hero image

Come faccio a ottenere verdure lessate sode e di un bel colore?

Durante la bollitura spesso tendono a scolorire e a perdere compattezza. Ecco come evitarlo

Foto: iStock



Risponde il dott.Dott. Giorgio Donegani, tecnologo alimentare a Sesto San Giovanni (Milano)


Durante la bollitura il calore intenerisce la cellulosa presente nelle verdure (che non è idrosolubile), mentre l’acqua scioglie le sostanze che hanno il compito di cementare tra loro le fibre. Naturalmente, ogni vegetale è più o meno ricco di queste sostanze.

Quindi, quando si cuociono insieme varietà diverse, il primo consiglio è di versarle nella pentola in tempi differenti. Ma va sottolineato che la tendenza allo spappolamento è influenzata anche dal grado di acidità dell’acqua. Se aggiungi un po’ di limone, le verdure si conserveranno più sode e potrai controllare meglio l’andamento della lessatura.

Attenzione, però: l’acidità ha un inconveniente, ovvero tende a far scolorire e ingrigire gli ortaggi verdi. Per mantenere brillante la tinta di cavolini di Bruxelles e spinaci, mettili in abbondante acqua bollente (senza unire il succo di agrumi), lascia la pentola scoperta per i primi minuti e riduci al minimo i tempi di cottura.

La presenza di molto liquido permetterà di diluire gli acidi rilasciati dalle piante, mentre l’assenza del coperchio ne favorirà l’evaporazione.


Fai la tua domanda ai nostri esperti

Articolo pubblicato sul n. 41 di Starbene in edicola dal 27/9/2017

La dieta d'autunno mette di buonumore

Spinaci: proprietà e benefici

Cavoli & co, la protezione contro il tumore

Verza: proprietà e benefici per la salute

Conserve fai-da-te: come si fa la giardiniera di verdure