e quello di allevamento “cattivo”. In generale, il salmone d’allevamento tende ad avere più grassi totali e quindi più calorie. Sulle proteine le differenze sono generalmente modeste. La vitamina D può essere presente in quantità diverse a seconda di specie e campioni, mentre sui contaminanti la differenza la fanno il luogo di pesca o di allevamento, perché i livelli degli inquinanti dipendono dalla provenienza e dall’alimentazione».
Le regole base per un consumo sostenibile
La buona notizia è che in Europa almeno i mangimi sono regolamentati. In più, il WWF ha stilato una lista di consigli per aiutare i consumatori a scegliere un prodotto sostenibile. In assoluto, meglio quello biologico e quello allevato in circuiti a ricircolo chiuso (i cosiddetti sistemi a terra) o in vasche isolate. Quello invece allevato nelle gabbie in mare aperto in Norvegia, Scozia, Irlanda, Isole Fær Øer e Islanda, la categoria in cui rientra gran parte del salmone che troviamo in Italia, viene etichettato come accettabile ma non ottimale.
Da evitare del tutto, infine, il salmone che non presenta in etichetta certificazioni come ASC (Aquaculture Stewardship Council) e MSC (Marine Stewardship Council). Il primo garantisce che l’allevamento rispetti standard ambientali e di gestione (mangimi da fonti responsabili, controllo nell’uso di farmaci, gestione dei rifiuti). Il secondo, invece, indica che il pesce pescato in mare proviene da stock non sovrasfruttati e da metodi di pesca che limitano le catture accidentali.