L’olio d’oliva nuovo: le caratteristiche e perché fa bene

L’olio d’oliva nuovo è campione del gusto e un prezioso alleato di salute. Scopri come degustarlo e quali sono gli abbinamenti che ne esaltano la bontà



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L’olio extravergine di oliva è una delle tante eccellenze italiane. Ma non solo è buono, è anche un concentrato di salute. Ricco di antiossidanti, aiuta a tenere a bada la glicemia e il colesterolo e ritarda l’invecchiamento delle nostre cellule. L'olio d'oliva extravergine nuovo, poi è ancora più ricco. Ne abbiamo parlato con i nostri esperti.

L'olio d'oliva extravergine nuovo si ottiene dalla spremitura delle prime olive raccolte. «Nuovo significa appena franto. Si comincia a spremerlo dai primi di ottobre e si continua fino al 20 novembre: questa data è stabilita dal Consorzio per la tutela dell’olio extra vergine di oliva Toscano IGP, ma anche nelle altre regioni possiamo dire che il periodo è circa lo stesso», afferma Alissa Mattei, Presidente di Knoil, associazione internazionale per diffondere la cultura dell’o-lio e chimica esperta agroalimentare.


Come nasce un prodotto di eccellenza

«È bene sapere, innanzitutto, che le olive sono un frutto (l’olio di oliva è l’unico che si ottiene da frutti e non da semi) sempre di colore verde (indipendentemente dalla cultivar), che poi con la maturazione diventa scuro.

La fase di raccolta è cruciale per ottenere prodotti di qualità: che sia manuale o meccanica, è fondamentale che passi il minor tempo possibile tra il momento in cui le olive si staccano dall’albero e quello in cui vengono frante.

L’ideale è che vengano raccolte di giorno, riposte in cassoni aereati in modo che non fermentino, e spremute la sera stessa. In frantoio poi, viene separata la parte oleosa, quella acquosa e quella solida», continua l'esperta. «La parte oleosa, un mix tra olio e microparticelle d’acqua (da qui la torbidità del risultato) dà origine a quella magia aromatica e fragrante che è l’olio nuovo».


Come scegliere l'olio d'oliva

Come assicurarsi della bontà dell'olio? «L’extravergine italiano è di buona qualità: viene analizzato e certificato dal Consiglio Oleicolo Internazionale che definisce i parametri chimicofisici e organolettici. In Italia applicano queste regole circa 80 panel di assaggiatori riconosciuti dal Ministero dell’Agricoltura. Ogni panel è composto minimo da 8 assaggiatori», dice Alissa Mattei. Per scegliere un buon olio nuovo, è fondamentale conoscere le caratteristiche principali. 

  • Estrazione a freddo «È fondamentale che l’olio sia estratto a freddo: significa che tutte le fasi della lavorazione devono rimanere sotto i 27 °C; è una garanzia di qualità perché la bassa temperatura conserva più a lungo le proprietà nutrizionali ed evita l’irrancidimento del prodotto», afferma Giorgio Donegani, tecnologo alimentare ed esperto in nutrizione a Milano.
  • Il gusto «Venendo al gusto, l’olio appena franto è piccante, fragrante, aromatico e amaro», spiega Alissa Mattei. «Ovviamente queste caratteristiche cambiano in funzione della varietà e della maturazione delle olive. Possiamo dire però che il gusto amaro e piccante è prodotto dal contenuto di polifenoli, antiossidanti preziosi che fanno bene non solo all’olio extravergine ma anche al nostro organismo», continua l’esperta. «Più ce ne sono, più il sapore amaro e piccante sarà intenso. Non solo: i polifenoli proteggono anche i grassi (i trigliceridi) dell’olio dall’ossidazione e dall’irrancidimento. Maggiore è la quantità di polifenoli, più a lungo si conserva il prodotto.
  • Bassa acidità «Un’altra caratteristica essenziale dell’olio nuovo è che ha una bassa acidità: tra lo 0,1 e lo 0,3% (quella di un olio extravergine generico è inferiore allo 0,8%)», avverte Giorgio Donegani. «È un’informazione che non tutti i produttori mostrano in etichetta, ma è importante perché indica una bassa ossidazione della materia grassa: un altro fattore che lo conserva più a lungo», sottolinea il tecnologo alimentare.
  • Fresco è meglio «Infine, dobbiamo dire che va consumato in fretta per gustarne tutte le proprietà. Diciamo che si acquista da metà novembre e si consuma al massimo entro fine gennaio», suggerisce Alissa Mattei.


Cosa cercare in etichetta

«La prima cosa da verificare è che l’olio abbia il marchio DOP o IGP perché sono certificazioni che garantiscono la tracciabilità e la qualità, dato che devono indicare obbligatoriamente l’anno della campagna olearia (2020-2021) e la varietà di olive di provenienza», continua l’esperta.

«Se si acquista al supermercato, da metà novembre bisogna inoltre guardare promozioni, flash e collarini sulle bottiglie (la dicitura sarà “olio nuovo” oppure “novello”)», afferma Alissa Mattei.


Degusta l'olio nuovo nuovo in 4 mosse

  • Il profumo Inizia così: metti due cucchiaini di olio nuovo in un bicchierino e scaldalo un po’ tenendo il contenitore tra le mani per poter assaporare appieno la fragranza. Ora fai roteare un po’ il contenuto in modo da far sprigionare gli aromi, avvicina il naso al bicchierino e inspira per varie volte lasciando qualche secondo tra un’ispirazione e l’altra. Questa operazione si chiama olfazione diretta.
  • Il gusto Ora inizia la fase di assaggio: metti l’olio nuovo in bocca, e fai una sorta di risucchio (come se stessi usando una cannuccia) buttando la lingua verso il palato, in modo da far arrivare la parte aromatica in tutta la bocca e ai recettori del naso (questa percezione viene definita retronasale). Dovresti iniziare a riconoscere la fragranza del gusto fruttato: l’olio deve sapere di oliva. Dopo questa operazione di risucchio, spingi l’olio su tutta la superficie della lingua e ingoialo piano. Inizierai ad avvertire il sapore amaro. Subito dopo sentirai bruciare in gola, come se avessi mangiato un po’ di peperoncino. Questo pizzicore è un effetto tattile, tipico dell'olio appena franto.
  • Per cogliere i difetti Uno dei difetti principale di un olio di bassa qualità è l’attributo di rancido: il gusto è come quello del burro lasciato troppo tempo in frigorifero. Un’altra pecca che puoi avvertire è che l’olio sia avvinato: sa di vino o di aceto. Un ulteriore effetto sgradevole deriva dalle presenza di muffe o lieviti: avviene se le olive vengono lasciate a lungo in condizioni di umidità prima di essere portate al frantoio. Il gusto è appunto quello della muffa.


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Articolo pubblicato sul n. 24 di Starbene in edicola e digitale a dicembre 2020



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