Ricotte vaccine, le migliori 4
Abbiamo testato quelle vaccine di produzione industriale. Le migliori hanno colore bianco brillante, struttura omogenea e consistenza non troppo asciutta
di Giorgio Sassi
Dolce o salato? La ricotta mette d’accordo tutti: impareggiabile nel ripieno dei cannoli siciliani, è l’ingrediente che gli chef stellati trasformano in mousse o quenelle, ma soddisfa anche il palato di chi cerca solo un alleato leggero e nutriente per una pausa pranzo equilibrata. Vero e proprio jolly della nostra cucina, l’importante è che sia di qualità. Ma come puoi capire se fra le mani hai il prodotto giusto? Te lo spieghiamo noi: abbiamo testato 13 ricotte vaccine di produzione industriale e ne abbiamo scelte quattro, ciascuna per una ragione diversa.
Tante tipologie di ricotta
Anche limitandoci solo alle ricotte fresche vaccine troviamo decine di tipologie diverse, che differiscono per la consistenza (cremosa, fioccosa o piacevolmente granulosa) e risultano differenti nelle sfumature del gusto (in alcune dolci e in altre più sapide). Questo si spiega con il fatto che, a eccezione di alcune ricotte a denominazione d’origine, non esistono norme molto stringenti che regolano la produzione di questo prodotto. Perciò, fra tanta varietà di prodotti è difficile individuare una ricotta che sia in assoluto migliore delle altre: dipende dalle preferenze personali e dall’utilizzo che se ne vuol fare. Ma è possibile considerare alcuni elementi che permettono di orientarsi con maggiore sicurezza nella scelta.
Poco sodio e grassi contenuti
«Sotto il profilo nutritivo la ricotta è un prodotto molto interessante», esordisce la dottoressa Diana Scatozza, medico specialista in scienza dell’alimentazione a Milano. «Vanta un contenuto elevato di proteine (in media tra i 7 e i 10 g per un etto) costituite da lattoalbumine e lattoglobuline, ad alto valore biologico perché ricche di tutti gli aminoacidi essenziali (in modo particolare leucina, lisina, valina, triptofano), e altamente digeribili», chiarisce l’esperta.
«Quanto ai grassi, il loro contenuto varia in modo significativo in base alla cremosità, legata all’aggiunta o meno di panna, ma è generalmente più basso di quello nei comuni formaggi freschi. Nelle ricotte testate, la percentuale di grassi varia dal 6 al 16%, contro il 18-20% della mozzarella vaccina», continua la nutrizionista.
«Infine, un ulteriore elemento da valutare è il contenuto di sale: alcune tra le referenze testate si sono segnalate per una bassissima presenza di sodio, e ciò le rende particolarmente adatte a regimi alimentari controllati, come nel caso dell’ipertensione».
Meglio la doppia etichettatura
«La ricotta è un prodotto semplice», spiega il dottor Giorgio Donegani, tecnologo alimentare a Milano. «Gli ingredienti base sono siero di latte vaccino, eventualmente latte o panna e, se ritenuti utili per favorire la coagulazione, correttori di acidità come l’acido citrico o l’acido lattico, assolutamente sicuri. Per il resto la produzione industriale di questo alimento non richiede l’impiego di additivi complessi: in nessuno dei prodotti testati ho riscontrato addensanti o conservanti.
Ho rivolto particolare attenzione, invece, alla trasparenza dell’etichettatura e premiato i prodotti che riportano tutte le indicazioni utili non soltanto sul contenitore esterno in cartone, che in genere si getta una volta aperto, ma anche sul vasetto», continua l’esperto, che aggiunge: «Per i latticini, la legge obbliga a dichiarare la provenienza del latte e tutti i prodotti considerati la indicano correttamente. In questo modo, però, è stato possibile osservare come soltanto uno sia stato ottenuto da siero di latte 100% italiano».
Ricotta candida e splendente, con una nota di panna
«La vera forza della ricotta sta nella sua immediatezza sensoriale», afferma Donegani. «Un buon prodotto si riconosce già alla vista: deve presentarsi bianco brillante, con una struttura omogenea e giustamente cremosa, priva di un’eccessiva sineresi (cioè senza separazione del siero)».
Non solo: «Il profumo deve essere delicato e fresco, di latte, mentre un aroma pungente e acido è il primo indice di una possibile alterazione. Al palato, invece, la ricotta deve risultare morbida, dolce, con una nota di panna appena accennata. Ho penalizzato le ricotte con sentori aciduli troppo marcati o molto sapide e premiato, invece, quelle capaci di offrire un’esperienza armonica, in cui la dolcezza naturale del latte è in equilibrio con la giusta sapidità. Quanto alla consistenza, ho considerato positivamente sia una buona cremosità sia una minima granulosità, purché volute. Al contrario, ho bocciato i prodotti “gommosi”, gessosi e troppo asciutti, così come quelli con la tendenza a sfaldarsi in bocca», specifica l’esperto.
Non farti ingannare dal marchio
«Le ricotte testate variano ampiamente nel prezzo al kg, oscillando da un minimo di circa 3 € sino a oltre 8 €. Ma non sempre il costo corrisponde a un incremento del suo pregio», sottolinea Donegani.
«Perciò, nella valutazione ho tenuto conto anche del rapporto qualità-prezzo, premiando i prodotti che, pur a una cifra accessibile, offrono caratteristiche soddisfacenti. In particolare, alcune referenze a marchio proprio della grande distribuzione, si sono dimostrate sorprendentemente competitive rispetto a prodotti più noti, sia sul piano economico sia sotto il profilo del gusto».
LE MIGLIORI RICOTTE VACCINE:
Starbene Lab
