Dolcezza, ma senza zucchero

Lo zucchero non è l’unica soluzione a disposizione per addolcire i cibi e le bevande. Ci sono molte alternative naturali, dal miele al fruttosio, dal succo di agave allo sciroppo di acero, che danno dolcezza e in più apportano nutrienti preziosi per l’organismo.

Ogni dolcificante naturale ha le sue particolarità di gusto e di componenti che ne suggeriscono le migliori indicazioni di utilizzo in cucina e anche come nota dolce al caffè e alle altre bevande calde.

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Miele

Non è solo dolce, ma è anche ricco di oligoelementi (presenti soprattutto nella varietà scure), di vitamine come la A, la E e la K, di enzimi e di sostanze ad azione battericida e antibiotica.

Ogni miele, derivando da fiori diversi, ha caratteristiche di gusto precise, che si possono scegliere in base alle preferenze del palato ma anche alla ricetta che si sta preparando. Ideale per dolcificare il tè e le tisane, il miele tende però ad acquisire una nota amara quando lo si cuoce: si può comunque utilizzare per torte e biscotti scegliendolo nelle versioni fluide e ricche di aroma, come il miele di acacia, di agrumi o millefiori.

Succo di agave

Ricavato dalla foglie dell’agave blu, pianta originaria del Messico, il succo di agave ha un gusto neutro, che lo rende indicato come dolcificante e come ingrediente per le diverse preparazioni dolci.

La sua prerogativa è quella di essere fluido e di sciogliersi anche a freddo, così da poter essere usato per bibite fredde e cocktail. Ha un potere dolcificante del 25% superiore a quello dello zucchero e questo permette di ridurre la quantità di prodotto che si utilizza, limitando così anche le calorie assunte.

Sciroppo d’acero

Tradizionalmente utilizzato soprattutto a colazione negli Stati Uniti e in Canada, lo sciroppo d’acero è prodotto facendo bollire la linfa dell’acero, costituita da saccarosio, acido malico, potassio, calcio e ferro. Così come per il miele, le versioni più scure sono più ricche di minerali e hanno un gusto più deciso.

Non è particolarmente calorico: fornisce circa 250 calorie per 100 grammi contro le 400 dello zucchero e per di più ha un potere dolcificante 25 volte superiore. Inoltre ha un’azione diuretica e antistipsi.

Malto

Cuocendo i cereali maltati (cioè lasciati germinare), si ottiene lo sciroppo di malto che, essendo molto ricco di acqua, ha un potere dolcificante inferiore del 50-60% a quello dello zucchero.

Occorre usarne quindi di più (100 grammi di sciroppo di malto corrispondono a 80 di zucchero) e tenere conto della percentuale di acqua che, nella preparazione dei dolci, va compensata aggiungendo ingredienti secchi come la farina o togliendo parte di quelli liquidi.

Tra i vantaggi dello sciroppo di malto c’è la sua ricchezza in vitamine e sali minerali, in particolare potassio e magnesio, che combattono il gonfiore, la stanchezza e il malumore.

Succo di uva e di mela

Il succo d’uva ha una buona concentrazione di fruttosio e un’alta percentuale di acqua: è ideale sia per le macedonie perché il suo gusto esalta quello della frutta, sia da aggiungere allo yogurt e alle bevande fredde, mentre nei prodotti da forno tende a dare una colorazione bruna e a renderli troppo friabili.

Il succo di mela invece ha un potere dolcificante superiore a quello dello zucchero, ma con meno calorie e con un indice glicemico più basso. Dal gusto aromatico, il succo di mela dolcifica sia le bevande calde che fredde, e dà sapore a gelati, macedonie e yogurt.