Lo chiamamo tutti “barbecue”, all’americana, ma a voler essere precisi il nostro è la versione “grilling all’italiana”. Come ci ha spiegato Marco Agostini, autore di un libro che può essere considerato una sorta di bibbia del bbq (Universo Barbecue, Gribaudo Ed., 16,90 €), pioniere della cottura alla griglia in Italia e fondatore nonché docente della scuola barbecue “Grill Experience”.
«Noi utilizziamo la cottura diretta, vale a dire in corrispondenza con le braci e a temperatura elevata. In genere con la griglia aperta, il modello più diffuso in Italia».
Qui trovi un piccolo vademecum su come gestire la temperatura e la posizione sulla griglia per ottenere carni succulente e non stoppose, branzini e orate dalla polpa morbida e gustosa, evitando il retrogusto amaro delle bruciature, così come verdure croccanti o dorate, a seconda dei gusti, e formaggi dal cuore cremoso, senza colature.
Inoltre, i suggerimenti dell’esperto sulle marinature più indicate per esaltare i sapori e su quali sono gli attrezzi indispensabili per evitare l’effetto carbonizzato.
Come grigliare gli spiedini di carne
Lo spiedino è uno dei must del grilling all’italiana. Il rischio? Troppo grigliato da un lato, poco cotto dall’altro. Per evitarlo abbina carni che si “sposano” per temperatura e cuocilo sospeso
Dcolore ambrato, anche intenso, e soprattutto succoso, non stracotto. Così si presenta lo spiedino cotto al punto giusto. Ecco come fare. «Utilizza carni che richiedono più o meno le stesse temperature, possibilmente abbinando tra loro pollo e maiale oppure vitello e manzo», spiega Marco Agostini.
No quindi a vitello e pollo, perché il primo diventa stopposo se lo cuoci troppo, il secondo invece ha bisogno di una cottura più lunga, completa, perché non può essere lasciato “al rosa”. Quindi, sia che li prepari il macellaio, sia che li acquisti al supermercato scegli le combinazioni compatibili. Ma non solo: i pezzi devono avere dimensioni simili.
Gli strumenti giusti
Per evitare che uno dei lati risulti più cotto lo spiedino non deve toccare la superficie di cottura. «In commercio si trovano, a pochi euro, supporti quadrati, bucati, che consentono di appoggiare le estremità in modo che la carne rimanga sospesa rispetto al livello griglia. Così la cottura è più omogenea, a maggior ragione se le qualità di carne non sono pienamente compatibili», consiglia l’esperto.
Il momento giusto per portarli in tavola? Osserva il colore e stringi delicatamente la carne con la pinza per tastare la consistenza: deve essere morbida e succulenta. Oppure usa il termometro a matita per misurare l’esatta temperatura.
Il condimento giusto: vinaigrette alla senape
Per insaporire: spremi mezzo limone in 4 cucchiai di aceto di mele, mescola con cura, aggiungi 4 cucchiai di senape classica (dolce alla tedesca), sempre mescolando, poi 1 cucchiaino di pepe macinato fresco, grattugiato al momento. Aggiusta di sale (cucchiaino circa). Condisci lo spiedino a fine cottura.
- LEGGI ANCHE: Come grigliare le verdure
- LEGGI ANCHE: Come grigliare il formaggio
- LEGGI ANCHE: Come grigliare il pesce
Fai la tua domanda ai nostri esperti
