Pesce dei mari freddi, ricco di preziosi nutrienti, il salmone piace sempre di più.
Quando lo acquisti, fai attenzione a questi consigli per essere sicura di comprare un salmone di qualità.
• Dimensioni delle fette
Generalmente le fette più piccole provengono dalla parte vicino alla coda del pesce, che contiene più sale, mentre se le fette sono ampie e omogenee nella dimensione, sono selezionate dalla parte più centrale del salmone e sono migliori.
• Colore del salmone
Un buon salmone deve apparire di colore omogeneo, chiaro oppure scuro che sia, leggermente lucido lungo i bordi, che non devono essere asciutti, o tendere al giallo e al marrone.
• Macchie scure
Attenzione alla presenza di macchie scure sparse sulla carne, causa di sanguinamento o cattiva lavorazione del pesce.
• Striature bianche
Sono meno evidenti quando il pesce è migliore, poiché significa che il contenuto di grasso è meno elevato e quindi non solo è più salutare, ma anche più saporito. Quando invece le tipiche striature bianche sono più estese tra una fascia muscolare e l’altra, il salmone è di minor qualità.
L'etichetta. Salmone pescato o allevato?
La scelta giusta comincia controllando la provenienza e se si tratta di pesce pescato o allevato. In questo ci aiuta l’etichetta: al banco del fresco è obbligatorio per legge indicarli, insieme alla specie (salmo salar se è quello atlantico oppure oncorhynchus se è quello del Pacifico). Sul confezionato, si riconosce subito: se selvaggio, quindi pescato, viene indicato a chiare lettere perché è indice di prodotto pregiato.
«Avendo più possibilità di muoversi e di nutrirsi naturalmente, presenta carni più magre e compatte e, spesso, è anche più gustoso», sottolinea Giorgio Donegani, il nostro tecnologo alimentare. «È consigliabile, inoltre, preferire un salmone che provenga da paesi conosciuti per la loro tradizione di produzione e allevamento, come per esempio la Norvegia, la Scozia o il Canada».
Salmone, affumicatura: può essere a caldo o a freddo
Aggiunge al salmone quel sapore caratteristico e piace molto agli italiani, che preferiscono l’affumicato al prodotto fresco. Il nostro esperto, il dottor Donegani, ci spiega il particolare processo di lavorazione: «Prima avviene la salagione, così il salmone viene disidratato, poi si procede all’affumicatura che oggi può essere effettuata con due diverse tecniche: a caldo o a freddo, utilizzando per la combustione soprattutto legni di quercia e faggio, mai resinosi perché rilascerebbero sostanze potenzialmente nocive e che potrebbero dare un sentore amaro o artificiale».
In base a come sono regolate temperatura e distanza dai fumi, cambieranno le caratteristiche aromatiche e di gusto. «In quella a caldo, il salmone viene “impiccato” nella camera di affumicatura, cioè appeso a una sorta di gancio, o adagiato su griglie, ed esposto direttamente al fumo: l’affumicatura risulterà più intensa e le carni più asciutte; in quella a freddo, invece, il fumo fa una sorta di percorso prima di raggiungere il salmone, per cui si raffredda. Cambia la capacità di penetrazione delle esalazioni, l’effetto si disperde in una maggiore distanza e l’affumicatura è più leggera», continua l’esperto.
«Consiglio di selezionare i prodotti che vengono da territtori certificati dalla rinomata tradizione; il boom di consumi ha infatti creato un mercato di paesi come la Polonia che importano il pesce per lavorarlo in loco senza grosse pretese di qualità». Fino a alcuni mesi fa, in Europa era permesso anche l’utilizzo del “fumo liquido”, un aroma ottenuto condensando il fumo, filtrando poi la condensa e diluendola o concentrandola a seconda delle necessità produttive.
«L’affumicatura avveniva spruzzando il fumo così ottenuto sul salmone o immergendolo in bagni di fumo liquido. Oggi, questo procedimento è stato vietato dall’EFSA, perché ha rilevato la presenza di sostanze potenzialmente cancerogene, ma sono stati concessi 5 anni di tempo alle aziende produttrici per adeguarsi al divieto. Ecco quindi che il salmone affumicato con “fumo liquido” potrà essere commerciato sino al 2028. Per riconoscerlo, basta leggere l’elenco degli ingredienti: deve essere dichiarato l’uso di “aroma di affumicatura”», conclude Donegani.
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