Tossinfezione alimentare

Il termine tossinfezione alimentare indica letteralmente una malattia infettiva (da batteri, virus, protozoi o tossine) in cui l’agente causale viene veicolato e trasmesso dagli alimenti.

In Europa circa 200.000 persone ogni anno accusano sintomi di infezione dopo aver ingerito alimenti “non sani”: dati recentemente divulgati dal Ministero della Salute italiano indicano che nel 60% dei casi la causa è da ricercare in cibi preparati in casa.

Le malattie provocate dagli alimenti sono molto numerose (i soli batteri sono responsabili di circa 250 infezioni, poi ci sono virus e protozoi!): di seguito se ne fornisce un piccolo elenco.

Salmonellosi Dovuta a batteri del genere Salmonella, si presenta 6-72 ore dopo l’ingestione di cibo contaminato.

I sintomi consistono in nausea, vomito, diarrea, dolori addominali, febbre, mal di testa.

Il batterio può trovarsi nelle carni di animali infetti, nelle uova (in quest’ultimo caso non solo sul guscio, ma anche all’interno dello stesso), in verdure, latte, acqua e frutti di mare.

Intossicazione da stafilococco aureo Si presenta entro un arco di tempo compreso tra la mezz’ora e le 7 ore successive all’ingestione di cibo contaminato dal batterio Staphylococcus aureus.

I sintomisono dovuti alle tossine prodotte dal batterio e consistono in nausea, vomito, diarrea, dolori addominali e debolezza. Lo stafilococco si trova nelle lesioni della pelle (foruncoli, ferite infette), nella bocca e nel naso (da cui è espulso con tosse e starnuti). Si moltiplica facilmente in carni poco cotte e consumate fredde, latte, panna, formaggi, derivati delle uova (creme e dolci alla crema, gelati, maionese, salse).

Tossinfezione da Clostridium perfrigens Dovuta al batterio Clostridium perfrigens, si presenta da 6 a 24 ore dopo l’ingestione di cibo contaminato, con sintomi quali nausea, diarrea e crampi addominali; spesso manca il vomito.

Il batterio può trovarsi in sughi, brodi di carne di manzo, di tacchino o gallina, bolliti e carni cotte in grandi pezzi in maniera inadeguata, lasciati raffreddare lentamente a temperatura ambiente.

Tossinfezione da Bacillus cereus Dovuta al batterio Bacillus cereus, si manifesta in due modi diversi: dopo 1-6 ore con nausea e vomito; dopo 6-24 ore con coliche addominali e diarrea. Il batterio può trovarsi in riso bollito, frittelle di riso, creme, pietanze a base di cereali e legumi, salse e zuppe vegetali.

Il Ministero della Salute ricorda che negli alimenti spesso la presenza di microrganismi pericolosi non è evidente: aspetto, colore, odore e sapore possono essere infatti normali. Per non correre rischi è bene quindi seguire le regole indicate dall’Organizzazione Mondiale della Sanità:

• scegliere prodotti trattati in modo da essere resi innocui (per esempio il latte deve essere pastorizzato o trattato ad alte temperature);
• cuocere bene i cibi (anche le parti interne devono raggiungere almeno i interne devono raggiungere almeno i 70 °C);
• consumare subito gli alimenti cotti;
• se un cibo cotto avanza, metterlo subito in frigorifero e consumarlo prima possibile. Se si deve aspettare più tempo, congelarlo;
• quando si vogliono mangiare cibi cotti e conservati, questi devono essere riscaldati rapidamente ad alte temperature;
• evitare il contatto fra i cibi cotti e crudi;
• lavarsi bene le mani con acqua e sapone prima di preparare i cibi e dopo aver maneggiato alimenti crudi. Usare guanti in caso di ferite delle mani;
• pulire accuratamente tutte le superfici della cucina, gli utensili e i contenitori. Lavare e fare asciugare bene stracci e spugne. Preferire l’uso della carta da cucina e dei prodotti monouso;
• proteggere gli alimenti da polvere, insetti, roditori o altri animali (non lasciarli mai scoperti);
• in cucina, usare solo acqua potabile, anche per bollire semplicemente le verdure o la pasta. [P.P.]