Gran nuotatore, il granchio blu si adatta alle acque dolci e a quelle salate. Da un paio di anni a questa parte, questo crostaceo dai colori brillanti conquista le prime pagine dei notiziari, diventando uno dei temi “caldi” dell’estate, rendendo bene pure in foto. Un vero e proprio “villain”, che ama le alte temperature, molto aggressivo e molto fecondo (le femmine depositano migliaia di uova), capace di colonizzare intere aree, soprattutto lagunari, stravolgendone l’habitat; un predatore che altera gli ecosistemi, perché compete con altre specie ittiche autoctone come il ghiozzo, il cefalo, il granchio da moleca e altri organismi marini.
Con la sua voracità, inoltre, ha sterminato interi allevamenti di vongole veraci in Veneto e in Emilia Romagna, compromettendo gran parte della produzione nostrana di questo mollusco e mettendo a rischio la venericoltura nazionale, di cui l’Italia vanta il primato in Europa.
Dall'America, il granchio blu ha colonizzato le nostre lagune
Questo “invasore” in realtà era già conosciuto dagli addetti ai lavori: «Arriva in Europa ai primi del 900, partendo dal lontano Oceano Atlantico occidentale, probabilmente trasportato nelle acque di zavorra delle grandi navi commerciali. Fa parte della numerosa famiglia dei Portunidi, specie commercializzata in Italia e che comprende il “Granchio da moleca” (Carcinus aestuarii), autoctono del nostro mare», commenta Valentina Tepedino, medico veterinario e direttore di Eurofishmarket, osservatorio sul mercato del pesce.
Rispetto ad altri, nel nostro Paese l’emergenza ambientale è emersa in tutta la sua urgenza due anni fa quando, soprattutto nelle aree lagunari - spiegano i biologi - dopo un periodo di siccità si sono verificate intense alluvioni, creando una condizione che ne ha favorito la copiosa proliferazione.
«Fino a quel momento il problema era stato sottovalutato, anche perché la pesca riusciva in qualche modo a contenerne la presenza, destinando i maschi, di grandi dimensioni, verso il mercato orientale (in particolare cinese), attività all’epoca più remunerativa», continua l’esperta.
La soluzione: incentivare pesca e consumo
Addetti ai lavori nonché biologi si sono trovati quindi di fronte a una specie ancora in via di adattamento e che va studiata in relazione all’ecosistema delle nostre acque, sia dolci sia saline, nell’ottica di porre rimedio a questa “invasione”. E che, viste le esperienze all’estero, secondo gli esperti necessita di una politica per incentivarne la pesca.
«In poche parole bisogna “toglierlo dall’acqua” e, attraverso iniziative ambientali, anti spreco e di economia di scala, creare un prodotto appetibile e competitivo per il mercato italiano; per esempio commercializzando il granchio blu, come avviene negli Stati Uniti, a livello di grande distribuzione, non solo intero ma anche senza la parte superiore ed inferiore del carapace e congelato, oppure in polpa. Una semi lavorazione che andrebbe fatta all’ingrosso, garantendo cosi al prodotto anche una vita commerciale più lunga. Attualmente, il granchio semilavorato e surgelato viene venduto e utilizzato quasi esclusivamente nell’ambito della ristorazione», sottolinea Valentina Tepedino.
Il granchio blu è buono ed è povero di grassi
Considerando la qualità delle sue carni che, in America così come in Asia e altri Paesi europei, vengono considerate pregiate, il granchio blu è sicuramente appetibile e apprezzato nella ristorazione: cuochi, anche stellati, lo hanno inserito nel loro menu, sia per sostenerne il mercato sia perché si presta come base soprattutto per sughi, zuppe di pesce o risotti o per insaporire altri piatti di mare.
«Dal punto di vista nutrizionale, la bibliografia scientifica riporta che il granchio blu ha un elevato contenuto proteico, mentre è povero di grassi (inferiore al 5% del totale). Questo “nuovo alimento” potrebbe essere raccomandato nelle diete a basso contenuto di lipidi; inoltre è benefico anche per la qualità degli acidi grassi forniti (soprattutto polinsaturi)», afferma la veterinaria.
Perché sul banco del pesce il granchio blu “non vende”
In Italia, però, continua a essere un prodotto di nicchia, acquistabile soprattutto fresco e principalmente nelle pescherie tradizionali. «Sempre più raramente è in vendita nel banco del pesce al supermercato», conferma l’esperta. «Il fatto che non si trovi lavorato o semilavorato, ma solo intero, ne scoraggia l’acquisto: per estrarne la polpa, che ha una resa scarsa del 70% circa, la lavorazione è lunga e difficoltosa.
Anche il prezzo è considerato poco conveniente dal consumatore italiano, che ritiene più pregiati altri crostacei, come il granciporro o la granseola, per cui è disposto a spendere conoscendoli meglio. Mancano poi regole chiare e una formazione adeguata in materia di distribuzione e macellazione dei crostacei, con numerose differenze addirittura da Comune a Comune. Servirebbero quindi maggiori indicazioni dagli enti competenti, per meglio rispettare anche il benessere dei crostacei», conclude l’esperta.
I possibili interventi
Al di là delle numerose notizie su soluzioni, spesso improbabili, suggerite dalla ricerca o dal commercio, per risolvere l’emergenza granchio blu è necessario pescarlo il più possibile e valorizzarlo poi sul mercato attraverso:
• Accordi con aziende che, non speculando sui produttori, sono leader nella distribuzione su mercati dove questo crostaceo è molto richiesto e molto pagato, per esempio quello americano. Come sta facendo una delle più importanti organizzazioni di produttori del Polesine (scardovari.org/il-consorzio/).
• Produzione di farina da tutto il granchio non destinato al consumo alimentare umano, per il settore del pet food e quello dell’industria di mangimi per acquacoltura, ma anche in ambito farmaceutico e nutraceutico per l’estrazione della chitina e la sua conversione a chitosano. È quanto sta realizzando il progetto RiPesca coordinato dall’Università di Padova insieme a quella di Milano, in collaborazione con la startup innovativa Feed From Food, società benefit (infor-mare.it/ripesca-valore-agli-scarti-ittici/).
• Distribuzione a cuochi e pescherie “virtuose” che sappiano riconoscere il giusto prezzo ai produttori e promozione di una filiera alimentare più redditizia grazie a una maggior pre lavorazione.
• Maggiore informazione ai consumatori e agli operatori del settore su come sostenere il prodotto per ridurne l’impatto ambientale.
Una ricetta da chef: Spaghettoni al granchio blu
Ecco la ricetta di Marcello Leoni, che è anche testimonial del Progetto L’Amo, per promuovere la conoscenza e il consumo delle specie ittiche meno note, a sostegno del territorio.
Ingredienti per 4 persone: 300 g spaghettoni, 250 g granchi blu a pezzetti, 1 spicchio di aglio in camicia, 1 rametto di rosmarino, 1 pizzico di peperoncino, 30 g circa olio extravergine d’oliva, 100 g pomodoro sammarzano precedentemente pelato e tagliato a pezzetti
In un sautè metti l’olio, il rosmarino, l’aglio e il peperoncino, fai leggermente scaldare e, al primo rumore di cottura, aggiungi i granchi a pezzetti. Falli rosolare a fuoco vivace circa 3 minuti, poi aggiungi il pomodoro. Modera la fiamma e sistema di sale e pepe, a piacere aggiungi una noce di buon burro durante la mantecatura della pasta.
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