Glutine “detossificato”, la soluzione gluten safe senza proteine a rischio

I ricercatori dell’ENEA hanno messo a punto una nuova versione di glutine “detossificata” che potrebbe rivoluzionare la tavola di chi soffre di celiachia. Il parere di un grande esperto



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Novità per coloro che non sopportano il glutine. Il laboratorio di Biotecnologie dell’ENEA (l’Ente nazionale per le nuove tecnologie, l’energia e l’ambiente) ha creato un glutine “detossificato”, destinato a essere impiegato nella preparazione di farine e alimenti per la vasta platea di celiaci e sensibili al glutine.

A breve, potremmo trovare in commercio pane, pizze, pasta, biscotti e prodotti da forno “gluten safe”, che hanno come ingrediente il glutine “ingegnerizzato”. Il suo atout? Ha le stesse proprietà nutrizionali e organolettiche del glutine naturale ma è sicuro al 100%, perché privo di quelle componenti che possono scatenare una reazione immunitaria.

«Il termine detossificato, così come è stato lanciato dai comunicati-stampa, non è esatto. Meglio affermare che il nuovo glutine non è immunogenico, perché privato delle proteine che possono innescare una risposta anticorpale», puntualizza il professor Enzo Spisni, professore associato di Fisiologia della Nutrizione all’Università di Bologna. «Il glutine è infatti composto da una serie di proteine, tra cui le gliadine, che causano la celiachia, cioè un’intolleranza al glutine diversa dalla vera e propria allergia, e anche la gluten sensitivity, cioè un’ipersensibilità individuale».


Gluten safe, una scommessa sul futuro

Potrà questo glutine, ottenuto in laboratorio da colture batteriche o da lieviti, giovare ai celiaci? «Sì e no», commenta Spisni. «Prima di entrare in commercio deve ottenere l’autorizzazione dell’EFSA (European Food Security Agency) che deve dare il suo placet sotto il profilo della sicurezza e della tollerabilità. Un conto è, infatti, salutare il nuovo glutine sulla carta, un altro è vedere come si comporta nell’organismo. Sicuramente darà una chance in più a tutti i panificatori, i pizzaioli e gli industriali che potranno così preparare prodotti con la stessa consistenza e palatabilità delle farine di grano.

Oggi come oggi un pane a base di farina di riso, di mais o di avena non avrà mai la consistenza del pane di grano perché è proprio il glutine a dare all’impasto quella sofficità ed elasticità che soddisfa il palato. I prodotti gluten free in commercio hanno ovviato alla mancanza di glutine cercando di supplire con l’aggiunta di grassi, usati come emulsionanti, e altri additivi che rendono il prodotto più appetibile ma anche meno sano. Il nuovo glutine potrebbe quindi assicurare alla pizza o al panino la stessa sofficità del grano ma senza le proteine allergizzanti e senza il bisogno di aggiungere additivi».


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