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Ricette vegetariane in versione zen

Dai biscotti per la colazione alla pasta con le melanzane, tutto senza grassi e proteine animali. Ecco i segreti di un cuoco buddista, per cucinare piatti pieni di gentilezza. Leggerissimi

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Per due giorni ho mangiato vegetariano. Anzi, ho mangiato zen. Trascinata dall'entusiasmo di un'amica ho trascorso il fine settimana in un monastero buddhista, il Sanbo-ji, immerso tra i monti di Berceto, nel cuore dell'Appennino Tosco-Emiliano. Voglio raccontarvi quest'esperienza, perché ho scoperto quanto i cibi di ogni giorno possano essere straordinari, fuori dall'ordinario. Basta accostare due ingredienti nel modo giusto per provare un sapore nuovo, per esaltarne un altro, ma anche per riacciuffare nella memoria un gusto o un profumo che rischiavano di essere dimenticati. Ecco le ricette di Koki, il monaco cuoco. Nei suoi piatti mette tanta "maitri". Che non è una spezia, ma quella che il buddhismo chiama "gentilezza amorevole", la dedizione incondizionata verso gli altri, che scalda il cuore e i gesti di ogni giorno.

La pasta con le melanzane. Le penne erano integrali e biologiche. Tutto è bio nella cucina del monastero. Quindi anche le melanzane, piccole e allungate, la varietà coltivata nell'orto vicino. Uno dei segreti è il taglio. Koki mi ha detto che le divide in quattro parti nel senso della lunghezza e poi le riduce a cubetti, ma le affetta in diagonale. E le sala subito. Così, grazie a questi due semplici trucchi, i vegetali assorbono meno condimento. Li ha saltati in padella con un po' di olio d'oliva extravergine del suo paese, Otranto, e a metà cottura ha aggiunto un cucchiaio di salsa di miso giovane, non fermentato, un alimento giapponese derivato dalla soia gialla. Si trova nei negozi di prodotti naturali. Va diluito con un po’ di olio di semi e di mirin, praticamente un liquore di riso.

I fagiolini in salsa tahina. Erano croccantissimi. Ecco un altro segreto: le verdure non devono essere stracotte. Vanno cucinate quel tanto che basta a mangiarle. Non solo sono più buone, ma mantengono anche quantità maggiori di vitamine. Il tocco magico qui era la salsa tahina, una sorta di burro di sesamo, diluita con poco olio di semi. Su tutto una spolverata di gomasio, sempre sesamo, ma tostato con sale, per regalare alle verdure un piacevole sentore di arachidi.

La zuppa di cavolo ai 5 cereali. Quando i monaci hanno cominciato a servire la minestra, ne ho preso solo un mestolo. Il cavolo non mi piace e non volevo lasciare il cibo nel piatto. È finita che ne ho chiesta ancora. Mai mangiato una zuppa così buona. L’ingrediente principale era il cavolo bianco, appunto. Koki lo taglia a pezzi, lo fa rosolare insieme a un soffritto di porro, lo spruzza con un po' di mirin e poi unisce le altre verdure, quelle che ha a disposizione: cubetti di zucca e patate, funghi, fagioli di soia edamame. Aggiunge acqua, sale e fa bollire per una quarantina di minuti. Quindi, versa i 5 cereali e porta a cottura.

Le carote allo zenzero. Ecco un'alternativa per condire le carote. Si grattugia un po' di zenzero, si mescola a del succo di limone e si condiscono i vegetali, lessati al dente e tagliati a bastoncini. Nulla più.

I biscotti senza latte e senza uova. La colazione al convento è a base di cereali e pane integrali, marmellata, frutta fresca e tè verde. E poi dei biscotti tondi, un po' alti, con una goccina di cioccolato fondente al centro che li rende invitanti come pasticcini. Sono fatti solo con un mix in parti uguali di farine (1 kg tra grano tenero integrale macinato a pietra e farro integrale), 180 g di acqua, 300 g di olio di semi di girasole, 350 g di zucchero di canna. Koki li cuoce nel forno a legna. Ma io ci provo a farli nel mio, a casa.

Il riso al sesamo. Il pranzo della domenica potrebbe sembrare banale, ma non è così. I monaci hanno portato in tavola del basmati cotto al vapore e condito con semi di sesamo. Stanno proprio bene con un cereale profumato come il tipico riso orientale. Il piatto era completato da un contorno di zucchine saltate, anche queste dell'orto.

I cetrioli al basilico. Qui c'è ancora meno da dire. I cetrioli, tagliati a fette, erano conditi con un po' di sale e foglie di basilico. Se volete, un filo d'olio, ma non è necessario. Ora so che ogni volta che avrò voglia di qualcosa di fresco penserò a queste due sfumature di verde.

La torta di carote. Al momento dei saluti, dopo due giorni passati tra meditazione e discorsi sull'amore, Koki ci ha offerto uno dei suoi dolci più apprezzati. La ricetta riprende quella tradizionale della torta di carote, ma gli ingredienti sono reinterpretati da lui. Ci vogliono 300 g di farina integrale, 300 di carote grattugiate a filetti e messe in un colapasta con un peso sopra per eliminare l'acqua in eccesso, 3 uova, 150 g di mandorle e noci sminuzzate grossolanamente, 100 g di olio di semi di girasole, 150 g di zucchero, un po’ di cannella in polvere. Si amalgama tutto, si versa in una teglia e si cuoce a 170 °C per 30-40 minuti.

Dopo alcuni inchini a mani giunte, abbiamo ripreso il sentiero verso casa. Nel cuore l'abbraccio benevolo del monaco Issan. E la speranza di aver “rubato” a Koki un po' della sua maitre. Per il sorriso di chi mi sta accanto e mangia quello che cucino.


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