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Funghi, come sceglierli e come mangiarli in sicurezza

Ricchissimi di vitamine e oligoelementi, ti aiutano a restare giovane e in linea. Scopri le varietà principali di funghi, come sceglierli e le regole per gustarli in tutta sicurezza

Foto: iStock




I funghi hanno poche calorie, perché sono composti fino al 90% d’acqua. Hanno anche un altro aspetto positivo: sono ricchissimi di oligoelementi e vitamine.

 «Per questo sono utili e consigliabili, soprattutto a chi segue una dieta dimagrante», commenta la dottoressa Paola Anselmi, biologa nutrizionista a Udine.

«Da sottolineare, in particolare, la presenza di due preziosi aminoacidi: il triptofano, un precursore della serotonina, fondamentale per la regolazione del ritmo del sonno e capace di allontanare naturalmente aggressività e irritabilità, e la lisina, indispensabile per la crescita delle cartilagini e la calcificazione delle ossa», precisa la nutrizionista.


Che cosa contengono

I funghi sono fonte di oligoelementi. «Tra tutti spicca il selenio, un buon antiossidante, necessario per la prevenzione delle malattie dell’apparato cardiocircolatorio e per rallentare il naturale invecchiamento cellulare», dice l’esperta.

Inoltre, forniscono tante vitamine, soprattutto del gruppo B:«Per esempio la vitamina B2, che mantiene in salute le mucose dell’apparato digerente e respiratorio, aiuta a rinforzare le difese immunitarie e protegge occhi e pelle.

E la vitamina B3, presente in quantità interessanti nelle varietà non coltivate, che è importante per garantire la normale secrezione dei fluidi biliari e dello stomaco e per regolare il metabolismo di carboidrati, lipidi e proteine, garantendo l’assorbimento al meglio di ciò che mangiamo», afferma la dottoressa Paola Anselmi.


Perché non devi esagerare 

«I funghi contengono chitina, una sostanza (formata essenzialmente da cellulosa) che conferisce durezza alla struttura. Rimangono quindi nello stomaco molto a lungo», spiega la nutrizionista. «Per questo vanno consumati senza esagerare con le quantità, considerato  che tendono anche a rallentare la digestione degli altri alimenti.

Inoltre, le scorpacciate di funghi devono essere un’eccezione perché possono indurre intolleranze. Meglio quindi mangiarli al massimo 1-2 volte la settimana, non di più. 


Come raccoglierli e consumarli senza rischi

I funghi vanno raccolti solo da persone competenti. «Un singolo esemplare tossico può contaminare tutti gli altri con i quali entra in contatto», mette in guardia la nutrizionista.

«Considera, però, che nelle sedi delle Aziende sanitarie locali si possono trovare esperti a cui chiedere consiglio». Occhio anche alle multe: la raccolta è regolamentata dalle Regioni e le norme variano molto da una all’altra. In genere ci vuole comunque un tesserino rilasciato dopo il superamento di un esame sulle capacità di distinguere le varietà ok da quelli pericolosi.

Inoltre, va sempre rispettato un limite massimo giornaliero. Altre attenzioni da tenere a mente: «Al momento del consumo i funghi devono essere ancora sodi e corposi. Se iniziano a sfaldarsi o si stanno scurendo, non mangiarli. La cosa migliore, che tu li raccolga di persona o li acquisti in negozio, è portarli in tavola in giornata; altrimenti abbi comunque cura di tenerli al riparo dal caldo e dalla luce», conclude la dottoressa Anselmi.


Se compri funghi sott’olio

Stai per acquistare un vasetto di funghi sott’olio? «Controlla che il coperchio sia ben chiuso ermeticamente, non presenti rigonfiamenti dovuti ai gas della fermentazione e non faccia “clic-clac” schiacciandolo.

Inoltre verifica che non ci siano evidenti bolle d’aria e che l’olio (spesso si usa quello di girasole, perché ha un sapore meno invasivo) sia limpido, senza torbidità», consiglia il tecnologo alimentare Giorgio Donegani.

«Per garantirti il massimo del gusto dai la preferenza ai porcini (i più pregiati sono quelli piccoli e interi). E ricorda: una volta aperto il vasetto, conservalo in frigorifero, con i funghi sempre ben coperti dall’olio, per 15 giorni al massimo».


Secchi & di qualità

Sono soprattutto i funghi della famiglia dei Boletus, i porcini, a essere essiccati. «Considera che da 10 kg di quelli freschi ottieni 1 solo kg di quelli secchi», spiega il dottor Giorgio Donegani. «I prezzi non possono perciò essere bassi. Inoltre, più le fettine sono grandi e il cappello e il gambo riconoscibili, più è alta la qualità... e quindi il costo».


Sfoglia la nostra gallery per scoprire le principali specie di funghi, come riconoscerle, dove raccoglierle. Per ciascuna c'è anche una ricetta leggea e gustosa.


Porcino

Come riconoscerlo: ne esistono diversi tipi, ma il più famoso è il Boletus edulis, chiamato comunemente “brisa” o “settembrino”. Ha un gambo robusto, bianco o beige, un cappello marrone, carnoso e chiuso verso il basso.

Dove raccoglierlo: nei boschi di abeti, faggi e pini, in particolare da luglio a novembre.


La ricetta

Porcini stufati in padella (per 4 persone)

800 g di funghi porcini freschi, 40 g di burro, 50 g di prezzemolo, 1 spicchio d’aglio, olio evo, sale e pepe, menta fresca

Pulisci i porcini con uno straccio o un pennello, senza immergerli nell’acqua. In una padella fai soffriggere il burro, unfilo di olio evo, lo spicchio d’aglio.

Dopo un paio di minuti aggiungi poco prezzemolo tritato, sale e pepe e i funghi (con il cappello intero e i gambi tagliati). Lascia cuocere, con il coperchio, per 10 minuti circa. Puoi servire i porcini da soli, come contorno, o saltarli in padella con la pasta.

Per dare più freschezza al piatto aggiungi una spolverata di menta fresca.

Ovulo

Come riconoscerlo: L’Amanita caesarea o “ovulo buono” nasce racchiuso in una sorta di guscio, come un uovo, poi sviluppa un cappello arancione, largo anche 20 cm, con lamelle evidenti, gialle, e un gambo cilindrico.

Dove raccoglierlo: nelle radure, in genere sotto i 1000 m di quota, nel mese di settembre.


La ricetta

Ovuli ripieni (per 4 persone)

1 kg di ovuli, 2 uova, 80 g di parmigiano reggiano grattugiato, 250 g di mollica di pane secco, olio evo, 1 spicchio d’aglio, sale e pepe, origano

Pulisci gli ovuli e stacca i cappelli. Prendi quindi i gambi, elimina la pellicina biancastra che li avvolge, tagliali a pezzi e mettili in un contenitore con sale,  pepe, origano, un po’ d’olio, l’aglio tritato e la mollica di pane.

Mescola bene e lascia riposare per 10 minuti. Unisci quindi le uova sbattute e il parmigiano e mescola. Adagia i cappelli su una teglia da forno, ricoperta con l’apposita carta, e riempili con l’impasto.

Versa un filo d’olio su ognuno e cuoci a 180 °C, per 30 minuti.

Prataiolo

Come riconoscerlo: l’Agaricus campestris, più conosciuto come “prataiolo”, sfoggia un cappello globuloso, biancastro, con lamelle prima chiare e poi sempre più scure, fino a diventare quasi nere, a mano a mano che il fungo giunge a maturazione. Ha un profumo che ricorda la mandorla e un sapore leggermente dolce.

Dove raccoglierlo: cresce nei prati a partire dalla primavera fino all’autunno inoltrato.


La ricetta

Zuppa di funghi prataioli (per 4 persone)

700 g di funghi prataioli, 10 g di funghi porcini secchi, 40 g di burro, 20 g di farina 00, 500 ml di brodo vegetale, 60 ml di panna fresca, 1 cipolla, sale e pepe, prezzemolo, erba cipollina.

Fai appassire la cipolla affettata sottile in una padella con il burro. Nel frattempo pulisci bene i funghi e tagliali a quarti

Versali nella padella, aggiungendo anche i porcini secchi, la farina e il brodo vegetale. Lascia cuocere per mezz’ora e poi usa il frullatore a immersione per ottenere una crema.

Alla fine unisci la panna, insaporisci con sale e pepe e spolvera con l’erba cipollina e il prezzemolo.

Mazza di tamburo

Come riconoscerla: la Macrolepiota procera, chiamata anche “bubbola” o “ombrellone”, è facile da vedere a causa del grande cappello di colore bruno-grigio, liscio al centro e poi ricoperto di scaglie. Ha la carne bianca e il gambo sottile.

Dove raccoglierla: nei boschi di conifere e latifoglie e nei prati, in estate e autunno.


La ricetta

Mazze di tamburo impanate (per 4 persone)

10 mazze di tamburo, 100 g di farina 00, 100 g di pangrattato, 1/2 tazza di latte, 2 uova, olio per friggere, sale e pepe

Pulisci i funghi, togliendo i residui di terra e passando uno straccio umido su ognuno, poi stacca il cappello e taglialo in due, togliendo il gambo (che potrai usare per un sugo).

Metti quindi le mazze di tamburo nella farina, poi in un piatto con uova, sale, pepe e latte ben sbattuti e, infine, nel pangrattato.

Intanto fai scaldare in una padella l’olio per friggere. Versa i funghi un po’ alla volta, in modo che ognuno possa cuocere al meglio. Scolali e servili caldi. L’abbinamento ok è con un’insalata fresca.

Finferlo

Come riconoscerlo: il Cantharellus cibarius, noto anche come “gallinaccio”, ha il cappello (dalla curiosa forma a imbuto) e  il gambo dello stesso colore giallo pallido. La sua carne è spessa, fibrosa e bianca sotto la cuticola esterna.

Dove raccoglierlo: cresce nei boschi di abeti, sino a 2000 m di quota, tra la primavera e l’autunno.


La ricetta

Farro ai finferli (per 4 persone)

400 g di farro, 400 g di finferli, 1 spicchio d’aglio, 1/2 cipolla, 50 g di carota, 50 g di sedano, 1 cucchiaino di curcuma, prezzemolo, olio evo, sale

Fai rosolare in un tegame, con un po’ d’olio, sedano, carota e cipolla tritati. Aggiungi al soffritto il farro e copri tutti gli ingredienti con un po’ d’acqua. Cuoci a fiamma bassa per 35 minuti.

Nel frattempo, in un’altra padella, scalda  un filo d’olio, unisci il prezzemolo, l’aglio e i funghi, puliti e tagliati grossolanamente. Regola di sale e lascia sul fuoco per 10 minuti, insaporendo con la curcuma solo a fine cottura.

Versa i finferli nel farro e servi con un po’ di prezzemolo fresco tritato.


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Articolo pubblicato sul n. 40 di Starbene in edicola dal 19/9/2017

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