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Fagioli: un concentrato di proteine

Questi legumi, ricchi di vitamine e sali minerali, sono utili per ricaricarsi di energia e ridurre l’indice glicemico. Scopri perché fanno bene

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Nell’anno dedicato ai legumi, non far mancare i fagioli sulla tua tavola: buoni, ma soprattutto salutari, da soli e nel classico abbinamento con i cereali.

SCEGLILI COSÌ

«Se li compri freschi controlla che il baccello sia integro e sodo: sgranali appena prima della cottura per evitare che la buccia, a contatto con l’aria, si indurisca», consiglia Lorenzo Bazzana, responsabile Ortofrutta di Coldiretti. «Nel baccello, si conservano in frigorifero, nello scomparto per frutta e verdura, per 2 o 3 giorni».

Se opti per quelli essiccati, ricorda che richiedono l’ammollo prima della cottura. Se li compri già cotti, sciacquali prima di mangiarli, per eliminare l’acqua di conservazione.

DA SOLI TENGONO BASSA LA GLICEMIA

I fagioli hanno un’importante contenuto di vitamine (soprattutto C e B1), minerali (come ferro, calcio, potassio e fosforo) e una buona quota di proteine. Contengono anche carboidrati, ma nonostante ciò sono indicati per i diabetici: «Merito dell’abbondanza di fibre, soprattutto idrosolubili, che, oltre a regolarizzare l’attività intestinale e a dare sazietà, riducono la velocità di assorbimento degli zuccheri e l’indice glicemico», spiega la dottoressa Anna D’Eugenio, medico nutrizionista.

«L’ideale è consumarli conditi con olio extravergine d’oliva e associati a vegetali dall’azione ulteriormente ipoglicemizzante, come il pomodoro da insalata e la cipolla cruda».

CON LA PASTA TI RINFORZANO

«Associati alla pasta, sono preziosi nei soggetti debilitati, ai quali forniscono un’equilibrata quota di proteine, mentre con il riso hanno lo stesso effetto energetico ma appesantiscono meno i reni, in virtù della maggiore biodisponibilità di amidi e del minor apporto proteico di questo cereale», conclude il medico.

CON O SENZA AMMOLLO?

CANNELLINI di ATINA
DOP della provincia di Frosinone, di colore bianco opaco e gusto delicato. Sono così teneri da non dover essere messi in ammollo prima della cottura. Ottimi in umido.

DALL’OCCHIO
Di colore bianco crema, hanno un caratteristico anello nero nel punto d’attacco del baccello al seme. Venduti essiccati, sono ideali in zuppa dopo un lungo ammollo.

VALORI NUTRIZIONALI
Un etto di fagioli crudi fornisce 23,6 g di proteine, 47,5 g di carboidrati, 2 g di grassi, 17,5 g di fibre, 1445 mg di potassio, 450 mg di fosforo e 291 calorie.


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Articolo pubblcato sul n.45 di Starbene in edicola dal 25/10/2016

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