Alimentazione

“Controllo ufficiale”

I controlli ufficiali possono essere eseguiti da varie istituzioni comunitarie e non, con lo scopo di verificare la conformità alla normativa vigente in materia di mangimi, di alimenti e di salute e benessere degli animali.

Alla pubblica amministrazione, mediante l’EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) e agli organi competenti degli Stati Membri (Ministero della Salute), spettano le attività di valutazione del rischio attraverso il controllo ufficiale da parte delle istituzioni preposte e dell’autorità competente (AC), così come previsto dal Regolamento (CE) 882/2004

Alle strutture regionali e territoriali (AULSS per il tramite dei Servizi Igiene degli Alimenti e della Nutrizione e dei Servizi Veterinari) della sanità pubblica spettano la gestione e il controllo di tutti gli impianti di produzione, lavorazione, trasformazione e deposito degli alimenti di origine animale e non animale esistenti sul territorio regionale. Dal 1 gennaio 2006, con l’entrata in vigore del cosiddetto pacchetto igiene, diviene obbligatorio “riconoscere” e/o “registrare” quelle strutture che trattano anche gli alimenti. Il Ministero della Salute, in accordo con le Regioni e le Province autonome, sta sviluppando un sistema di registrazione centralizzato che consenta modalità di consultazione e di accesso.

Al fine della registrazione l’operatore del settore alimentare deve notificare all’autorità competente ogni stabilimento in cui svolge la propria attività. Questa procedura viene denominata DIA (denuncia inizio attività). Prima del pacchetto igiene, le imprese alimentari appartenenti a settori di attività non ricadenti nel campo di applicazione di direttive specifiche erano soggette ad autorizzazione ai sensi della legge 283/1962. L’autorizzazione è oggi sostituita dalla registrazione ai sensi del Regolamento 852/2004.

L’emanazione del pacchetto igiene sta mutando considerevolmente anche il modo di operare i controlli ufficiali, che devono basarsi sull’analisi del rischio: secondo l’art. 3 del Regolamento (CE) 882/2004, devono essere eseguiti periodicamente in base a una valutazione del rischio e con frequenza appropriata. Non è previsto preavviso, salvo eccezioni quali gli audit, in cui è necessaria una notifica preliminare dell’operatore del settore dei mangimi e degli alimenti. Il controllo ufficiale è rivolto ai prodotti italiani e a quelli di altra provenienza destinati a essere commercializzati nel territorio nazionale, nonché a quelli diretti a Paesi dell’Unione Europea o esportati verso Paesi terzi. I controlli riguardano tutte le fasi della produzione, trasformazione, magazzinaggio, trasporto, commercio, somministrazione, importazione, e comprendono una o più delle seguenti operazioni: ispezione, prelievo dei campioni, analisi di laboratorio dei campioni prelevati, controllo dell’igiene del personale addetto, esame del materiale scritto e di documenti di vario genere, esame dei sistemi di verifica installati dall’impresa e dei relativi risultati.

Il controllo è volto a verificare:

• lo stato, le condizioni igieniche e i relativi impieghi di impianti, attrezzature, utensili, locali e strutture;
• le materie prime, gli ingredienti, i coadiuvanti e ogni altro prodotto utilizzato nella produzione e preparazione per il consumo;
• i semilavorati;
• i prodotti finiti;
• i materiali e gli oggetti destinati a venire a contatto con gli alimenti;
• i procedimenti di disinfezione, pulizia e manutenzione;
• i processi tecnologici di produzione e trasformazione dei prodotti alimentari;
• l’etichettatura e la presentazione del prodotto;
• i mezzi e le modalità di conservazione.

Un aspetto innovativo rilevante per l’Italia in materia di sicurezza, introdotto dalla normativa comunitaria, è che l’intero sistema di controllo, pubblico e privato, deve operare in regime di qualità, secondo regole internazionalmente riconosciute e validate da organi di accreditamento.

Nel nostro Paese, per l’espletamento del controllo ufficiale, il Servizio Sanitario Nazionale si avvale della collaborazione di numerosi organismi operanti sia a livello centrale sia a livello territoriale.

Le competenze in campo di sicurezza alimentare, a livello centrale, sono in capo al Dipartimento per la Sanità Pubblica Veterinaria, la Nutrizione e la Sicurezza del Ministero della Salute, mentre a livello territoriale operano gli uffici periferici del Ministero della Salute, ovvero gli Uffici Sanità Marittima, Aerea e di Frontiera (USMAF), i Posti di Ispezione Frontaliera (PIF) e gli Uffici Veterinari per gli Adempimenti Comunitari (UVAC). Con competenza su tutto il territorio nazionale e con strutture articolate anche a livello periferico, opera inoltre il Comando dei Carabinieri per la Tutela della Salute attraverso i Nuclei Antisofisticazione e Sanità (NAS), soprattutto nell’ambito della repressione e della prevenzione.

Le attività di programmazione e di coordinamento dei controlli sono espletate in accordo con le Regioni, che si avvalgono a livello operativo delle ASL locali.

I laboratori di riferimento per l’analisi degli alimenti sono presso gli Istituti Zooprofilattici Sperimentali (IZS) delle varie regioni e le Autorità Regionali per la Protezione dell’Ambiente (ARPA).

Le valutazioni del rischio e gli studi di ricerca in campo scientifico vengono condotti o coordinati a livello centrale dall’Istituto Superiore di Sanità (ISS), cui competono anche compiti tecnico-scientifici e le analisi di revisione.

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