Carne di vitello: proprietà, benefici e i consigli dello chef

Scopri proprietà e benefici della carne di vitello, oggi al centro di ricette innovative. Qui ne parliamo con il noto chef Roberto Valbuzzi. Alla fine dell’intervista anche due ricette da provare

di Beatrice Serra

Food influencer e chef, Roberto Valbuzzi, il noto giudice di Cortesie per gli ospiti su Real Time) si è dedicato al progetto Viva il vitello, per raccontare in 38 tappe in giro per l’Italia nuovi punti di vista (e ricette) su questo ingrediente. L'abbiamo intervistato qui.

Roberto, la cucina è un fatto di famiglia per te?

Sono sempre stato in mezzo a persone che amano il cibo. I nonni materni hanno una grandissima fattoria, e sono cresciuto con loro visto che i miei genitori erano occupati al ristorante – “Crotto Valtellina”, eredità paterna da tre generazioni – sette giorni su sette: da sempre sono abituato a coltivare i prodotti dell’orto, portarli freschi in cucina, lavorarli, vederli servire. E anche se tutti mi avevano sconsigliato di fare questo mestiere, sono cascato in pieno in questa passione smisurata! Pensare che volevo fare la carriera militare.

Sei rimasto legato alle tue radici gastronomiche o sei andato oltre?

Se non si resta legati alle proprie origini, non si va da nessuna parte! Senza basi, non c’è modo di evolvere, in qualsiasi attività. Io vivo del lavoro fatto dai miei antenati per attualizzare la mia cucina. Comunque, non mi ispiro solo a quella del Nord, anche se sono nato in Lombardia...

Qual è il legame con il territorio?

I miei piatti partono dai prodotti tipici della zona, non propongo certo lo spaghetto con le cozze perché a Varese non c’è il mare! Ho un concetto di cucina consapevole: sfrutto gli ingredienti che nell’arco di 50, 100 km ti può offrire il tuo ambiente naturale, nel rispetto della stagionalità e del profumo migliori di ciascun frutto. Da me, ma questo si può dire per qualsiasi parte dell’Italia, le eccellenze sono infinite. Usarle è sinonimo di qualità, trasporto minore e ridotto impatto ambientale.

Per te, un ingrediente “forte” è la carne di vitello...

La uso molto sia al ristorante sia a casa in quanto si presta a diversi usi. È un prodotto di eccellenza che arriva da una filiera controllata, semplice e veloce da portare in tavola, base di tante gustose ricette tradizionali e creative, da quelle molto veloci alle gourmet.

Che caratteristiche deve avere la carne di vitello?

Una qualità buona si riconosce dal colore, che va dal bianco rosato al roseo, dalla grana fine, dalla consistenza non troppo cedevole e dalla limitata presenza di grasso. Lasciata nella sua confezione e riposta nella parte più fredda del frigo (0-4 gradi), si conserva per 2-3 giorni al massimo; in freezer, in un sacchetto ermetico, fino a 9 mesi.

I pregi (e difetti) della carne di vitello?

Ha un altissimo contenuto proteico e pochissimi grassi, quindi è molto magra e digeribile. Magari può risultare un po’ più dura rispetto al manzo, perciò ci vogliono tecniche di cottura specifiche per esaltarne le qualità. In base al taglio e alla ricetta, si può cucinare alla griglia a fuoco vivo, farla dorare in forno, a fuoco lento in casseruola. In linea di massima, per esaltarne la tenerezza, è meglio cuocerla poco, finché diventa leggermente rosata.

Cosa si può fare con questo alimento?

È un alimento versatile, che si presta a infinite (e gustose) possibilità nella cucina di tutti i giorni. Un esempio di menu facile, ma completo: carpaccio di vitello come antipasto, pasta con ragù bianco di primo, involtini per secondo.

E gli abbinamenti giusti?

L’unico consiglio è non accostare la carne di vitello a cibi troppo coprenti, che “ammazzano” il suo sapore delicato. Per dire, non va bene la classica fettina con la caponata di peperoni, che ha una potenza degustativa ben superiore. Anche l’uso delle spezie va equilibrato: per insaporire, usiamo la paprika verde, meno forte di quella rossa; il pepe bianco al posto del pepe nero, troppo intenso. Idem per i vini: vanno scelti bianchi profumati o rossi non troppo tannici.

La carne di vitello è in linea con le esigenze di oggi?

Noi italiani alla buona tavola non rinunciamo! Teniamoci la nostra meravigliosa cucina e facciamo nostro il momento attuale: prodotti genuini, per mangiare bene ed equilibrato.

LE RICETTE DELLO CHEF

Tataki di vitello, crosta di agrumi e maionese al wasabi

Ingredienti per 4 persone: 400 g di filetto di vitello, 1 cucchiaio di senape, 3 limoni non trattati, 3 arance non trattate, maionese, 1 cucchiaio di pasta di wasabi, qualche rametto di aneto, sale Maldon, pepe.
Per decorare: foglie di misticanza, foglie di carota, foglie di melissa. Calorie: 200 a porzione

Preparazione per la panatura grattugia la scorza di arance e limoni, mischiala con un pizzico di sale e un po’ di pepe, aggiungi l’aneto tritato. Stendi il composto in una teglia foderata con carta da forno e lascia asciugare in forno a 40 °C per 25 minuti. Nel frattempo, prepara la maionese (con uova, olio, aceto, sale) oppure usane una già pronta e aggiungi un po’ di pasta di wasabi. Amalgama il tutto e tieni da parte. Prepara ora il filetto di vitello tagliandolo in modo da ottenere una forma il più regolare possibile. Cospargilo di senape e massaggia fino a coprirlo completamente. Passa ora la carne all’interno della panatura di agrumi facendola aderire bene. In una padella ben calda (meglio su una piastra) scotta la carne su tutti i lati. Servi con la maionese e le foglioline.

Raviolone aperto con battuta di vitello, pisellini, carote e cipolla in agrodolce

Ingredienti per 4 persone: 200 g di farina “00”, 200 g di semola rimacinata, 4 uova, 200 g di fesa di vitello, 50 g di piselli freschi, 8 carote baby, 1 cipolla rossa media, 1 cucchiaio di aceto rosso, 1 cucchiaio di zucchero, una noce di burro, olio, sale, pepe. Calorie: 427 a porzione

Preparazione: prepara la pasta fresca con le farine, un pizzico di sale e le uova oppure acquistala già pronta. Pela la cipolla, mettila in una teglia piccola, cospargila con olio, sale, pepe, zucchero, aceto e inforna per circa 45 minuti a 190°C, coprendo la teglia con la carta da forno e la carta stagnola. Taglia in parti la cipolla e separa ogni singola “foglia” ottenuta. Pulisci i piselli, le carote e falli sbollentare per 2 minuti. Poi immergili in acqua e ghiaccio. Stendi la pasta fresca, ritaglia dei quadrati di circa 10x10 cm e cuocili in abbondante acqua salata. Prepara la battuta di vitello, condiscila con olio, sale e pepe. Salta i piselli e le carote in una pentola con del burro. Disponi sul piatto un quadrato di pasta, poni al centro la battuta, copri con un altro quadrato di pasta. Condisci con i piselli, le carotine, la cipolla, il burro fuso, sale e pepe.

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Articolo pubblicato sul numero n° 9 di Starbene in edicola dal 10 agosto 2021