Sushi senza rischi per la salute: come scegliere il ristorante giapponese
La cucina giapponese va di moda e si moltiplicano i ristoranti che la propongono. Starbene ti aiuta a capire quando puoi consumare i bocconcini a base di riso e pesce crudo in tutta sicurezza, senza rischi per la salute
Ormai i ristoranti giapponesi li trovi in tutte le città, nei quartieri del centro, ma anche nelle zone più periferiche. A volte sono ristoranti esclusivi, a volte semplici fast food. Se ne è fatta di strada dal 1989, anno in cui in Italia venne aperto il primo “vero” ristorante giapponese, il Poporoya di Milano: oggi i locali che propongono sushi e specialità nipponiche sono più di 400 solo nel capoluogo lombardo. Ma qualche avvertenza nel consumo di piatti a base di pesce crudo è sempre bene ricordarla. Ecco le dritte dei nostri esperti per prendere solo il buono e il bello della cucina giapponese.
Come individuare il ristorante di sushi giusto
«In linea generale, meglio diffidare dei locali cino-giapponesi. Spesso si tratta di ex ristoranti cinesi riconvertiti per assecondare il mercato», spiega Massimo Artorige Giubilesi, tecnologo esperto di sicurezza dei prodotti e dei processi alimentari.
«Scegli un ristorante di sushi autentico, con uno chef nipponico: i giapponesi sono molto scrupolosi nella scelta delle materie prime e nel rispetto delle norme igieniche».
Per non sbagliare, preferisci i locali segnalati dall’Associazione italiana ristoratori giapponesi (ristoratorigiapponesi.it).
I piatti giapponesi "a rischio"
Sushi, sashimi, uramaki... tutti i piatti a base di pesce crudo sono a rischio infezioni: possono contenere, per esempio, larve di anisakis, un verme che provoca seri problemi di salute. «La legge prevede che i locali in cui si servono siano dotati di abbattitori di temperatura che in pochissimo tempo uccidono il parassita senza intaccare la fragranza delle carni», chiarisce Valentina Tepedino, medico veterinario e direttore di Eurofishmarket.
Tuttavia un’indagine condotta anni fa da Altroconsumo su 19 sushi bar di Roma e Milano ha scoperto che solo 3 effettuavano il congelamento rapido. Tieni presente che le larve di anisakis sono ben visibili a occhio nudo, quindi fai tu stessa una verifica.
Sushi, cosa contengono le salsine
La salsa di soia sta bene su tutti i piatti, ma è ricca di glutammato di sodio, che può favorire il mal di testa. Il wasabi è una pasta di colore verde ottenuta da una radice simile al rafano. Oltre a dare una nota piccante ai piatti, fornisce anche tanta vitamina C.
Lo zenzero sottaceto a pezzetti si usa in genere per insaporire il riso, ma puoi anche tenerlo per il fine pasto: è digestivo e aiuta a smorzare il sapore di pesce.
Sushi, le garanzie sulla qualità del pesce
In un ristorante giapponese non è facile capire se il pesce servito è davvero fresco, perché nel piatto troviamo filetti già pronti, magari ben nascosti all’interno di un rotolino di riso, come nel caso dell’uramaki o del sushi. Tieni d’occhio, però, questi elementi.
In generale, i filetti di pesce fresco sono sodi, saporiti, mai asciutti. Il colore non deve virare sui toni del grigio, deve essere brillante e naturale (un tonno troppo rosso, per esempio, potrebbe essere stato trattato con monossido di carbonio, che è antibatterico).
L’odore deve essere delicato, di mare, mai forte o sgradevole. Per quanto riguarda la provenienza del pesce, invece, puoi stare tranquilla. «Tutti gli alimenti che arrivano in Europa, compresi quelli etnici, sono supercontrollati e rispondono a precise norme igienicosanitarie», rassicura Giubilesi.
Anche il riso può causare infezioni
«Sì, lo sanno in pochi, ma l’amido del riso, dopo la cottura, può produrre il Bacillus cereus, un batterio in grado di provocare un’importante intossicazione alimentare», dice Giubilesi. «Questo può accadere se i chicchi vengono lasciati raffreddare temperatura ambiente».
«Per evitare il rischio, il raffreddamento del riso deve essere rapido: va passato subito sotto l’acqua corrente ghiacciata e poi acidificato con sake o aceto di mele, proprio come fanno gli chef giapponesi». Un motivo in più, per puntare sui sushi bar autentici.
Il sistema dei piatti sul nastro trasportatore
Si trovano ancora in numerosi locali. Tante persone si chiedono se i kaiten-zushi giapponesi, così si chiamano i nastri trasportatori su cui viaggiano le pietanze, siano igienici. «Lo sono, a condizione che i piatti vengano protetti da appositi coperchi», suggerisce Giubilesi. E che non si lascino girare sul rullo per troppo tempo.
«Purtroppo non esistono norme precise che regolano i tempi di esposizione dei cibi, ma nei locali giapponesi doc si può stare tranquilli, perché si fa grande attenzione all’igiene», continua l’esperto.
Quanto è light la cucina giapponese
Pesce crudo e alghe essiccate (ricche di iodio, stimolano il lavoro della tiroide e attivano il metabolismo) non sono in sé alimenti particolarmente calorici, ma spesso, bocconcino dopo bocconcino, si rischia di perdere il controllo (a maggior ragione quando si sceglie la formula dell’all you can eat, ovvero la possibilità di mangiare senza limiti).
Senza contare poi che, di solito, si ordinano anche gli altri piatti della tradizione giapponese, per esempio udon (gli spaghetti di grano) e tempura (gamberi o verdure pastellati e fritti).
Ideale, come sempre, controllare le porzioni: con qualche involtino di sushi o un piatto di chirashi (una coppa di riso al vapore e pesce crudo) ti assicuri proteine, carboidrati e grassi nelle giuste proporzioni e stai alla larga dalle cotture elaborate.
Sushi: un menù completo può costare 10 euro?
Il pesce di qualità si paga. Moltissimi sushi restaurant propongono la formula dell’all you can eat: il prezzo è fisso e puoi mangiare quanto vuoi. In questo caso una cena non dovrebbe costare meno di 25 euro, bevande escluse (20 euro per il pranzo).
Se c’è il nastro trasportatore può capitarti, invece, di veder girare piatti con colori diversi a seconda del contenuto (sushi, sashimi, uramaki e così via): a ciascun colore corrisponde un prezzo differente. Consumi, accumuli i piatti e poi ti fanno il conto. In linea di massima una porzione di solo pesce crudo (il sashimi) è la più cara, gli hosomaki (rotolini di alghe e riso con ripieno) sono i più economici.
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