Davide Zambelli: «Le mie ricette di montagna»
Seguitissimo sui social, propone piatti che racchiudono i sapori e il profumo della natura che ammira dalla sua terrazza. Qui trovi quattro sue proposte per le giornate fredde
Bazzica in cucina fin da quando era bambino e ha imparato dalla nonna le ricette più tradizionali; poi con la vittoria all’edizione 2016-2017 della trasmissione televisiva La prova del cuoco, Davide Zambelli, oggi food creator di successo, ha capito cosa voleva fare “da grande”: comunicare con gli altri e intrattenerli attraverso la sue ricette.
Una passione che, crescendo, si è arricchita della voglia di condividere i gusti e i sapori del territorio in cui vive, le maestose cime della Val di Sole, tra Madonna di Campiglio e il Passo del Tonale, in Trentino-Alto Adige. E, “per trasmettere un’emozione che dura”, come sottolinea, ne ha raccolte un’ottantina nel libro Un po' più su. La mia cucina di Montagna (Gribaudo): piatti, di cui ti proponiamo una selezione, che celebrano il suo amore per “l’alta quota”. Come ci racconta in questa intervista.
Cucina e montagna: sono sempre state le tue grandi passioni?
«Sì, sono e mi sento un montanaro ed è proprio dalla mia terrazza, affacciata sulle vette, circondata dai boschi, che osservo lo scorrere delle stagioni e traggo ispirazione. Ho iniziato nel garage di casa, dove ho allestito la mia prima cucina, il mio primo set per i video di ricette che postavo su Youtube, per condividerle, ma anche far divertire chi mi seguiva. Mi è sempre piaciuto il contatto, il rapporto con le persone e così ho trovato un modo di comunicare, diretto e giocoso, vicino a quello che sono.
Mi sono poi reso conto che, quando spaziavo mostrando le bellezze della natura che mi circonda, illustrando i paesaggi e raccontandone le storie, lasciando spazio alle suggestioni, i miei follower ne erano letteralmente affascinati. Così la mia cucina si è evoluta verso una maggior attenzione al territorio, non solo ai piatti tipici della tradizione trentina ma anche a tutto quello che la montagna può offrire: i prodotti di stagione, le sue erbe selvatiche, i frutti del bosco».
Menu che proponi nel tuo libro, dal titolo evocativo.
«La mia ambizione è quella di “far respirare” l’aria di montagna anche a chi non la vive quotidianamente. Così nelle pagine dedicate a autunno e inverno propongo le ricette più tradizionali che soddisfano l’esigenza di un cibo più ricco nei gusti, che nutre e scalda, mentre nelle sezioni primaveraestate piatti che si avvicinano alle esigenze del momento, più veloci, freschi, digeribili e che possono andare bene anche per la pausa pranzo sul lavoro e con un maggior utilizzo di ingredienti dal mondo vegetale».
- Canederli pressati - Ricetta
Ingredienti per 4 persone: 400 g di zucca (consiglio la varietà Delica, o mantovana), 300 g di pane raffermo (possibilmente di grano tenero come rosette o michette), 30 ml di latte, 100 g di formaggio Graukäse (formaggio grigio) o gorgonzola, 2 uova, erba cipollina, 3 cucchiai di burro (meglio se chiarificato), 200 ml di brodo vegetale, sale, pepe.
Riponi la zucca su una teglia rivestita con carta da forno e cuocila a 200 °C fino a quando non risulterà morbida. Una volta cotta puliscila dai semi e rimuovi la buccia, poi frullala nel bicchiere di un frullatore a immersione o in un mixer assieme a sale, a pepe e a un goccio d’acqua per ottenere una crema corposa ma morbida. Tieni da parte. Riduci il pane a cubetti oppure sminuzzalo grossolanamente in un mixer (se risulta troppo secco, però, evita il mixer perché otterrai subito pangrattato invece di briciole grosse). Bagnalo con il latte scaldato, nel quale avrai fuso in precedenza il formaggio grigio oppure il gorgonzola. Lascia ammollare per circa 30 minuti. A questo punto sala, pepa, unisci le uova e un po’ di erba cipollina tritata.
Impasta bene e crea i pressknödeln formando prima delle sfere, che andranno in seguito pressate con le mani sul piano di lavoro. Per la cottura fai fondere a fiamma media il burro, poi disponi in modo ordinato i canederli e aspetta che si formi la crosticina, poi girali, in modo che si abbrustoliscano su entrambi i lati. Prima di toglierli dalla padella sfuma con il brodo, copri con il coperchio o con un foglio di alluminio e attendi che tutto il brodo sia evaporato. In questo modo si cuocerà alla perfezione anche l’interno dei canederli.
Servili sopra la crema di zucca che avrai distribuito nei piatti. Completa con erba cipollina tritata e, se vuoi, ancora qualche goccia di burro spumeggiante. Puoi aggiungere nell’impasto dei funghi trifolati, che con la zucca sono deliziosi. Renderanno questo piatto ancora più saporito.
- Farrotto con zucca, porcini e castagne
Ingredienti per 4 persone: 400 g di farro perlato, 350 g di zucca (consiglio la varietà Delica), 200 g di funghi porcini freschi o surgelati, 100 g di castagne già cotte, 1 cipolla piccola, 5 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1/2 bicchiere di vino bianco, 1,5 l di brodo bollente o acqua, 20 g di burro, 60 g di grana grattugiato, qualche rametto di timo, salvia o rosmarino, sale, pepe.
Inizia partendo dal soffritto, quindi trita la cipolla e falla stufare con l’olio, poi unisci il farro e fallo tostare per un paio di minuti. Sala e pepa, sfuma con il vino bianco e inizia la vera e propria cottura, aggiungendo brodo o acqua bollente, un po’ alla volta come si fa per un risotto. Considerando che occorreranno circa 40 minuti di cottura in totale ti consiglio di attendere 20 minuti prima di aggiungere gli altri ingredienti. Nel frattempo, pela la zucca e tagliala a cubetti, poi riduci a pezzetti i funghi e le castagne. Arrivata a metà cottura, aggiungi al farro anche zucca, funghi e castagne, unisci ancora un po’ di sale e pepe se necessario e completa la cottura, per altri 20 minuti, tenendo il farro sempre idratato con il brodo o l’acqua, mescolando di tanto in tanto.
Vedrai che a 5 minuti dal termine della cottura la zucca si ammorbidirà; quindi, approfittane per rendere il farrotto più cremoso: pesca circa metà dei cubetti con un cucchiaio di legno e schiacciali con la forchetta. Una volta cotto il farrotto spegni la fiamma, attendi un paio di minuti e manteca con burro, grana e l’erba aromatica che avrai scelto, tritata. Se occorre regola la consistenza con un goccio di acqua, anche fredda, così non lo servirai eccessivamente bollente. Dovrà essere all’onda, quando lo impiatterai. Decora a piacere con castagne sbriciolate.
- Scarpace - Ricetta
Ingredienti per 10 persone: Per l’impasto: 1 uovo, 80 ml di acqua, 250 g di farina, 1 cucchiaino di sale, 25 g di strutto oppure olio di semi. Per il ripieno: 3 patate di media grandezza, 700 g di cavolo cappuccio, 4 cucchiai di grana grattugiato + altro per completare, 4 cucchiai di pecorino grattugiato + altro per completare, cannella in polvere, sale, pepe.
Prepara la pasta miscelando in una ciotola l’uovo assieme all’acqua, poi aggiungi la farina e il sale e infine lo strutto o l’olio di semi. Impasta fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo, poi copri con un piatto o della pellicola per alimenti e lascia riposare. L’impasto si rilasserà e sarà poi più facile stenderlo. Per il ripieno, lessa le patate con la buccia partendo dall’acqua fredda e, non appena saranno morbide al cuore, scolale e tienile da parte. Taglia il cavolo cappuccio, prima a fette abbastanza spesse (circa 1 dito di larghezza) e poi a tocchetti. Lessa anche il cavolo, questa volta partendo dall’acqua bollente e, non appena riprende il bollore, calcola 5 minuti. Ricordati di aggiungere un cucchiaio raso di sale mentre sta cuocendo.
Scola il cavolo, sbuccia le patate e schiacciale con le mani in una ciotola. Unisci il cavolo, sala, pepa abbondantemente e completa con i formaggi. Mescola possibilmente con le mani, così le patate si romperanno ancora più facilmente: il ripieno dovrà essere piuttosto legato e compatto. Termina con un cucchiaino raso di cannella. Quindi stendi la pasta piuttosto sottilmente, aiutandoti con un pizzico di farina, tagliala utilizzando dei coppapasta o delle ciotoline di circa 10 cm di diametro. Se ti dovessero avanzare dei ritagli di pasta rimpastali con le mani inumidite e ristendila. Dovrai ottenere in totale circa 10 dischi. Comincia quindi a formare le scarpace, suddividendo il ripieno e adagiandolo al centro di ogni disco, abbondando ma senza esagerare.
Se ne dovesse avanzare, potrai mangiarlo così, come se fosse un’insalata. Spennella con pochissima acqua il bordo di ogni disco e dai la forma alle scarpace pizzicando i bordi in più punti come in foto. Spolverizza sulla superficie ancora un po’ di grana e pecorino, disponili su una teglia coperta con carta da forno e cuoci in forno statico preriscaldato a 180 °C nella zona medio-bassa per circa 30 minuti o fino a quando le scarpace non risultano dorate.
- Strauben - Ricetta
Ingredienti per 4 persone: 2 uova, 1 pizzico di sale, la scorza di 1 limone non trattato, 1/2 bacca di vaniglia o 1 cucchiaio di estratto, 200 ml di latte, 30 ml di grappa bianca, 20 g di burro fuso, 200 g di farina, 1 cucchiaino di lievito per dolci, 500 ml circa di olio di semi di arachidi. Per completare: zucchero a velo, 6 cucchiai abbondanti di confettura di mirtillo rosso (o quella che preferisci).
Sbatti gli albumi con le fruste elettriche per ottenere un composto montato ma non troppo sodo. Sbatti i tuorli con il sale, la scorza di limone, la vaniglia, il latte e la grappa, unisci il burro e la farina già mescolata con il lievito. Amalgama cercando di non impastare troppo, per evitare che l’impasto diventi pesante e colloso. Unisci gli albumi montati, mescolando dal basso verso l’alto. Scalda l’olio di arachidi in un padellino piuttosto basso e, nel frattempo, versa l’impasto degli strauben nell’apposito strumento (acquistabile nei negozi di casalinghi oppure online) o utilizza un imbuto.
Preparandone uno alla volta, crea una sorta di spirale colando l’impasto direttamente nell’olio bollente (a circa 180 °C), passando una seconda volta per renderlo più spesso. Dopo circa un minuto gira lo strauben e prosegui la cottura dall’altro lato. Scolali dall’olio e falli asciugare su un foglio di carta da cucina. Mentre sono ancora caldi, disponi uno strauben su ogni piatto. Spolverizza la superficie con lo zucchero a velo e guarnisci con la confettura che, se troppo densa, potrai allungare con un goccio di acqua o della grappa bianca.
