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Dalla rapa al topinambur: le virtù dei tuberi dimenticati

Stimolano l’intestino pigro, combattono la stanchezza, rallentano l’invecchiamento. Crudi o cotti sono i protagonisti di ricette gustose e sane

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Sono l’elemento vitale che fa crescere la pianta, un concentrato di sostanze preziosissime per la nostra salute. Stiamo parlando dei tuberi: la riserva di nutrimento dei vegetali. Sono la seconda fonte di approvvigionamento di carboidrati dopo i cereali e, in più, apportano tante vitamine e sali minerali.


PERCHÉ FANNO BENE

«Non limitarti a considerare come “tuberi” solo patate e carote», esordisce il biologo nutrizionista Leopoldo Cervo. «Le rape, per esempio, fanno parte della nostra storia e anche se sono state lungamente considerate un alimento povero, sono in realtà altamente depurative: stimolano la diuresi e contrastano la pigrizia dell’intestino», spiega l’esperto.

«Le patate dolci, che arrivano dal centro America, sono uno scrigno di antiossidanti, perfette anche per chi è intollerante alle Solanacee (patate tradizionali, melanzane e pomodori). L’igname è utilizzato per rinforzare il sistema immunitario e per contrastare i sintomi della menopausa e la dismenorrea. Il topinambur, ottimo per celiaci e diabetici, favorisce il recupero muscolare dopo l’allenamento e combatte la stanchezza. La pastinaca, infine, è nutriente e dà una mano a tenere bassi il colesterolo e la glicemia», aggiunge l’esperto. Vale dunque la pena di provarli tutti. Con i consigli (e le ricette) del dottor Cervo.

Sfoglia la gallery e scopri la selezione di “radici” utilizzate da sempre, anche se magari poco conosciute.

Igname

Il nome scientifico è Dioscorea, ma è conosciuto anche come yam ed è tipico dell’America e dell’Africa centrale. Si consuma sempre cotto, è perfetto per zuppe e stufati e ha un sapore leggermente dolce, che assomiglia un po’ a quello della noce.

«È ricco di vitamina C, che però si deteriora con la cottura, ma anche di vitamina B6, utile per proteggere occhi e fegato, e sali minerali come il rame, benefico per ossa, pelle e sistema immunitario, e magnesio, prezioso per la produzione di energia e per la salute del sistema nervoso. Inoltre è un’ottima fonte proteica», spiega Leopoldo Cervo.


TORTINO (PER 4 PERSONE)

1 kg di igname, 15 g di cumino in polvere, 15 g di zafferano, 15 g di zenzero in polvere, olio extravergine di oliva e sale q.b.

Pulisci l’igname, taglialo a pezzi e mettilo in una pirofila, spolverizzandolo con zenzero e cumino e bagnandolo con l’olio. Aggiungi un mestolo di acqua calda nella quale avrai disciolto lo zafferano. Mescola e metti in forno, a 200 °C, per 50 minuti. Sala a fine cottura.

Rapa

Scientificamente si chiama Brassica rapa. È una radice coltivata da sempre nel nord Italia: è dolciastra, con una punta di piccante, molto succosa. Si consuma cotta, ma anche fermentata nelle vinacce, o grattugiata cruda, nell’insalata.

«È ipocalorica e ricca di antiossidanti. E, grazie alla presenza di sostanze solforate e azotate, come i tiocianati e gli isotiocianati, è ottima per riprendersi in caso di stanchezza. Inoltre, fluidifica le secrezioni bronchiali, aiutando a risolvere tosse e bronchite, e disintossica l’organismo», spiega l’esperto. «Non solo: vanta un’ottima quantità di fibre, migliora quindi la regolarità intestinale e favorisce la diuresi, prevenendo cistiti e calcolosi», suggerisce il dottor Cervo.


INSALATA (PER 4 PERSONE)

300 g di rape, 2 mele, 80 g di pomodori secchi, 1 limone, sale, olio extravergine di oliva e pepe q.b.

Pulisci le rape, grattugiale e condiscile con un’emulsione di sale, olio, limone e pepe. Aggiungi le fettine di mele, sottilissime, e i pomodori e servi.

Patata dolce

La Ipomoea batatas, tipica della zona tropicale americana, non ha nulla a che vedere con la nostra patata. Non appartiene, infatti, alla famiglia delle Solanacee ma a quella delle Convolvulaceae. Va consumata sempre dopo la cottura, mangiando, se vuoi, anche la buccia.

«Ha un sapore dolce ed è ricca di amido e di fibre, preziose per l’intestino. La polpa, di colore giallo-arancione, è ricchissima di betacarotene, che protegge la pelle dai raggi del sole e difende tutte le cellule dallo stress ossidativo», spiega il dottor Leopoldo Cervo. «Contiene anche vitamina C (dall’azione antiossidante) e potassio e manganese, indispensabili per combattere la stanchezza», aggiunge l’esperto.


SFORMATO (PER 4 PERSONE)

500 g di patate dolci, 2 uova, 2 tuorli, 60 g di burro, 0,5 dl di latte, sale e noce moscata q.b.

Fai bollire le patate dolci per 35 minuti, poi sbucciale e, con lo schiacciapatate, riducile in purea. Mescola con una frusta, aggiungendo le uova e i tuorli, già sbattuti, il burro, il latte, la noce moscata e il sale. Versa in una pirofila foderata con carta forno e cuoci a 160 °C per 45 minuti.

Pastinaca

La Pastinaca sativa, famosa soprattutto nei paesi anglosassoni, ha un sapore fresco, acidulo, che ricorda un mix di carota e sedano, e va utilizzata preferibilmente con la buccia. Se la radice è fresca si può consumare cruda, in insalata, altrimenti viene impiegata soprattutto per preparare creme, chips e ripieni.

«È una fonte di fibre eccellente, ha un contenuto calorico piuttosto basso ed è perciò perfetta se desideri perdere peso», afferma il nostro nutrizionista. «Ha poi proprietà diuretiche e remineralizzanti, contiene una buona quantità di magnesio, che contrasta la stanchezza, e di vitamina B6, energizzante».


ZUPPA (PER 4 PERSONE)

3 carote, 3 radici di pastinaca, 30 g di zenzero fresco, 1 cipolla rossa, 1 spicchio d’aglio, il succo di 3 arance, 1,5 l di brodo vegetale, olio extravergine d’oliva e sale q.b.

Pulisci carote e pastinaca e mettile, insieme allo zenzero grattugiato, in una padella dove avrai preparato un soffritto con cipolla, aglio e olio. Fai cuocere a fuoco medio finché le verdure non risulteranno morbide. Sala, togli dal fuoco, frulla, aggiungi il succo delle arance e servi.

Topinambur

L’Heliantus tuberosus ha un sapore che ricorda quello del carciofo ed è coltivato anche da noi.

«Puoi usarlo crudo o cotto, per piatti salati o dolci. Ha la buccia commestibile e un basso contenuto calorico», commenta il nostro nutrizionista. «È un’ottima fonte di acido folico, fondamentale per la sintesi dell’emoglobina e dei globuli rossi, ed è ricco di inulina, una fibra considerata un prebiotico naturale», conclude Cervo.


RISOTTO (PER 4 PERSONE)

350 g di riso basmati, 550 g di topinambur, 2 l di brodo vegetale, 1 cipolla rossa, 1 limone bio, 50 g di burro, 50 g di granella di nocciole, sale e olio evo q.b.

Pulisci il topinambur, taglialo a cubetti e mettilo in acqua e limone. Fai rosolare la cipolla nell’olio, aggiungi il riso, dopo 2 minuti il topinambur e il brodo bollente, un poco alla volta. Regola di sale e, a cottura ultimata, manteca con il burro. Infine, unisci le nocciole.


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Articolo pubblicato sul n. 19 di Starbene in edicola dal 24/04/2018

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