FIBRA ALIMENTARE -La fibra alimentare: composizione e caratteristiche

Da quanto detto sopra, si capisce come la fibra alimentare non sia una sostanza singola ma una miscela estremamente complessa di polisaccaridi diversi: cellulosa, emicellulose, pectine, gomme, mucillagini, galattomannani, betaglucani, polisaccaridi di alghe (agar, carragenine) e lignina. Peraltro la lignina, presente negli alimenti in piccole quantità e normalmente inclusa nella definizione di fibra alimentare, non è in realtà uno zucchero complesso, ma un insieme eterogeneo di polimeri costituiti da un minimo di due fino a molte unità di fenilpropano, in grado di legarsi ai polisaccaridi.

I componenti della fibra alimentare possono essere classificati in base al loro comportamento in presenza di acqua: componenti strutturali come la cellulosa, la lignina ed alcune emicellulose tendono ad assorbire l’acqua e sono detti insolubili, mentre componenti come le pectine, le gomme, le mucillagini e altre emicellulose sono in grado di formare gel e sono dette solubili. La maggior parte degli alimenti di origine vegetale contiene sia fibra solubile sia insolubile, con prevalenza di un tipo di fibra o dell’altro. Per esempio, la crusca d’avena è ricca di gomme ed è considerata una buona fonte di fibre viscose, mentre la crusca di frumento contiene più componenti insolubili. In generale, le verdure e i semi mangerecci (cereali e legumi) sono buone fonti di cellulosa, mentre altri prodotti integrali sono più ricchi di emicellulose. I legumi e i prodotti d’avena sono le fonti migliori di gomme; le mele e gli agrumi contengono una maggiore quantità di pectine.

Tutti i polisaccaridi che in acqua formano un gel, per esempio guar e pectine, vengono talvolta raggruppati in quanto le loro azioni sull’organismo umano sono simili, essendo tutti in grado di abbassare la concentrazione del colesterolo del sangue, mentre non hanno efficacia sulle funzioni intestinali. I componenti insolubili della fibra, per esempio cellulosa e arabinoxilani della crusca, sono invece dei buoni lassativi ma non hanno effetto sul colesterolo del sangue. Va peraltro considerato che questo semplicistico tipo di raggruppamento è utile a scopo classificativo, dal momento che vi sono fibre solubili (quali l’ispagula e lo xantano) che non solo sono lassativi eccellenti ma risultano anche efficaci nell’abbassare la concentrazione del colesterolo ematico.

Paragrafo successivo