Di cocco, palma, riso. Raffinato, grezzo, integrale. In versione solida o liquida. In cristalli, polvere o panetti. A velo o in granella. Oggi puoi scegliere tra decine di tipi diversi di zucchero. Alcuni nuovissimi.
«Dal punto di vista nutrizionale ci sono quelli che forniscono solo energia pronta all’uso e quelli che contengono anche carboidrati complessi, un pizzico di proteine e grassi e, soprattutto, sali minerali e vitamine», afferma il tecnologo alimentare Giorgio Donegani. «Altre differenze riguardano il sapore. Secondo la materia prima utilizzata e il metodo di produzione più o meno “spinto”, possono essere solo dolci o avere note di caramello, liquirizia, barbabietola».
IL MIGLIORE PER...
«Il semolato bianco in grana grossa è ottimo per le ricette, come quelle dei biscotti, nelle quali gli zuccheri non devono sciogliersi istantaneamente nei liquidi. Quello in grana media (il più usato in casa) è ok per dolcificare le bevande calde, l’ultrafine va bene per i dolci al cucchiaio, le creme e la pasta frolla. Quello a velo è ideale per le glasse, le meringhe, gli impasti che devono risultare particolarmente soffici e per la decorazione delle torte. Anche la varietà in granella è utilizzata per guarnire, basti pensare ad alcuni dolci tipici, come la colomba pasquale, la pasta choux caramellata e i biscotti Novarini, da mangiare all’ora del tè», dice la foodblogger Cristina Saglietti, di recente selezionata tra i 50 influencer più rilevanti al mondo nel campo Food e Lifestyle.
«Lo zucchero fondente, che si ottiene aggiungendo acqua e zucchero invertito alla varietà semolata va invece bene per decorare le torte monumentali, ovvero quelle tipiche dei matrimoni, che vengono realizzate dai cake designers. Infine, lo zucchero di canna Muscovado, sia grezzo sia integrale, è indicato per i prodotti da forno come i brownies e i biscotti al burro: i suoi cristalli umidi e dalle note caramellate conferiscono la caratteristica consistenza “chewy” (morbida e un po’ gommosa) a questi dolci».
QUELLO D’UVA? NON È PIÙ SANO DEGLI ALTRI
Compare spesso fra gli ingredienti di alcuni alimenti, per esempio le confetture e gli yogurt, e dai consumatori lo zucchero d’uva è spesso percepito come più sano di quello bianco.
«Ma non è così», spiega la dottoressa Carolina Capriolo, biologa nutrizionista a Padova. «Sempre di zucchero stiamo parlando: un nutriente dal quale dovremmo ricavare non più del 10% delle calorie giornaliere. Che sia estratto dalla frutta o dalla barbabietola non fa alcuna differenza dal punto di vista delle calorie e dei nutrienti. Insomma, non è dietetico, non è adatto ai diabetici e non apporta benefici aggiuntivi all’organismo perché il quantitativo di vitamine e minerali del frutto di partenza viene ridotto quasi a zero durante le fasi della lavorazione».
CHE COSA SIGNIFICA INVERTITO?
«Lo zucchero invertito non è altro che saccarosio (quello che usiamo normalmente in cucina) parzialmente o totalmente scisso nei suoi due componenti (glucosio e fruttosio) mediante enzimi o acidi, come quello citrico, e ridotto in sciroppo», spiega la foodblogger Cristina Saglietti.
A cosa serve in cucina? «Viene usato soprattutto in gelateria e pasticceria perché è più dolce dello zucchero comune, abbassa il punto di congelamento e mantiene umidi i prodotti (le torte si seccano meno facilmente se esposte all’aria)», risponde l’esperta. «Inoltre, ritarda la cristallizzazione e per questo è ideale nella preparazione di glasse, confetture e frutta sciroppata. Infine favorisce la caramellizzazione, dunque contribuisce a migliorare il colore e il gusto di alcuni prodotti da forno come i croissant».
Integrale di palma
Viene prodotto utilizzando la linfa dell’Arenga Pinnata (nota anche come palma dalla fibra nera), che viene prima bollita e poi lasciata cristallizzare. Fornisce zuccheri, pochissime proteine, tracce di grassi. E minerali: in particolare il rame, che ha un’azione antiossidante ed è in più indispensabile per mantenere efficienti le nostre difese immunitarie. Con 1 cucchiaino da 5 g assumi 19,4 calorie.
Integrale di canna
Oltre agli zuccheri semplici contiene, in proporzioni variabili, anche la melassa (il liquido bruno eliminato durante la raffinazione) e micronutrienti. Può essere prodotto con metodi differenti, tra cui il Panela (il più tradizionale di tutti), che permette di salvaguardare al meglio i minerali e le vitamine del vegetale di partenza. Al supermercato lo trovi in panetti (foto) o sbriciolato.
Zucchero semolato
È il comune zucchero raffinato (saccarosio), un disaccaride composto da glucosio e fruttosio ricavato dalla barbabietola o dalla canna da zucchero. L’aggettivo semolato si riferisce al procedimento attraverso il quale dal blocco di zucchero grezzo si ricavano grani di dimensione variabile. Fornisce 392 calorie all’etto, ovvero 19,6 per ogni cucchiaino da tè (che contiene 5 grammi). Non ha né vitamine né minerali, che vanno perduti con la raffinazione. Il suo potere dolcificante viene preso come valore di riferimento per misurare quello di tutti gli altri zuccheri.
Grezzo di barbabietola
Cominciamo con il precisare che non è integrale. Da pochissimo in commercio, è molto meno diffuso (e noto) di quello grezzo di canna. È ottenuto da barbabietole 100% italiane. Fornisce solo zuccheri semplici, come quello semolato, e 19,8 calorie ogni cucchiaino da 5 g. Il suo colore è tenue, beige chiaro, e i grani sono piuttosto fini. La sua caratteristica peculiare è il sapore. Preserva infatti l’aroma del succo della barbabietola da zucchero (diversa da quella da tavola).
Grezzo di canna
La dicitura “grezzo” potrebbe far pensare a un prodotto non raffinato. Ma non è così: questo zucchero viene sottoposto a procedimenti industriali che servono a renderne omogenei i granelli e a migliorarne il gusto. E spesso a schiarirlo (solo quello dark mantiene il marrone scuro originario). Il colore può essere così più o meno ambrato a seconda sia della presenza di residui di melassa, sia dell’aggiunta dell’additivo E150 (caramello ammoniacale, che deve essere segnalato in etichetta), sia della varietà di canna utilizzata. Quella Demerara è la più pregiata e dà cristalli più bruni e brillanti, grandi e croccanti con un retrogusto caramellato. Dal punto di vista nutrizionale non si differenzia minimamente da quello semolato.
Sciroppo di cocco
Oltre agli zuccheri semplici, contiene ferro, zinco, potassio, vitamine e fornisce 15,6 calorie a cucchiaino da tè (5 grammi). Viene estratto dai semi della palma da cocco e lo puoi acquistare in versione sia liquida sia solida. Secondo la Fao (Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura) è il dolcificante più ecosostenibile.
Sciroppo di glucosio
Il glucosio è il monosaccaride più diffuso in natura, perché è presente nei vegetali e nel miele, ma allo sciroppo vengono aggiunti anche disaccaridi e polisaccaridi, quali gli amidi, in quantità variabile. Come sostituto dello zucchero è uno degli ingredienti più utilizzati dall’industria alimentare per via delle sue molte proprietà: favorisce la fermentazione e la caramellizzazione, aumenta la cremosità, mantiene l’umidità, ha potere anticongelante, ritarda la cristallizzazione, conserva. Fornisce solo zuccheri e 16 calorie ogni 5 grammi (1 cucchiaino da tè). Il suo potere dolcificante è inferiore del 25% rispetto a quello dello zucchero bianco.
Sciroppo d’agave
La linfa che scorre all’interno della pianta viene estratta e trasformata in uno sciroppo dal colore simile al miele, ma dalla consistenza più liquida. Ha un’alta concentrazione di fruttosio e un sapore particolarmente dolce che permette di limitarne le dosi: le calorie sono circa 15 per ogni cucchiaino da 5 g e il potere dolcificante è superiore del 30% rispetto a quello dello zucchero. Il migliore è quello bio estratto a freddo, che conserva un buon quantitativo di folati e vitamina C. L’ultima novità in commercio? Lo sciroppo d’agave e stevia (7,5 calorie a cucchiaino).
Sciroppo d’acero
È un liquido dolce che si ricava dalla linfa di due varietà di acero canadese. Se punti sul bio, ti assicuri un prodotto che mantiene gran parte dei nutrienti della pianta, ovvero minerali come potassio e calcio, vitamine e acido malico, dalle proprietà antiossidanti. Le calorie sono contenute (13 per 1 cucchiaino da 5 g) e il potere dolcificante è superiore del 25% rispetto a quello dello zucchero.
Sciroppo di riso
È preparato con farina di riso e acqua. Fornisce non solo zuccheri semplici (59,3 g in un etto), ma anche carboidrati (quasi 20 g), un pizzico di proteine e grassi, potassio, magnesio e sodio. 1 cucchiaino da 5 g vale 16 calorie. Ha un potere dolcificante simile a quello dello zucchero semolato.
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Articolo pubblicato sul n. 40 di Starbene in edicola dal 18/9/2018
