Alcol etilico

L’alcol che più frequentemente viene consumato con la nostra alimentazione e che è contenuto nelle bevande alcoliche è l’alcol etilico o etanolo, sostanza usata da secoli con molteplici scopi, tra cui quelli derivanti dai suoi effetti sul sistema nervoso. L’alcol, infatti, modifica lo stato dell’umore e lo stato di vigilanza e provoca euforia; non a caso le bevande alcoliche si chiamano anche spiritose, perché contengono “spirito”. Le bevande alcoliche si possono ottenere mediante fermentazione alcolica degli zuccheri contenuti nei frutti o nei cereali (per esempio il vino dall’uva o la birra dall’orzo) o per distillazione di bevande fermentate (per esempio il brandy dal vino), di cereali o di altri vegetali ricchi di zucchero o amidi (per esempio la vodka da grano e patate), di residui della produzione di bevande fermentate (per esempio la grappa dalle vinacce).

Alcol: nutriente o veleno?

Apporto calorico L’alcol etilico apporta una notevole quantità di energia ma non ha alcun valore nutritivo utile: la sua assunzione, infatti, se protratta nel tempo e se eccessiva, può provocare danni alla salute. Le calorie fornite derivano dal contenuto alcolico e dall’eventuale presenza di zucchero: pertanto, avendo presente che 1 g di alcol sviluppa circa 7 calorie e 1 g di zucchero 4 calorie, il valore calorico di un litro di vino può variare dalle 280 calorie per i tipi secchi a bassa gradazione alcolica (90-110 g di alcool per litro e senza quantità apprezzabili di zucchero) alle 1.400 calorie per i vini più dolci con maggiore tasso alcolico e maggior contenuto di zuccheri.

Sono considerati superalcolici le bevande il cui contenuto di alcol supera il 21%.

Assorbimento gastrointestinale La velocità di assorbimento dell’alcol è pressoché immediata: il 20% nello stomaco e l’80% nel duodeno. Se la bevanda è a bassa gradazione alcolica e se è ingerita in dosi frazionate, in piccole quantità durante il pasto, soprattutto se questo contiene una discreta quantità di grassi, la concentrazione di alcol nello stomaco risulta modesta e tale da stimolare favorevolmente la digestione. Se invece la concentrazione è alta e supera il 10%, la secrezione gastrica viene bloccata. L’assorbimento è tanto più rapido quanto maggiore è la quantità di alcol ingerita, soprattutto se questa viene assunta tutta in una sola volta, se il grado alcolico della bevanda è elevato e se lo stomaco è vuoto (fuori pasto).

Metabolismo dell’alcol

Dopo essere stato ingerito, l’alcol passa in gran parte attraverso la parete del tratto gastrointestinale e, con il sangue, raggiunge il fegato. Una piccola parte (1-2%) viene eliminata con il respiro, circa il 20% viene metabolizzato nei diversi organi e la quota maggiore (70-80%) nel fegato. La quantità massima di alcol che l’organismo può “degradare” è in media di 100 mg per ora e per kg di peso corporeo, il che equivale, in un adulto di 70 kg, a circa 7 g per ora. L’alcol non trasformato ritorna nella circolazione sanguigna e raggiunge tutti gli organi, cervello compreso. Attenzione: è sempre consigliabile mantenersi sotto questo limite massimo di “sopportazione”, non superando i 55 g per un maschio in perfetta forma fisica e giovane e i 40 g per la donna, il cui fegato ha una minore capacità metabolica. Se la quantità di alcol ingerita è molto alta, sfugge in parte alle normali trasformazioni energetiche, con produzione di sostanze tossiche per la salute, anche se alcune persone sembrano tollerare le bevande alcoliche meglio di altre.

Malattie alcol-correlate

L’alcol ha un effetto tossico su tutti gli organi, in modo diretto o indiretto (vedi tabella). La malattia più frequente è la cirrosi epatica (15.000 morti ogni anno in Italia), cui si affiancano altri 8.500 decessi per tutte le altre malattie dovute al consumo di alcolici.

Per comprendere meglio l’entità del fenomeno, si consideri per esempio che nel 1989 vi furono più di 1300 morti per tumori maligni correlati all’uso di alcol (labbra, bocca, laringe, esofago) oltre alle circa 3.000 vittime di incidenti stradali. Oggi si ritiene che il 3-4% della mortalità totale in Italia sia da attribuire in qualche modo all’alcol. Nell’individuo adulto si osservano effetti tossici quando la quantità di alcol assunta nella stessa circostanza è superiore ai 1-1,5 g per kg di peso corporeo nelle 24 ore (per un uomo di 70 kg è la quantità contenuta in un litro di vino da pasto) e sempre quando si raggiunge un tasso di alcool superiore a 1-1,5 g per litro di sangue. I sintomi fisici variano dal vomito al coma etilico e al decesso.

Misurazione dell’assunzione di alcol La misurazione della quantità di alcol assunto può avvenire in maniera diretta mediante prelievo di sangue (alcolemia) o attaverso la prova del palloncino sull’aria espirata.

La prova del palloncino Circa il 10% dell’alcol viene smaltito tramite le urine e attraverso la respirazione: può dunque essere rilevato mediante il cosiddetto alcoltest (comunemente noto come prova del palloncino), che consiste nel fare soffiare il soggetto in esame dentro un palloncino in plastica, dotato di un apposito tubicino. All’interno di questo si trova una sostanza che, in presenza di alcol, cambia colore, tanto più intensamente quanto maggiore è la quantità di alcol presente nell’aria espirata. Questo esprime una stima dell’alcol presente nel sangue.

Si ricordi che l’alcol etilico che rimane nell’organismo viene metabolizzato in modo più o meno rapido, a seconda dello stato di salute dell’individuo, della sua abitudine a ingerire alcolici, del suo stato di digiuno o sazietà, dell’età e del sesso.

Dove va la ricerca

La scoperta del resveratrolo e delle altre sostanze antiossidanti contenute nel vino ha indotto a proporre alcune ipotesi: oggi è scientificamente provato, infatti, che una moderata assunzione di vino non fa male, anzi può contribuire alla prevenzione di alcune malattie.

I flavonoidi presenti non solo nel vino rosso ma anche in quello bianco sono essenzialmente catechine, epicatechine, antocianidine, proantocianidine, antocianogeni, tannini (compresi i proantocianidini oligomerici detti oligomeri procianindolici), flavoni, flavonoli e loro glucosidi. Tutti questi polifenoli contenuti nel vino possono interagire in modo sinergico e, a basse concentrazioni, forniscono un’efficace protezione contro l’ossidazione dei grassi e riducono l’aggregazione delle piastrine.

La ridotta incidenza di mortalità da malattia coronarica osservata in uno studio condotto in Francia e in numerosi studi successivi sembra essere dovuta proprio all’effetto cardioprotettivo dell’alcol, che viene spiegato dall’aumento delle lipoproteine ad alta densità (HDL) e dalla ridotta coagulazione piastrinica determinata dalla presenza degli antiossidanti.

A questi effetti si aggiungono poi la vasodilatazione alcolica e l’aumentata attività fibrinolitica che completano gli effetti benefici del vino sul sistema cardiovascolare.

Queste osservazioni hanno indotto una maggiore valorizzazione dei componenti antiossidanti presenti nel vino e fanno ritenere che il quantitativo di antiossidanti presente normalmente potrebbe essere aumentato attraverso una estrazione e purificazione dei prodotti dell’industria enologica. In tale maniera, si otterrebbero estratti più ricchi di antiossidanti, e si riuscirebbe a trasformare una bevanda che ha una storia millenaria in una bevanda nuova e utile alla salute (fortificata o come si usa dire oggi, funzionale). Anche se al momento non ci sono evidenze dirette nell’uomo di un effetto protettivo rispetto al cancro, l’interesse scientifico in questo campo è notevole. Alcuni degli studi più recenti sono orientati sul polmone, ed è stato osservato che nelle cellule bronchiali il resveratrolo ha ridotto l’azione degli idrocarburi che sono responsabili di insorgenza del cancro. [P.P.]