Alimentazione
Diete di culture differenti
Cucina araba
La cucina araba fa riferimento a uno stile alimentare con tratti condivisi da popolazioni che vivono in aree geografiche piuttosto estese, comprese tra l’Oceano Atlantico ed il Mar Mediterraneo, l’Oceano Indiano e l’Africa subsahariana, in diversi paesi tra cui Iraq, Yemen, Marocco, Egitto, Libano, Siria, Palestina e così via.
Precetti islamici
La religione islamica prevede per i musulmani una serie di divieti alimentari derivati dal Corano. I cibi vengono distinti in halal, che vuol dire “secondo la legge”, e in haram, ossia “contro la legge”. Sono proibiti alcol, sangue, carni di animali carnivori oppure onnivori, tra cui notoriamente il maiale e i suoi derivati, compreso lo strutto, contenuto per esempio in alcuni tipi di pane. È inoltre proibito il consumo della carne d’asino, di uccelli rapaci, di topi, rettili e anfibi. Per quanto riguarda il pesce è sicuramente halal quello con le scaglie, mentre variano le posizione circa i pesci senza scaglie o i crostacei. Gli animali permessi devono essere macellati secondo il rito islamico (o Dhabiha) vale a dire da un musulmano esperto, tramite il taglio netto della gola, recidendo con un solo colpo la trachea e le vene giugulari, dopo aver pronunciato il nome di Allah. Dopo la macellazione il sangue deve essere completamente eliminato. È proibito il consumo di animali morti o uccisi in altro modo, per esempio sbranati da altri animali, precipitati o uccisi con la caccia. Durante l’anno è previsto un periodo di digiuno e purificazione della durata di 40 giorni (Ramadan) durante il quale è proibito mangiare e bere dal sorgere del sole al tramonto.
Alimenti base
Cereali e legumiIl riso viene utilizzato come ingrediente base nella preparazione di diversi piatti anche dolci, per esempio vari tipi di budini. Il frumento viene impiegato soprattutto per il pane o sottoforma di semolino, come ingrediente base del cous-cous di origine berbera. Il bulgur è un derivato del grano duro che viene cotto al vapore, fatto essiccare, e poi macinato grossolanamente in modo da ottenere frammenti di diverse dimensioni; si usa nelle zuppe, negli stufati e nelle insalate, quali per esempio il tabulè. Un pane tipico lievitato è la pita di forma rotonda. I legumi sono molto diffusi, soprattutto lenticchie, ceci e fave, alla base di diverse preparazioni. Per esempio, il Ful medames, viene preparato con purè di fave, olio e aglio, il kushari con lenticchie, ceci, riso, salsa di pomodoro piccante e cipolle fritte. I ceci vengono utilizzati nella preparazione di polpette vegetali (felafel) o di salse (humus), mescolati a erbe e spezie tra cui cumino e coriandolo o a tahini (salsa di semi di sesamo).
Carni Le carni maggiormente utilizzate sono quelle di origine ovina e il pollame, ma vengono consumati anche il manzo e talora il cammello. È esclusa le carne di maiale, vietata dai precetti religiosi. Le carni vengono frequentemente cotte sotto forma di stufati con verdure o allo spiedo (kebab).
Latte e derivatiData la scarsa conservabilità del latte sono molto diffusi i prodotti ottenuti con la fermentazione quali yogurt e formaggi. Lo yogurt più diffuso è detto in arabo labneh. Simile allo yogurt greco o al dahi dell’India, viene filtrato nelle preparazioni casalinghe, attraverso uno strato di garza o stoffa leggera. In questo modo si elimina il latticello e il prodotto finale presenta una particolare compattezza. Spesso il processo di concentrazione viene indotto anche tramite una prebollitura del latte, in modo da far evaporare una quota d’acqua. Il labneh viene consumato fresco, spesso condito con olio, spezie ed erbe o impiegato nella preparazione di varie salse e altri piatti salati e dolci, anche perché resiste alla cottura senza decomporsi.
Verdura e fruttaVengono usate diverse varietà. In molte ricette entrano pomodori, cetrioli, melanzane, okra e patate. Comuni i piatti a base di verdure ripiene di riso e/o carne. La frutta è molto apprezzata, con grande consumo di agrumi, meloni, cocomeri, uva, datteri, fichi, uvetta e frutta secca oleosa (arachidi, noci, pinoli, mandorle o pistacchi, utilizzati anche come ripieno di vari dolci).
Spezie ed erbeMolto usati cumino, turmerico, zafferano, cannella e semi di sesamo. In particolare, cannella e zafferano rientrano tra gli ingredienti di cibi salati e dolci e anche di bevande. Tra le erbe viene fatto un grande uso di timo e di menta. Quest’ultima viene utilizzata anche nella preparazione del tè (soprattutto alla alla menta). Lo zaatar indica sia una mistura di spezie sia un insieme di erbe tra cui issopo officinale, maggiorana, origano, timo e menta che viene aggiunto come aromatizzante allo yogurt, all’humus, all’olio, al pane e così via. La variante di zaatar rosso è composta da timo e da drupe di sumaco polverizzate che conferiscono la particolare colorazione.
CondimentiL’olio di oliva è il condimento prevalente, spesso aromatizzato con aglio, limone spezie ed erbe.
Bevande Frequente il consumo di succhi di agrumi e altra frutta. Tè e caffè vengono serviti prima o al termine dei pasti, ma anche fuori pasto.
Caratteristiche della cucina araba
La cucina del mondo arabo prende origine dalle tradizioni di nomadismo e fa ampio uso di carni, latte e derivati, grasso di ovini, cereali (soprattutto avena, datteri e frutta secca oleosa). La successiva espansione e stanziamento delle popolazioni arricchì notevolmente la tradizione culinaria. Permane l’abitudine al consumo di carne, in genere preparata a pezzi, sottoforma di stufato o macinata per farne polpette.
Molto forte è l’influenza persiana da cui è derivato l’uso della frutta secca (mandorle, noci e pistacchi frammentati o polverizzati, per la preparazione di piatti salati, salse e dolci), della frutta acida (melograni o limoni, per la preparazione di piatti in agrodolce) e di spezie, importate dalla Cina e dall’India. Altre influenze derivano da Egitto, Grecia, Turchia e dalle popolazioni del Magreb (berberi).
Nella giornata sono previsti più pasti. La colazione prende diverse forme: dal consumo di caffè e dolci, a quello di yogurt o crema di latte speziati o, ancora, di pane condito con olio ed erbe e addirittura di piatti forti a base di legumi (zuppa di lenticchie, shorbat adas o misture di fave e ceci).
Il pranzo, dove la tradizione persiste, viene consumato in famiglia e rappresenta il pasto più importante della giornata. In genere viene servito un piatto principale di carne stufata con le verdure, variamente speziato, accompagnato da riso, o altri cereali, pane e verdura fresca. Il cibo viene posto in un grande vassoio messo al centro della tavola o appoggiato su di un trespolo oppure sul tappeto da cui tutti si servono.
Le persone siedono in genere su cuscini, sgabelli bassi oppure divani. La tradizione prevede che non vengano usate posate, salvo i cucchiai per le zuppe, e che il cibo venga portato alla bocca con le prime tre dita della mano destra, evitando l’uso mano sinistra, considerata impura.
La cena può essere simile al pranzo o più leggera e consistere, per esempio, in pane con formaggio o con olio di oliva e erbe, o in kebab o altra carne, per finire con frutta o dolci. I mezzè, diffusi dalla Turchia ai Balcani, al Medio Oriente, sono piccoli antipasti o “fuori pasto”. La parola, di etimologia incerta, potrebbe derivare dal persiano maza (sapore) o dall’arabo mazmiz (piccolo boccone). Numerosi cibi possono fungere da mezzè, i più tipici sono hummus (salsa di ceci frullati con olio di sesamo e succo di limone), fattoush (insalata), felafel (polpette di ceci speziati), tabulè (a base di bulgur, pomodori, olio di oliva, succo di limone e menta) o baba ghanouj, a base di melanzane grigliate.
Durante il Ramadan la tradizione culinaria si arricchisce. La cena consumata al tramonto, chiamata futùr (rottura del digiuno), prevede che si mangino dapprima un numero dispari di datteri, secondo l’abitudine del Profeta, quindi una zuppa (questi alimenti permettono un apporto di zuccheri semplici, di rapido assorbimento, e un reintegro di liquidi, necessario visto che durante il digiuno non è permesso non solo mangiare ma nemmeno bere), seguiti da un piatto principale.
Altro inAlimentazione -Diete di culture differenti
