I consigli per una grigliata di pesce perfetta
Non esagerare con il calore: per orate e branzini, scegli temperature moderate. Otterrai l’effetto doratura e una polpa cedevole e gustosa
Come si grigliano orate e branzini? «Cotto al punto giusto, il pesce intero deve avere gli occhi opachi, la pelle integra con un invitante color bronzo nei punti più esposti al calore, una polpa tenera ma che mantiene una propria consistenza (no spappolature)», spiega Marco Agostini, autore del libro Universo Barbecue (Gribaudo Ed.).
Spesso succede, invece, che la pelle si bruci, attaccandosi alla griglia; la carne risulta asciutta e con il sapore amaro della bruciatura. «Visto che su quella tradizionale, senza coperchio, il pesce viene sottoposto a cottura diretta, in corrispondenza delle braci, è bene non esagerare con il calore, cosa che noi italiani invece tendiamo a fare. Questo tipo di alimento infatti non ama le temperature forti», sottolinea Agostini.
Pesce, mettilo sulla graticola
Quando è il momento giusto per togliere il pesce dalla griglia? Usare il termometro è scomodo, perché la carne di orate e branzini è molto delicata e tende a separarsi facilmente, perciò il metodo migliore è osservare la polpa o meglio premerla: deve essere cedevole, con le fibre che tendono a scorrere l’una sull’altra.
Uno strumento utile è la graticola a maglia flessibile, in rete metallica fine, quella con la classica chiusura a libro. Ti consente di girare il pesce, di muoverlo per una cottura più omogenea e senza che si sfaldi. Per esaltare il sapore poi, è importante preparare il pesce con la marinatura giusta per queste carni delicate. L’esperto consiglia di non lasciarlo a marinare per più di un’ora e, dopo averlo ben pulito ed eviscerato, di posizionare un grosso spicchio di limone nella cavità, così da far assorbire tutti gli aromi.
Il condimento giusto: marinata simple seafood
Ingredienti: 200 ml di olio extravergine di oliva, 100 ml di vino bianco, 50 ml di succo di limone, 50 ml di brandy, 1 spicchio di aglio schiacciato, 1 cucchiaino di pepe bianco, 5 foglie di basilico, 1 cucchiaino di coriandolo, 1 cucchiaino di
senape.
Unisci prima tutti gli ingredienti liquidi ed emulsionali con l’aiuto di un frullatore a immersione. Poi aggiungi i restanti.
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