Tonno in scatola all’olio d’oliva, i migliori 4

Scopri quali sono le varietà di tonno più pregiate e come riconoscere i prodotti di qualità anche in base al sapore e alla consistenza. I nostri esperti ne hanno valutati 12, preferendone 4



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di Giorgio Sassi

Qualsiasi dispensa apri, in qualunque cucina entri, il tonno in scatola all'olio d'oliva non manca mai, al massimo sostituito dal più elegante vasetto di vetro. I motivi di questo successo sono diversi: dura tantissimo, è pratico e si rivela un vero jolly in cucina. Attenta però, sarebbe riduttivo parlare solo di funzionalità e versatilità: quando è prodotto davvero bene, con tonno di specie pregiata, scegliendo le parti migliori e conservandole in un buon extravergine d’oliva, il tonno sott’olio diventa una vera e propria specialità, capace di reggere da solo la parte di protagonista in tavola.

Sono molti, però, i dettagli cui fare attenzione per assicurarti il meglio del tonno in scatola all'olio d'oliva. Ecco quali.


Pochi grassi e sale

«Sotto il profilo nutrizionale il tonno sott’olio è soprattutto un’ottima fonte di proteine pregiate, perché gli acidi grassi Omega 3, abbondanti in quello fresco, in buona parte si perdono durante la lavorazione», spiega la dottoressa Diana Scatozza, specialista in scienza dell’alimentazione a Milano.

«Gli elementi cui prestare maggiore attenzione quando verifichi l’etichetta sono due: la quantità di sale e quella dei grassi. Nel primo caso la regola è semplice: meno ce n’è, meglio è. In ogni caso ho premiato i prodotti preparati con sale iodato. Anche nel caso dei grassi ho valutato positivamente quelli che ne contengono meno, tenendo presente la qualità dell’olio usato: quello extravergine apporta preziose sostanze antiossidanti che nel semplice olio di oliva non si trovano».


Scegli specie pregiate

«Parlare semplicemente di “tonno” è troppo generico», spiega il dottor Giorgio Donegani, tecnologo alimentare a Milano.

«Ne esistono varie specie di diverso pregio e, anche se non è obbligatorio per legge, le aziende che utilizzano quelle migliori, in genere, lo segnalano sull’etichetta. Il tonno rosso (Thunnus thynnus) è eccellente ma rarissimo, così come è ottimo anche quello alalunga (Thunnus alalunga), dalle carni più bianche ma sempre meno utilizzato perché in via di estinzione. Oggi, si realizzano prodotti di qualità con il tonno pinna gialla, chiamato anche yellowfin (Thunnus albacares), apprezzato per la carne dal colore rosato e il sapore delicato, mentre di valore generalmente più basso è il tonnetto striato, o skipjack (Katsuwonus pelamis), dalla carne più scura e con un sapore leggermente amarognolo».


Se lo premi deve uscire poca acqua

«Durante la valutazione ho considerato anche la qualità dell’olio utilizzato, dando un punto di merito all’impiego dell’extravergine rispetto al semplice olio di oliva», continua Donegani.

Inoltre, per quanto riguarda l’accuratezza della lavorazione e la qualità della materia prima, ho eseguito su ogni campione la “prova della forchetta”: premendo con la posata un pezzo di tonno, prima ovviamente esce dell‘olio, ma poi anche un po’ d‘acqua, in quantità tanto più bassa quanto migliore è il prodotto».


Colore omogeneo e pochissime “briciole”

«Nel caso dei barattoli di vetro, i filetti di tonno devono presentarsi interi, con fasce muscolari omogenee, compatte, serrate e pochissime “briciole” (pezzetti a volte usati anche come riempimento)», continua Donegani.

«Inoltre, il colore deve essere omogeneo: più tende al bruno, maggiormente si tratta di specie o parti meno pregiate, oppure di tonno “ossidato”, tenuto congelato troppo a lungo prima di inscatolarlo. In ogni caso non devono esserci macchie scure. Le stesse considerazioni sul colore sono valide per il tonno nelle scatolette metalliche e, anche in questo caso, il trancio deve mostrare fasci muscolari integri, con il minor numero possibile di “briciole”».


Morbido e con una delicata nota di pesce

«Anche l’intensità e la qualità dell’odore sono importanti», specifica il tecnologo alimentare.

«Il leggero fruttato dell’olio d’oliva si deve amalgamare al sentore fresco del tonno, mentre eventuali odori di metallo o acciuga sono dei difetti. Quanto alla consistenza, un buon tonno non deve essere fibroso e stopposo ma morbido, con fibre sottili che in bocca si disgreghino facilmente, amalgamandosi con l’olio senza affogarci dentro. Passando al sapore, l’intensità del salato deve essere leggera senza prevalere, così come occorre che sia delicata anche la nota tipica di pesce. L’olio di oliva si deve percepire leggermente, nelle sue note naturalmente gradevoli, senza sensazioni di rancido o di stantio».


Dal vetro alla sostenibilità: tanti fattori influiscono sui costi

«Il divario di prezzo fra i prodotti esaminati è impressionante», afferma Donegani.

«Si va da un massimo di quasi 60 € al kg per il più costoso, a un minimo di 13 € al kg per il più economico. Cosa giustica così tanta differenza: di base la confezione in vetro ha un prezzo più alto, così come innalza i costi la lavorazione a mano. Inoltre, hanno una notevole incidenza qualità e quantità di olio e tonno. A proposito di quest’ultimo c’è da tenere presente un ulteriore aspetto che riveste sempre più importanza: la sostenibilità del metodo di pesca, certificata in vari prodotti da organizzazioni accreditate. Nel dare il mio giudizio sui prodotti testati ho tenuto conto anche di questo».


TONNO ALL'OLIO D'OLIVA, I MIGLIORI 4:

Rizzoli - Filetti di Tonno Rosa in Olio Extravergine di Oliva, 2,30 €, vasetto a 95 g (34,33 €/ kg sul prodotto sgocciolato)

Il punto di forza L'ottimo equilibrio.

Contiene circa il 70% di tonno, il 30% di olio extravergine di oliva e poco sale. La confezione indica che il prodotto è lavorato a mano e riporta il marchio Dolphin Safe, contro la cattura accidentale dei delfini. I filetti si presentano di colore rosato, omogeneo, senza parti scure, compatti, ben rifilati e privi di briciole.

Il profumo è gradevole, con le note dell’extravergine che si equilibrano bene con quelle del pesce. All’assaggio la consistenza è piacevole e il gusto del sale, non eccessivo, lascia apprezzare sia le note del tonno sia quelle dell’olio. Prezzo giustificato dalla qualità del prodotto.

In 100 g con olio: 421 kcal; 30 g di grassi; 0 g di carboidrati; 19 g di proteine; 0,49 g di sale.

Callipo – Tranci di tonno all’olio di oliva, 4,98 €, due vasetti da 80 g (47,89 €/kg sul prodotto sgocciolato)

Il punto di forza. Il sale iodato protetto.

La confezione presenta due vasetti di vetro: ciascuno contiene il 65% di tonno pinna gialla selezionato, pescato con tecniche sostenibili, e semplice olio di oliva. Positivo l’utilizzo di sale iodato “protetto”, cioè in una forma che conserva la presenza di iodio nel tempo.

Il trancio ha un colore rosato omogeneo, coi fasci muscolari compatti e una quantità minima di briciole. Il profumo è gradevole, con il sentore di pesce non troppo pronunciato né pungente. In bocca si apprezza la morbidezza del tonno, dal gusto piuttosto intenso, ma non troppo salato. Il prezzo è piuttosto elevato ma vale la qualità del prodotto.

In 100 g con olio: 368 kcal; 33 g di grassi; 0 g carboidrati; 17 g di proteine; 0,79 g di sale.

Rio Mare - Leggero Tonno all’Olio Extra Vergine d’Oliva, 3,99 €, tre scatolette da 60 g (22,17 €/kg)

Il punto di forza. I pochi grassi.

La confezione contiene tre scatolette da 60 g con il 90% di tonno pinna gialla, pescato con sistemi sostenibili. L’olio usato è l’extravergine di oliva nella quantità dell’8%, che garantisce circa il 60% di grassi in meno rispetto ai normali prodotti col 30% di olio. Il trancio si presenta di colore rosa omogeneo, con i fasci muscolari interi e senza briciole.

Il profumo è intenso ma gradevole, mentre la consistenza risulta compatta e asciutta senza essere stopposa. Il sapore del sale non prevarica quello del tonno e il rapporto qualità-prezzo è più che buono.

In 100 g dell’intero prodotto: 170 kcal; 7,5 g di grassi; 0 g di carboidrati; 25 g di proteine; 1,3 g di sale.

Sapori di Mare - Tranci di tonno Olio di Mare, 5,99 €, tre scatolette da 80 g (38,40 €/kg sul prodotto sgocciolato)

Il punto di forza. La ricchezza di Omega 3.

Ciascuna delle tre scatolette nella confezione contiene un trancio di tonno pinna gialla in un 32% di olio extravergine di oliva aggiunto di poco sale e olio di pesce, che garantisce la particolare ricchezza di Omega 3. Il trancio è di colore rosato uniforme, compatto e privo di briciole.

Nel profumo, piuttosto lieve, si sente una nota particolare legata all’olio di pesce, che si risconta anche nel sapore, gradevole, non aggressivo né troppo salato. La consistenza è piacevolmente compatta e il prezzo, piuttosto elevato, vale la qualità.

In 100 g dell’intero prodotto: 379 kcal; 35 g di grassi; 0 g di carboidrati; 16 g di proteine; 0,8 g di sale.


I nostri lab tester: Dott. Giorgio Donegani, Tecnologo alimentare a Milano; Dott.ssa Diana Scatozza, Specialista in scienza dell'alimentazione a Milano.



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Articolo pubblicato sul n° 7 di Starbene in edicola e digitale dal 15 giugno 2021

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