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Come scegliere l’hamburger giusto

Il più classico dei fast food si è guadagnato un posto fisso anche sulla tavola di casa. Ecco una guida alla scelta delll’hamburger giusto tra le tante versioni proposte al super. Per mettere d’accordo gusto e salute

Foto: iStock



Praticissimi, golosi, saporiti e versatili in cucina, gli hamburger incontrano anche i gusti difficili dei bambini riuscendo a mettere d’accordo tutti in famiglia. Un boom, quello degli hamburger di manzo, che ha stimolato la fantasia e la creatività di molti produttori nel tentativo di allargare sempre più la gamma delle offerte. Così, accanto ai classici di carne bovina, ai burger di soia destinati ai vegetariani e a quelli di pollo e tacchino, ultimamente hanno invaso il mercato i saporitissimi hamburger di maiale, quelli altrettanto golosi di prosciutto, quelli delicati di pesce, sino ad arrivare ai supertecnologici burger vegetali. L'offerta è ampia, qui trovi le dritte per orientarti nella scelta dell'hamburger più salutare quando vai a fare la spesa al supermercato.


Hamburger di manzo: guarda la provenienza

Tra i banchi del super troviamo tanti tipi di hamburger di manzo, simili nell’aspetto ma diversi nella composizione e nel prezzo. Quale scegliere? Per prima cosa controlliamo la percentuale di carne, l’ingrediente più pregiato. Può andare dal 100% a un minimo che di norma non scende sotto il 70%. E il resto? Un po’ di sale c’è quasi sempre (ed è meglio se è iodato), ma spesso c’è anche aggiunta di acqua, di qualche elemento “legante”, come i fiocchi di patate, il pangrattato o diversi tipi di fibre (agrumi, bambù…), e di “aromi” non sempre identificabili.

La prima regola? Più carne c’è, più semplice è l’etichetta, e meglio è. Inoltre, da dove arriva la carne? È importante saperlo perché la carne italiana è mediamente più buona e più controllata di quella proveniente da paesi extracomunitari come il Brasile (siamo i maggiori importatori europei di carne brasiliana). Purtroppo, però, mentre sulla carne fresca troviamo la provenienza, la legge permette di ometterla se si si tratta di carne alla quale siano stati aggiunti altri ingredienti: basta soltanto un po’ di sale e l’hamburger perde il passaporto e diventa semplicemente di “carne bovina”. Se possibile, scegliamo gli hamburger che dichiarano ugualmente la provenienza della carne, meglio italiana e con la razza indicata: la Fassona piemontese e la Chianina toscana sono eccellenti, mentre tra le carni non italiane è ottima la Black Angus irlandese.

E l’etichetta nutrizionale? Sono i grassi a fare la differenza: se da un lato rendono l’hamburger gustoso e morbido, dall’altro pesano sul conto calorie. Al super possiamo trovare un succulento hamburger di Black Angus con il 20% di grassi e più di 250 calorie all’etto, a fianco di un hamburger magro con meno del 4% di grassi e 120 calorie all’etto. Quale scegliere? Dipende dai gusti e dal rapporto con la bilancia. Per tutti, comunque, vale la regola di dare sempre un’occhiata al contenuto di sale: meno ce n’è e più sano è l’hamburger.


Hamburger di maiale: vanno cotti con cura

Decisamente gustosi, gli hamburger di maiale meritano attenzione anche per le loro caratteristiche nutrizionali. La carne rosa del maiale fornisce proteine pregiate come quelle del manzo, è ricca di ferro e si rivela migliore nella qualità dei suoi grassi che, grazie alle moderne tecniche di allevamento, sono più ricchi di acidi grassi buoni (monoinsaturi e polinsaturi) di un tempo.

Un’attenzione importante riguarda la cottura: tutti gli hamburger andrebbero ben cotti, ma per quelli di maiale la regola diventa un must, vietato cucinarli “al sangue”. Senza dimenticare che, come carne suina, un’alternativa gustosa sono gli hamburger di prosciutto cotto. Pensati per i bambini, vantano digeribilità, morbidezza e sapore delicato.


Hamburger di pollo, tacchino e coniglio: se al gusto preferisci la leggerezza

Le carni bianche stanno particolarmente simpatiche ai nutrizionisti: sono più magre delle rosse e più digeribili, per la finezza delle loro fibre. In virtù di queste caratteristiche gli hamburger di pollo, tacchino o coniglio danno mediamente 130 calorie all’etto contro una media di 200 calorie per quelli di bovino e di 190 calorie per quelli di maiale.

Non è una differenza da poco, ma va detto che la magrezza delle carni rende questi hamburger meno gustosi e succulenti dei loro cugini. Per questo, a fianco degli hamburger, esistono alternative più appetitose come le crocchette, i nugget e altre specialità, sempre a base di pollo e tacchino. Attenzione però: non sempre eguagliano la qualità degli hamburger. A differenza di questi, che sono fatti con carne trita, crocchette e nugget sono spesso preparati con “carne separata meccanicamente” (leggere sempre l’etichetta), ottenuta spremendo le carcasse degli animali, per ricavarne una poltiglia da utilizzare come carne, dopo averla privata dei pezzetti di osso frantumato. Questa “carne”, che ha l’aspetto di una pasta rosa, è l’ingrediente base di molte “specialità” alternative all’hamburger. Non è nociva, ma il pensiero di una “spremuta di pollo” non fa venire l’acquolina.


Hamburger di pesce: una miniera di grassi buoni

Sono la versione da cuocere delle tartare di pesce, proposte nella forma rotonda dell’hamburger e con l’aggiunta di ingredienti, come la fecola di patate, per dare più consistenza all’impasto e tenerlo insieme. I burger di salmone sono i più diffusi, insieme a quelli di merluzzo, ma non mancano quelli di tonno, di pesce spada e di branzino. A cambiare non è solo il sapore ma anche il profilo nutritivo: se 100 g di burger di salmone o tonno danno dalle 170 alle 220 calorie, quelli di merluzzo o di branzino 140-150 calorie per etto.

Parlando di pesce, va ricordato che i suoi grassi sono soprattutto insaturi, con un’ottima presenza di Omega 3 che fa passare in secondo piano le calorie: se vogliamo ridurre i grassi, sacrifichiamo altri alimenti, ma non il pesce. A maggior ragione con i bambini che non lo amano : l’hamburger non solo è un buon modo per proporlo, ma regala anche la tranquillità di non doversi preoccupare delle lische.


Hamburger vegetali: se cerchi un'alternativa vegetariana

Un tempo non esistevano alternative: non mangi carne? Scordati il gusto e il profumo degli hamburger. Al più prova quelli di soia, se ti piace la loro consistenza, oppure vira sui tradizionali falafel o i burger di legumi e verdure. Ora le cose sono cambiate: burger 100% vegetali capaci di trarre in inganno chiunque: il colore, l’aspetto, l’odore, il sapore, la consistenza sono uguali agli hamburger di manzo: sfrigolano in padella e rilasciano persino il “sangue”.

A base di legumi, questi prodotti apportano le proteine di soia, piselli, lupini & Co., rese fibrose come quelle dei muscoli, mentre il “sangue vegetale” è costituito da leghemoglobina, una proteina simile all’emoglobina del sangue e alla mioglobina dei muscoli, ottenuta dalle radici di alcuni legumi. La consistenza e il sapore realistico dei burger “sosia” della carne è dovuto anche a estratti di lievito e di barbabietola, lecitina di soia e fibre e grassi vegetali. Questi possono essere tanti, e non salutari, come i grassi saturi dell'olio di cocco.



Nessuna differenza fra hamburger freschi e surgelati

Sul piano del gusto e del valore nutritivo tra gli hamburger freschi e quelli surgelati non c’è differenza. La scelta è solo una questione di comodità: freschi, se si intende mangiarli entro pochi giorni, surgelati se si vuole averne una scorta sempre pronta.

Senza dimenticare però che gli hamburger si possono fare anche in casa con un po’ di buona carne trita, sale quanto basta e gli aromi che più ci piacciono. Basta impastare bene il tutto, pressare l’impasto nell’apposita formina ed ecco in pochi minuti un hamburger “su misura” per i nostri gusti.



Confezioni sempre più all'avanguardia

Di giorno in giorno si evolve anche la tecnologia degli imballaggi. Da tempo si usa il confezionamento sottovuoto per mantenere più a lungo gli hamburger e prolungarne la durata in frigorifero fino a 15 giorni. Altrettanto efficace è la conservazione in atmosfera modificata, vaschette dove l’aria viene sostituita con una miscela di gas (per lo più azoto e anidride carbonica) che evitano l’ossidazione e rallentano lo sviluppo dei microbi.

Oggi però si può contare su una terza soluzione, quella dello “skin packaging”: gli hamburger vengono messi su una base di cartone o di plastica, e si ricopre il tutto con una pellicola di plastica che, riscaldata, si ritrae avvolgendo l’hamburger come una sorta di pelle e saldando ermeticamente la confezione. Perfettamente aderente al film plastico, l’hamburger resta ben fermo sul vassoietto, non rilascia umidità o acqua e mantiene tutto il suo sapore e valore nutritivo.



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Articolo pubblicato sul n. 5 di Starbene in edicola e nella app dal 13 aprile 2021


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