Pesce di stagione, più digeribile e rispettoso del mare: 6 ricette da provare
Proteine di ottima qualità, acidi grassi buoni, vitamine e sali minerali: questo alimento ricco di preziosi nutrienti, nella stagione fredda, guadagna in sapore e leggerezza
È di ottima qualità e si conserva meglio; inoltre le sue carni si presentano più sode e compatte, mentre all’interno, una volta eviscerato, hanno un aspetto più pulito. Il pesce, nei mesi freddi, è sempre gustoso ma più leggero. «Anche i prodotti ittici hanno una loro stagionalità, che va rispettata a beneficio delle proprietà nutrizionali ma anche dell’ecosistema. Le varietà di questo periodo, poi, sono anche più digeribili», sottolinea Maria Paola Dall’Erta, biologa nutrizionista e chef.
Qui trovi alcune ricette che esaltano il gusto di calamari, gamberi rosa, gallinella, canocchie e sogliole. Anche le alici si possono portare in tavola in inverno perché vengono pescate a maggiore profondità, in acque più fredde. Gli abbinamenti con le verdure completano l’apporto proteico con le fibre, i pomodorini aggiungono il licopene, prezioso antioddisante, mentre i funghi porcini hanno un elevato contenuto di sali minerali.
- Canocchie farcite al forno con datterini
Ingredienti per 4 persone: 16 canocchie, 80 g di pangrattato, 20 g di funghi secchi, 1 mazzetto di prezzemolo, 1/2 limone non trattato, 4 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato, 600 g di pomodori datterini in conserva, 1 spicchio d’aglio, 20 g di burro, 1/2 cucchiaino di zucchero di canna, olio extravergine, sale, pepe
Schiaccia lo spicchio d’aglio e rosolane mezzo con un filo d’olio in una casseruola: eliminalo prima che prenda colore, quindi versa nel recipiente i datterini con il loro liquido di conserva. Sala e fai sobbollire per 20 minuti circa, quindi aggiungi lo zucchero e lascia che si sciolga perfettamente. Togli dal fuoco, regola di sale e pepe. Trita nel cutter l’aglio rimasto con i funghi secchi e un cucchiaio di pangrattato.
Unisci il trito al pangrattato rimasto e aggiungi anche il parmigiano e la scorza di limone. Lava le canocchie, puliscile privandole delle appendici sotto la pancia e incidile con una forbice lungo il dorso. Farciscile con il composto aromatico attraverso l'incisione e disponile in una teglia con il sugo di pomodorini. Irrora con un filo d'olio e cuoci nel forno già caldo a 190 °C per 15 minuti. Completa con qualche fogliolina di prezzemolo tagliuzzata e servi.
- Sogliole in crosta aromatica con porcini e sedano rapa
Ingredienti per 4 persone: 4 sogliole (di 250 g l’una), 2 grosse fette di pane pugliese, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 di timo e 1 di erba cipollina, 1 rametto di rosmarino, 2 cucchiai di farina, 300 g di porcini (anche surgelati), 300 g di sedano rapa pulito, 1 spicchio di aglio, 10 g di burro, olio extravergine d’oliva, sale, pepe
Immergi per pochi istanti le code delle sogliole in acqua bollente, quindi strofinale tra i polpastrelli sollevando un po’ la pelle: tirala staccandola fino all’altezza delle branchie e tagliala via, lasciando coperta la parte della testa. Spezzetta il pane, privandolo della crosta. Raccoglilo nel mixer con una manciatina di erbe aromatiche mondate e tritate e riduci in briciole.
Unisci un filo d’olio, sale e una macinata di pepe e frulla ancora per qualche istante. Metti la farina in una ciotolina: stemperala con poca acqua, poi aggiungine ancora un po’ fino a ottenere una pastella abbastanza fluida. Spennellaci le sogliole, quindi passale nella panure, premendo con delicatezza perché aderisca bene.
Sistema le sogliole su una placca foderata di carta da forno leggermente unta d’olio; irrora anche la superficie dei pesci con un filo d’'olio e passali nel forno ventilato, già caldo a 190 °C, per 15 minuti, girandoli un paio di volte. Nel frattempo pulisci i funghi e tagliali a fette; pela il sedano rapa e riducilo a pezzetti. In una padella antiaderente con un filo d’olio e il burro rosola l’aglio sbucciato: eliminalo prima che prenda colore, quindi cuoci funghi e sedano rapa a fiamma vivace, con un pizzico di sale e qualche ciuffetto di timo. Servi il contorno con le sogliole appena tolte dal forno.
- Alici millefoglie e scarola al forno
Ingredienti per 4 persone: 700 g di alici, 1/2 cespo di scarola, 60 g di pecorino grattugiato, 60 g di pangrattato, 1 spicchio d’aglio, qualche rametto di mirto, olio extravergine d'oliva, sale, pepe
Pulisci le alici staccando la testa con le dita ed eliminando anche le interiora; apri i pesci a libro, privali della lisca quindi sciacquali delicatamente e asciugali su qualche foglio di carta da cucina. Monda la scarola, tagliala a listarelle e scottala in padella con l’aglio schiacciato, un filo d’olio e poco sale. Tosta il pangrattato in un padellino antiaderente senza condimento (o con un pizzico di pepe a piacere).
Ungi d’olio 4 anelli di acciaio di 12 cm di diametro e sistemali su una placca foderata di carta da forno. Rivesti il fondo e i bordi con qualche alice, lasciando che le codine debordino. Riempi gli stampi alternando strati di scarola a listarelle, pangrattato e pecorino, e filetti di alici; ripeti gli strati fino ad esaurire gli ingredienti. Completa ciascuna porzione preparata con un paio di rametti di mirto. Trasferisci gli stampi nel forno già caldo a 190 °C e cuoci per una quindicina di minuti. Sforna, sistema le millefoglie direttamente nei piatti aiutandoti con una paletta e, solo a questo punto, sfila gli anelli.
- Gamberi rosa aromatici e cavolfiore al forno
Ingredienti per 4 persone: 800 g di gamberi rosa, 1 piccolo cavolfiore (600 g), 1 spicchio d’aglio, 2 rametti di rosmarino, 1/2 cucchiaino di semi di cumino, cannella in polvere, 1 arancia non trattata, 30 g di burro, olio extravergine d'oliva, sale, pepe
Monda il cavolfiore, taglialo a fettine e disponilo su una placca foderata di carta da forno, leggermente unta d’olio. Condisci con un giro d’olio, sala, pepa e cuoci nel forno ventilato, già caldo a 200 °C, per 15 minuti. Nel frattempo raccogli in una casseruola piccola il burro con qualche ciuffetto di rosmarino, i semi di cumino, un pizzico di cannella, l’aglio schiacciato non sbucciato e qualche pezzetto di scorza d’arancia.
Fai insaporire un paio di minuti a fiamma dolce, schiacciando gli aromi con il dorso di un cucchiaio. Condisci i gamberi interi con il mix speziato e un pizzico di sale, uniscili al cavolfiore e prosegui la cottura in forno, riducendo la temperatura a 180 °C, per 8-10 minuti. Togli dal forno e servi.
- Gallinella finocchi e mele al forno
Ingredienti per 4 persone: 800 g di filetti di gallinella, 1 bicchiere di succo di mela, 2 finocchi piccoli (o 1 grande), 1 mela rossa biologica, 1 rametto di rosmarino, 1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaino di semi di finocchio, olio extravergine d'oliva, sale, pepe bianco
Prepara una salsina con 4 cucchiai di olio, il succo di mela, l’aglio sbucciato e schiacciato, i semi di finocchio e qualche ciuffetto di rosmarino. Disponi i filetti di pesce in una terrina, condiscili con la salsa e fai marinare per 1 ora al fresco. Nel frattempo pulisci i finocchi (tenendo da parte qualche ciuffo delle barbe) e tagliali a fette molto sottili. Fai a fettine anche la mela con la buccia e disponi finocchi e mele, alternandoli, su una placca oliata.
Condisci con sale, pepe e un filo d’olio e cuoci nel forno ventilato, già caldo a 200 °C, per una decina di minuti; gira le fettine di finocchi e mele e cuoci per altri 5 minuti. Abbassa la temperatura del forno a 180 °C ed elimina la ventilazione, quindi unisci al contorno i filetti di gallinella, irrorandoli con la loro marinata. Prosegui la cottura per 10-15 minuti, profumando con qualche ciuffo di barbe di finocchio.
- Calamari al salmoriglio ripieni di uvetta e noci
Ingredienti per 4 persone: 8 calamari, 4 scalogni, 6 fette di pane in cassetta, 80 g di uvetta, 100 g di gherigli di noci, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 spicchio d’aglio, 1/2 limone non trattato, 1 cucchiaino di origano secco, 1 peperoncino verde piccante, olio extravergine d’oliva, sale, pepe
Ammorbidisci l’uvetta in acqua a temperatura ambiente. Raccogli in una ciotola il succo del limone (e un po’ di scorza grattugiata se ti piace); unisci 6 cucchiai d'olio, l’aglio pestato, 2 pizzichi di origano sbriciolato e il peperoncino a fettine. Mescola bene per emulsionare e lascia riposare. Pulisci i calamari. Stacca la testa con i tentacoli, tagliali via e tritali. Estrai dalla sacca la cartilagine, le interiora e la sacca del nero, quindi incidi la pellicina esterna, spella la sacca e rivoltala su se stessa. Trita gli scalogni e falli appassire con un filo d’olio e un pizzico di sale; unisci i ciuffi preparati e fai insaporire per un paio di minuti.
Togli dal fuoco, aggiungi l’uvetta strizzata e le noci tritate grossolanamente, quindi il pane privato della crosta e passato grossolanamente al mixer. Mescola e bagna se necessario con poca acqua per ottenere un composto umido, ma non molliccio. Unisci una manciatina di prezzemolo tritato, sale e pepe. Farcisci i calamari con il composto, evitando di riempirli troppo e chiudi l’apertura con uno stecchino. Scalda un filo d’olio in un tegame antiaderente e rosolaci i calamari; irrorali con la salsina preparata e cuocili a recipiente coperto per 25-30 minuti, girandoli un paio di volte.
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