Robusto, massiccio e nordico l’uno. Piccolo, allungato, mediterraneo e delicato l’altro. Merluzzo e nasello appartengono entrambi all’ordine dei Gadiformi, ma a famiglie diverse: il primo ai Gadidae, il secondo ai Merlucciidae e, pur essendo differenti, talvolta vengono confusi. Un errore che ha anche un’origine lessicale.
La differenza tra merluzzo e nasello
Quello che scientificamente si chiama Merluccius merluccius, in realtà, è il nasello, un pesce affusolato che può raggiungere anche 80-130 cm di lunghezza e vive nel Mediterraneo, lungo le coste del Nord Africa e nell’Oceano Atlantico. Nel mare Adriatico si pescano esemplari di circa 30 cm, nel Tirreno e nel Ligure, più profondi, le dimensioni sono maggiori. È noto per le sue carni bianche e tenere, generalmente dal sapore delicato e leggermente dolce o, se si tratta di un pescato a maggiori profondità, dal gusto più intenso.
«La sua polpa è magra, il che la rende facilmente digeribile e ideale per una cucina leggera. Dal punto di vista nutrizionale, il nasello è un pesce povero di grassi ma, quei pochi, sono di qualità: Omega-3 noti per i loro effetti benefici sulla salute cardiovascolare e per la loro azione antinfiammatoria. È ricco inoltre di proteine nobili che si accompagnano a un profilo calorico molto contenuto, (71 kcal per 100 g). Apporta inoltre buone quantità di vitamine del gruppo B, in particolare B12 e niacina, e minerali come fosforo, selenio e potassio», spiega la dottoressa Fernanda Scala, biologa nutrizionista.
Il grande merluzzo bianco, invece, abita i freddi mari del Nord, oltre le coste della Norvegia, e scende verso l’Europa soltanto per la riproduzione. Arriva in Italia in tranci o filetti freschi, oppure, più spesso, congelati o surgelati. Oggi le navi da pesca sono infatti attrezzate per congelare il pesce direttamente a bordo, così il nordico esemplare non perde le sue proprietà. Di norma non supera il metro di lunghezza. Pesa fino a 50 kg e presenta carni compatte, che tendono però a sfaldarsi facilmente in aghi o lamelle dopo la cottura.
Come il nasello, il merluzzo è ricco di proteine ad alto valore biologico, e di sali minerali tra cui il selenio, che può contribuire al corretto funzionamento della tiroide e del sistema immunitario, e lo iodio, che sostiene le normali funzioni cognitive e metaboliche. Apporta anche acidi grassi omega-3, nonché vitamine del gruppo B», conclude l’esperta. Basso il contenuto calorico: il prodotto fresco conta circa 82 kcal ogni 100 g.
Ecco 4 ricette per gustare il merluzzo e il nasello.
1. Naselli in umido con porcini – Ricetta
Ingredienti per 4 persone: piccoli naselli già puliti, 600 g di porcini, 500 g di pomodori pelati, 1 cipolla rossa, 2 rametti di origano fresco, olio evo, sale e pepe nero.
Sbuccia la cipolla e tagliala a fettine, scalda 4 cucchiai di olio in una casseruola, unisci la cipolla, lasciala stufare dolcemente per 3-4 minuti. Aggiungi i pomodori pelati spezzettati, sala e cuoci la salsa coperta per 15 minuti. Pulisci i funghi, eliminando la parte terrosa dei gambi e strofinandoli delicatamente con un telo umido per eliminare tutti i residui di terra.
Taglia i più grandi a fette e i più piccoli a metà. Cuocili in una padella con 3 cucchiai di olio e un pizzico di sale per 5 minuti. Uniscili al sugo di pomodoro e trasferisci il tutto in una teglia da forno. Sciacqua e asciuga i naselli, salali, pepali e disponili nella teglia. Cuoci in forno preriscaldato a 180 °C per 20 minuti. Cospargili con delle foglioline di origano finemente tritate e servi i naselli ben caldi.
2. Merluzzo in agrodolce con purea di sedano rapa – Ricetta
Ingredienti per 4 persone: 600 g di filetti di merluzzo in 4 pezzi, 0,5 dl di aceto di mele, 10 g di zucchero di canna, 1 piccolo peperoncino verde piccante, 400 g di sedano rapa, 1 dl di latte, 1/2 limone, farina 00, 2 rametti di maggiorana, qualche stelo di erba cipollina, olio evo, sale e pepe nero.
Spela il sedano rapa, taglialo a cubetti, lessalo in acqua bollente salata acidulata con il succo di limone per almeno 10 minuti. Scolalo e frullalo con un mixer a immersione con il latte tiepido, un pizzico di sale, una macinata di pepe e un filo d’olio. Insaporisci i filetti con un pizzico di sale e passali nella farina scuotendoli per eliminarne l’eccesso. Scalda 4 cucchiai di olio in una padella antiaderente, unisci i filetti e cuocili a fuoco vivo 2 minuti per lato, girandoli delicatamente con due palette.
Toglili dalla padella, mettili da parte e fai sciogliere lo zucchero nel fondo di cottura. Aggiungi l’aceto e il peperoncino, privato dei semi e dei filamenti e ridotto a pezzetti piccolissimi, e cuoci a fuoco vivo per 2-3 minuti. Unisci i filetti di merluzzo, prosegui la cottura su fiamma bassa per 3-4 minuti; accompagnali con la purea di sedano rapa tiepida e completa con un pizzico di erba cipollina. Quindi, aggiungi delle foglioline di maggiorana finemente tritate e servi in tavola.
3. Nasello con polenta cremosa capperi fritti e filetti di acciuga – Ricetta
Ingredienti per 4 persone: 600 g di filetti di nasellini, 1 porro, 4 filetti di acciughe sott’olio, 200 g di farina per polenta precotta, 1/2 litro di latte, 100 g di panna acida, 1 cucchiaio di capperi sotto sale, olio evo, sale.
Dissala i capperi, mettili a bagno in acqua tiepida per 20 minuti, scolali e asciugali. Pulisci il porro, elimina la parte verde delle foglie e la radice e taglia la parte rimasta a fette di 1/2 cm. Scalda 4 cucchiai di olio in una padella antiaderente, fai sciogliere le acciughe, mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungi i porri e un decilitro di acqua e cuocili a fiamma bassa per 5 minuti. Unisci i nasellini ridotti a bocconcini, alza la fiamma e cuocili per 4 minuti rigirandoli a metà cottura. Spegni e tieni in caldo.
Porta il latte e lo stesso quantitativo di acqua al limite dell’ebollizione, sala leggermente, versa la farina per polenta a pioggia, mescolando con una frusta, e cuoci per il tempo indicato sulla confezione. Intanto fai friggere i capperi in un padellino con un filo d’olio, finché saranno croccanti. Scola bene i filetti, fai mantecare la polenta con un cucchiaio di panna acida. Servi il nasello nello stesso piatto, insieme a una manciata di capperi.
4. Filetti di merluzzo in salsa alla senape e pistacchi – Ricetta
Ingredienti per 4 persone: 600 g di filetti di merluzzo, 1 ciuffo di prezzemolo, 2 dl di latte, 10 g di farina, 1 cucchiaio di senape, 20 g di pistacchi, 20 g di burro, sale, pepe.
Pulisci e lava il prezzemolo, distribuisci le foglioline sul fondo di una grossa padella e coprile con i filetti di merluzzo insaporiti con un pizzico di sale. Versa tutto intorno il latte e lo stesso quantitativo di acqua, porta a leggera ebollizione e cuoci per 5 minuti. Spegni il fuoco, scola il merluzzo, trasferiscilo in una teglia rivestita con la carta da forno, coprilo con un foglio di alluminio e tienilo nel forno caldo a 80 °C per una decina di minuti.
Intanto, porta a ebollizione il liquido di cottura del pesce filtrato, unisci il burro lavorato con la farina e mescola con una frusta, per evitare che si formino i grumi. Unisci poi la senape, cuoci la salsa a fuoco dolce per 7-8 minuti e regola di sale. Tira fuori il pesce dal forno e accompagnalo con questa salsa. Guarnisci il tutto con qualche grano di pepe nero e i pistacchi, pestati entrambi nel mortaio, e porta in tavola il piatto ben caldo.
Nasello: come sceglierlo e le cotture migliori
La consistenza delle carni del nasello è un dettaglio fondamentale a cui fare attenzione per la scelta del fresco. Tendono ad ammorbidirsi rapidamente dopo la cattura, per questo la rigidità del corpo è il test più affidabile in assoluto per questo specifico pesce.
Facile da pulire, grazie alla sola grande lisca centrale, dà il meglio di sé in cotture poco prolungate, come quelle al cartoccio, in padella e al forno. Ma è delizioso anche lessato o al vapore, con un filo di olio extravergine d’oliva e qualche goccia di succo di limone.
Merluzzo: baccalà o stoccafisso
Il merluzzo fresco di qualità ha carni sode, colore vivo e odore delicato. Ottima anche la scelta del surgelato. È un pesce versatile, che non va cotto troppo per evitare che si secchi.
Apprezzato anche sotto forma di derivati come il baccalà (merluzzo sotto sale), che può contenere elevate quantità di sodio ed è quindi consigliato sciacquare bene prima dell’uso, e lo stoccafisso (merluzzo essiccato), che invece va semplicemente reidratato con un lungo ammollo.