Recentemente è apparsa una notizia tratta da due ampi studi pubblicati a inizio 2026 su Nature Communications e sul British Medical Journal (BMJ) che ha riacceso il dibattito scientifico sul possibile impatto dei conservanti alimentari sulla salute. Per come la notizia è stata diffusa ha fatto scattare l’allarme sul rischio rappresentato dalle carni lavorate, incluso il prosciutto.
Come spesso accade quando c’è in ballo la salute legata all’alimentazione, i social nel dare vitalità al tema hanno distorto il significato delle pubblicazioni scientifiche e si è saltati alla conclusione che basta una fetta di prosciutto cotto nel piatto per creare le condizioni propizie all’insorgenza di un tumore. È necessario allora fare chiarezza.
Cosa dicono gli studi
I due report pubblicati sono basati su dati della coorte francese NutriNet-Santé, che ha analizzato l’esposizione a nitriti, nitrati e altri additivi presenti negli alimenti trasformati e ultra-processati. In particolare, il nitrito di sodio, comunemente utilizzato nelle carni lavorate come pancetta, prosciutto e salumi.
Gli studi dicono che un consumo più elevato di specifici conservanti è associato a un aumento del rischio di diabete di tipo 2 e di alcuni tumori.
Il nitrito di sodio è risultato associato a un aumento del 32% del rischio di cancro alla prostata e il nitrato di potassio è stato associato a un rischio maggiore del 22% di cancro al seno e a un aumento del 13% del rischio di tutti i tumori. Badiamo bene al termine “associato” che poi andremo a spiegare.
La notizia non è nuova, nel senso che già nel 2015 l’Organizzazione Mondiale della Sanità, attraverso l’International Agency for Research on Cancer (Iarc) aveva inserito tutte le carni lavorate nella lista dei cancerogeni di tipo 1.
Cosa significa "cancerogeni di tipo 1"
Cosa significa "cancerogeni di tipo 1"? Ecco quello che dice lo Iarc: “Questa categoria viene utilizzata quando vi sono prove sufficienti di cancerogenicità nell’uomo. In altre parole, vi sono prove convincenti che l’agente causi il cancro. La valutazione si basa solitamente su studi epidemiologici che dimostrano lo sviluppo di tumori negli esseri umani esposti”.
Poi specifica: “Nel caso della carne lavorata, questa classificazione si basa su prove sufficienti provenienti da studi epidemiologici che dimostrano che il consumo di carne lavorata provoca il cancro del colon-retto”.
E infine: “Un’analisi dei dati di 10 studi ha stimato che ogni porzione da 50 grammi di carne lavorata consumata quotidianamente aumenta il rischio di cancro del colon-retto di circa il 18%”.
I due studi pubblicati di recente non fanno altro che confermare ciò che era già noto.
Come vanno letti correttamente i dati
Rischiamo mangiando una fetta di salame o di prosciutto? Saverio Cinieri, direttore dell’Unità operativa complessa Oncologia medica e Breast Unit dell’Ospedale Antonio Perrino di Brindisi, ha spiegato a LaSalute di LaPresse: «Non vuol dire che se oggi mangio una fetta di prosciutto cotto, domani mi verrà il cancro: il pericolo collegato al consumo di queste carni lavorate è legato a un mancato bilanciamento dell’alimentazione».
In pratica «se io mangio tutti i giorni prosciutto di qualsiasi tipo, salame, salsicce, carni trattate e industriali, il mio rischio di tumore, in particolare del colon retto ma non solo, aumenterà in maniera statisticamente significativa. Se a questo stile alimentare aggiungiamo fumo e alcol, crescerà in maniera logaritmica. Insomma, sono le abitudini quotidiane a fare la differenza».
L’Associazione Italiana per la Ricerca sul Cancro (AIRC) precisa che il rischio va inserito all’interno del contesto complessivo dello stile di vita. Fattori come alimentazione globale, sedentarietà, peso corporeo, consumo di alcol e fumo incidono in modo significativo sul rischio individuale e possono amplificarne o attenuarne l’impatto.
L'importanza della prevenzione
Data la viralità del tema sui social si sarebbe portati ad adottare soluzioni drastiche, bandendo questi alimenti dalla propria tavola. L’indicazione che viene invece da una lettura corretta degli studi è che la prevenzione non si fa con l’eliminazione ma con la riduzione del consumo abituale di carni lavorate, soprattutto se sono presenti con frequenza nella dieta quotidiana.
«È dal 2015 che c'è questa classificazione che torna ciclicamente a spaventare i consumatori», dice l'immunologo clinico Mauro Minelli, docente di Nutrizione umana alla Lum. «La scienza, tuttavia, non ci sta dicendo che un panino al prosciutto "uccide" quanto una sigaretta, ma che abbiamo la certezza scientifica che un consumo abituale di questi prodotti aumenta il rischio di effetti patogeni, in particolare al colon-retto. Il vero nodo non è il pericolo assoluto, ma la nostra frequenza di consumo. Se i salumi passano da "sfizio occasionale" a ingrediente quotidiano (nel toast a pranzo, sulla pizza a cena, come merenda), le probabilità di subirne gli effetti aumentano in modo misurabile».
Gli alimenti da tenere sott’occhio
Il prosciutto cotto viene trattato con una salamoia che include nitriti (E249, E250). Questi garantiscono il tipico colore rosa e la sicurezza igienica, ma sono i principali responsabili della potenziale formazione di nitrosammine.
Da consumare in modo sporadico sono i wurstel, la cui struttura emulsionata richiede dosi di conservanti per prevenire rischi gravi come il botulismo.
Tra gli alimenti da tenere sott'occhio anche le carni in scatola, che presentano spesso concentrazioni di sale elevate. Il rischio è duplice: l'impatto dei conservanti e quello del sodio sulla pressione arteriosa. I salami industriali la cui stagionatura è accelerata per via chimica; vale lo stesso per bacon e affumicati.
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