Panettoni classici: i 4 migliori
Ne abbiamo esaminati 12. Ecco i 4 che sono risultati migliori: ben lievitati, ricchi di canditi e uvette, deliziosi all’assaggio. Non sempre i meno grassi, meno dolci e meno calorici, ma certo i più buoni
Per legge la denominazione di "panettone" può essere utilizzata solo da chi rispetta precise regole: le uova devono essere di categoria “A”, cioè fresche, e in quantità tale da garantire non meno del 4% in tuorlo, mentre la dose di burro non può essere inferiore al 16%. Sono permessi ingredienti pregiati come il miele e il burro di cacao, mentre sono banditi quelli che non hanno nulla a che vedere con la miglior tradizione. No ai grassi idrogenati e al lievito industriale, per esempio.
Chi vuole usare materie prime scadenti deve rassegnarsi a trovare altri nomi per i suoi prodotti. Tuttavia, anche se la conformità alle norme è importante, non basta da sola a garantire il massimo della qualità. Ecco i criteri seguiti dal nostro food lab per decretare i migliori 4 panettoni, scelti su 12 in vendita nella grande distribuzione.
Più burro che zucchero
«Per quanto riguarda gli ingredienti, ho segnato una nota di merito ai prodotti contenenti aromi naturali (non semplici aromi) e più burro che zucchero (indicati l’uno prima dell’altro nella lista degli ingredienti)», afferma il tecnologo alimentare Giorgio Donegani.
Bello e fioccoso
«Che sia alto o basso, il panettone deve mostrare ben evidente sulla cupola il segno tipico dell’incisione a croce, senza altri rilievi o spaccature. La crosta, aderente alla pasta, deve essere dorata, tendenzialmente scura ma senza bruciature», prosegue l’esperto. «Canditi e uvette devono essere abbondanti e distribuiti in modo omogeneo. Una certa irregolarità dell’alveolatura (le bollicine) è indice di qualità (dipende dal processo naturale di lievitazione), ma non ci devono essere cavità troppo grosse. Al taglio, il panettone deve comunicare una sensazione di sofficità, senza risultare gommoso. Infine, va valutata la fioccosità: se si utilizzano le mani, la pasta deve staccarsi in fiocchi di generose dimensioni, che una volta in bocca devono sciogliersi facilmente, senza tendere a impastarsi troppo».
Tre Marie: 1 kg, 11,90 €.
Il punto di forza. L’ottima scioglievolezza della pasta.
Tra gli ingredienti. Farina di frumento, uva sultanina 16,4%, burro, agrumi canditi 11,2%, zucchero, tuorlo d’uovo fresco da galline allevate a terra 6,9%, lievito naturale, siero di latte in polvere, aromi naturali.
L'assaggio. La pasta è di colore giallo piuttosto carico, ha una alveolatura non molto fine, con i canditi e le uvette ben distribuiti, una fioccosità buona e un’ottima scioglievolezza. Il sapore non è troppo dolce: gli agrumi si percepiscono bene.
I nutrienti in 100 g. 16 g di grassi (di cui 9,7 g saturi), 52 g di carboidrati (di cui 24 g zuccheri), 6,1 g di proteine, 0,35 g di sale, 382 calorie.
Motta: 1 kg, 7,69 €.
Il punto di forza. La buona distribuzione di canditi e uvette.
Tra gli ingredienti. Farina di grano tenero tipo “0”, uvetta sultanina 16%, uova fresche, scorze d’arancia candite 13,5%, zucchero, burro, lievito naturale, latte scremato in polvere, aromi.
L'assaggio. Le uvette e i canditi sono ben distribuiti. La pasta è di colore giallo abbastanza chiaro, ha una buona alveolatura, una fioccosità soddisfacente e si scioglie adeguatamente in bocca lasciando percepire le note degli agrumi.
I nutrienti in 100 g. 12 g di grassi (di cui 7,4 g saturi), 55 g di carboidrati (di cui 33 g zuccheri), 6,8 g di proteine, 0,38 g di sale, 361 calorie.
Le Grazie: 1 kg, 3,69 €.
Il punto di forza. Gli ingredienti di massima qualità.
Tra gli ingredienti. Farina di frumento, uva sultanina 18%, scorze di agrumi italiani candite 11%, burro, zucchero, tuorlo d’uova fresche italiane da galline allevate a terra 8,8%, lievito madre 7,8%, latte intero fresco italiano pastorizzato, aromi naturali.
L'assaggio. La pasta è giallo piuttosto intenso, con canditi e uvette ben distribuiti. Alveolatura e fioccosità sono ok. L’abbondanza del burro dona una fragranza e una scioglievolezza particolari.
I nutrienti in 100 g. 14 g di grassi (di cui 8,5 g saturi), 53 g di carboidrati (di cui 25 g zuccheri), 6,5 g di proteine, 0,4 g di sale, 369 calorie.
Bauli: 1 kg, 7,90 €.
Il punto di forza. La quantità elevata delle scorze d’arancia.
Tra gli ingredienti. Farina di grano tenero tipo “0”, uova fresche, uvetta sultanina 17,2%, scorze d’arancia candite 14,7%, zucchero, burro, lievito naturale, latte scremato in polvere, aromi.
L'assaggio. La dose elevata di scorze d’arancia caratterizza il gusto. Il colore della pasta è giallo sufficientemente carico, con canditi e uvette ben distribuiti. L’alveolatura non è troppo fine, la fioccosità è molto buona e in bocca la pasta si scioglie bene.
I nutrienti in 100 g. 12 g di grassi (di cui 7,4 g saturi), 55 g di carboidrati (di cui 34 g zuccheri), 6,8 g di proteine, 0,46 g di sale, 363 calorie.
Il nostro food lab: Giorgio Donegani, tecnologo alimentare; Diana Scatozza, medico dietologo; Roberta Piazza, giornalista.
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Articolo pubblicato sul n. 1 di Starbene in edicola dal 18 dicembre 2018
