Ragù pronto alla bolognese, i migliori 4
Quello “alla bolognese” ha una ricetta precisa. Noi abbiamo testato 12 prodotti in barattolo e qui ti spieghiamo come scegliere i migliori, preparati con gli ingredienti giusti e dal sapore ricco ed equilibrato
di Giorgio Sassi
Ogni supermercato propone ragù pronti in mille versioni diverse: “classici”, “di carne”, “alla napoletana”, “con salsiccia”, “di cinghiale”, “di anatra” … Alcuni sono eccellenti, ma non confondiamoli con il “ragù alla bolognese”! Non è soltanto un condimento: è un patrimonio gastronomico, simbolo di una città e di un’intera tradizione culinaria. Tanto che l’Accademia Italiana della Cucina nel 1982 ne depositò la ricetta ufficiale alla Camera di Commercio di Bologna, aggiornandola poi nel 2023 con una versione più moderna.
Oltre alla bontà e alla convenienza, proprio la vicinanza alla ricetta ufficiale è stato uno dei criteri con i quali abbiamo scelto 4 ragù pronti per noi particolarmente interessanti, tra i 12 prodotti che abbiamo assaggiato.
Ragù, una buona fonte di proteine
«Dal punto di vista nutrizionale», osserva la specialista in scienza dell’alimentazione Diana Scatozza, «il ragù alla bolognese è un piatto con una buona densità proteica: nelle versioni migliori la carne può superare il 30% della composizione, fornendo proteine di ottima qualità e ferro ad alta biodisponibilità.
Quello che ci vuole per realizzare un piatto unico completo e bilanciato, nel matrimonio con gli amidi degli spaghetti e delle tagliatelle. Le verdure del soffritto (cipolla, carota, sedano) non esercitano un peso sensibile sul profilo nutrizionale, mentre il pomodoro, in passata e concentrato, è una fonte importante di licopene, un carotenoide benefico per la salute». Il contenuto lipidico varia molto, pur non raggiungendo mai livelli troppo elevati.
«Più che alla quantità ho guardato alla qualità dei grassi utilizzati, dando la preferenza all’utilizzo dell’olio extravergine d’oliva, che ha una composizione migliore degli oli di semi e imprime anche una piacevole nota di gusto», prosegue l’esperta. Infine, attenzione al sale: non deve superare i 2 g per 100 g di prodotto. Nei quattro ragù scelti i livelli sono moderati, rendendoli adatti a un consumo frequente.
Ingredienti dei ragù pronti: fedeltà alla tradizione
«La ricetta ufficiale», ricorda il tecnologo alimentare Giorgio Donegani, «prevede che il ragù alla bolognese sia fatto con carne bovina macinata grossa, pancetta fresca, soffritto di cipolla, carota e sedano, pomodoro (passata e concentrato), vino, latte (opzionale) e brodo. Non ammette varianti come pancetta affumicata, spezie o farine addensanti. Per questo ho valutato attentamente la lista ingredienti e i quattro ragù pronti selezionati rispettano questi principi: una quota di carne elevata e di qualità soddisfacente (soprattutto bovino adulto nei prodotti premium, misto bovinosuino negli altri). Un soffritto con cipolla, carota e sedano, senza aromi artificiali o insaporitori come l’estratto di lievito. Per quanto riguarda l’olio, due dei prodotti scelti impiegano l’extravergine di oliva, mentre due si affidano all’olio di semi di girasole, arrivando comunque a una buona qualità».
In alcuni ragù testati, tra gli ingredienti compaiono acqua e amidi modificati. Questi ultimi vengono aggiunti per garantire una consistenza densa, ma rischiano di renderla un po’ innaturale. Compaiono in uno solo dei prodotti scelti, in considerazione del buon equilibrio che comunque si riscontra e del prezzo conveniente. Penalizzati, invece, i ragù con l’aggiunta di zucchero in quantità rilevante perché alterano la naturalità e non appartengono alla tradizione.
La prova del nove: l'assaggio
«Nato per vestire degnamente la tagliatella, come recita la ricetta depositata presso la Camera di Commercio di Bologna, un buon ragù alla bolognese si riconosce all’assaggio», afferma Donegani.
«Deve avere un colore arancionebruno, non troppo rosso (segno eccesso di pomodoro), né pallido (poca carne). Il profumo dev'essere equilibrato tra carne e verdure, con note di cipolla e carota e senza l’acidità pungente del pomodoro. La consistenza avvolgente, con pezzi di carne percepibili. Il sapore, poi, deve restituire la complessità dell’insieme, con la carne in primo piano, il pomodoro come supporto, le verdure a dare dolcezza e un fondo delicatamente sapido. Anche la persistenza è stata valutata: un buon ragù lascia una sensazione piena e rotonda, non salata o acidula».
I 4 prodotti selezionati, assaggiati a crudo e come condimento sulle tagliatelle, rispondono a questi criteri. Alcuni ricordano il gusto casalingo, altri si distinguono per equilibrio e naturalezza. Nei campioni esclusi, invece, emergeva un eccesso di acidità o dolcezza, un colore troppo acceso o una consistenza innaturale, acquosa o troppo densa, a causa di amidi e addensanti.
Il prezzo: un parametro importante
Il costo dei ragù alla bolognese varia da circa 6 € al kg per i prodotti più economici a marchio della GDO fino a più di 20 € per quelli premium. «Non c’è dubbio che gli ingredienti per fare un buon ragù siano costosi e il loro prezzo incida sul prodotto finale e sulla sua qualità», osserva Donegani.
«Per questo motivo, tre dei ragù selezionati si posizionano su una fascia di prezzo alta. È stato sorprendente, però, scoprire all’assaggio che ad avvicinarsi maggiormente alla qualità dei primi tre sia stato il ragù più economico. Premiato proprio per l’ottimo rapporto qualità/prezzo».
RAGÙ PRONTI ALLA BOLOGNESE: I MIGLIORI 4
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