Piadine, le migliori 4 (si piegano senza sbriciolarsi)

Ideale come snack o per sostituire il pane, la regina della tradizione romagnola è un asso vincente in cucina. Noi ne abbiamo assaggiate 12: ecco quali ci sono piaciute di più

293730

di Giorgio Sassi

La piadina è alimento che, fra i suoi punti di forza, vanta la semplicità degli ingredienti. Farina di grano o di farro, grassi (un tempo rigorosamente strutto, oggi vengono contemplate anche soluzioni diverse), sale e lievito o polvere lievitante sono da secoli alla base della piadina. La cui preparazione industriale ricalca quella casalinga, limitandosi ad automatizzare le operazioni per garantire una produzione efficiente e quantità elevate.

La farina e gli altri ingredienti vengono dosati e miscelati tra loro con la giusta quantità di acqua. Quindi, si procede all’impasto attraverso una macchina laminatrice che lo sottopone a pressioni controllate per ottenere una sfoglia sottile e uniforme. Si passa poi al taglio in forme circolari che vengono cotte e, una volta raffreddate, confezionate. Può sembrare strano che a un processo così semplice risponda una grande varietà di prodotti.

Ma le differenze ci sono e, al di là del prezzo, un’occhiata agli ingredienti e la prova dell’assaggio permettono di evidenziarle. Per questo abbiamo valutato 12 piadine di marche diverse: continua a leggere e scopri quali hanno superato il nostro test.

Meglio tagliare i grassi saturi

«La base della piadina è la farina, per cui la maggior parte del valore nutritivo del prodotto risiede nel suo apporto di amido, come fonte di energia facilmente assimilabile», spiega la dottoressa Diana Scatozza, specialista in scienza dell’alimentazione a Milano.

«Le calorie variano tra 290 e 360 per 100 g e dipendono anche dalla quantità di grassi utilizzati, che può essere molto diversa: nei prodotti testati si va da 7 g per un etto fino a oltre il doppio. Ho valutato positivamente gli apporti calorici più contenuti e le piadine che presentavano una quantità di grassi saturi meno alta, mentre non ci sono differenze sensibili nell’uso del sale. Tengo però a precisare che si tratta di un alimento che raramente si consuma da solo perciò, nelle piadine farcite acquistate al bar o preparate in casa, quello che fa veramente la differenza è il tipo di imbottitura: le verdure permettono di realizzare preparazioni leggere e molto valide sotto il punto di vista nutrizionale, mentre con formaggi grassi e salumi, soprattutto insaccati, non è mai il caso di esagerare».

Piadine, bordi privi di rotture

«Le piadine di produzione industriale durano a lungo e, a confezione chiusa, arrivano a superare i 2 mesi», spiega il dottor Giorgio Donegani, tecnologo alimentare a Milano. «Proprio per questo, al momento dell’acquisto occorre concentrarsi sul contenitore: deve essere perfettamente chiuso, a garanzia che il prodotto sia ben protetto dalla comparsa di muffe. Inoltre, se possibile, è bene guardare la confezione e assicurarsi che le piadine siano integre e senza parti rotte, soprattutto intorno ai bordi».

Piadine, sì all’olio extravergine d’oliva

«La lettura degli ingredienti in etichetta dà informazioni significative», prosegue il tecnologo alimentare. «Ho premiato la massima semplicità della formulazione che, fra l’altro, è anche garanzia di una particolare vicinanza al prodotto tradizionale. A questo proposito è importante ricordare che la piadina può godere anche del marchio di territorialità IGP, riservato a quella romagnola. Ed è disponibile anche nella particolare versione “alla Riminese”, decisamente più sottile della piadina romagnola classica e, di norma, anche più grande», precisa Donegani.

«Per prima cosa ho valutato la presenza o meno di additivi», continua il tecnologo alimentare. «Mentre gli agenti lievitanti (come il difosfato disodico e il carbonato acido di sodio) non sono altro che prodotti usati nella tradizione, diverso è l’uso del sorbato di potassio, un conservante innocuo che in un prodotto ben preparato non sarebbe necessario.

Quanto alla farina, può essere di grano tenero (normalmente di tipo 0 oppure 00), ma anche di farro: una differenza che non incide sulla qualità della piadina. Ciò su cui si può concentrare l’attenzione, invece, è il tipo di grassi: lo strutto offre un ottimo risultato gastronomico ma comporta una quantità un po’ superiore di grassi saturi rispetto all’olio extravergine di oliva, che pure dà un buon prodotto, anche se la sua presenza può donare una nota di gusto particolare, non proprio gradita a tutti. Un’ulteriore alternativa può essere l’olio di girasole, che però garantisce una resistenza un po’ meno elevata al calore sviluppato dalla cottura. Personalmente, ho valutato in modo positivo l’uso dell’olio extravergine, per le sue superiori caratteristiche nutrizionali».

Rispetto delle regole e sapore neutro

Tutti i prodotti testati sono stati riscaldati in padella senza grassi, per esprimere al meglio la loro qualità. Se consideriamo la Piadina Romagnola IGP, le caratteristiche che deve avere sono specificate nel regolamento di produzione: macchie ambrate di cottura di piccole dimensioni sulla superficie con una distribuzione omogenea; compatta, rigida e friabile; diametro da 15 a 25 cm; spessore da 4 a 8 mm. Che, nella versione alla Riminese, diventano: vesciche di cottura di grandi dimensioni sulla superficie, con una distribuzione non omogenea; morbida e flessibile; diametro da 23 a 30 cm; spessore fino a 3 mm.

«Il metro di giudizio della qualità delle piadine IGP assaggiate è stato l’aderenza a questi criteri», spiega il dottor Giorgio Donegani. «Per i prodotti non soggetti ai vincoli del marchio, invece, ho considerato che qualsiasi piadina deve avere comunque un sapore tendenzialmente neutro per non coprire il gusto della farcitura. Occorre poi che la consistenza lasci percepire la particolare struttura a sfoglia ma mostri una certa compattezza, senza rinunciare alla flessibilità: la piadina non si deve sbriciolare, né risultare gommosa. Quanto all’aspetto, è apprezzabile che le dimensioni siano regolari, così come è importante che la superficie non evidenzi estese macchie nere di bruciato, ma chiazze di cottura bruno-dorate».

Piadine, occhio al prezzo

Nel giudizio finale, ovviamente, rientra anche la convenienza: «I prezzi possono variare parecchio da un prodotto all’altro», avverte Donegani. «Ho addirittura riscontrato un costo vicino a 12 € al kg, a fronte di un minimo inferiore a 3 € al kg. E senza che questa differenza fosse giustificata da un altrettanto sensibile divario di qualità».

LE 4 PIADINE MIGLIORI:

La Dispensa Romagnola, Piadina romagnola IGP alla riminese all’olio extra vergine di oliva (7%); 3,19 € per 350 g (3 pezzi) - 9,11 €/kg.

Il punto di forza. L'aderenza alla tradizione.

La confezione permette una discreta visibilità del contenuto e riporta chiaramente sia il marchio di indicazione geografica protetta sia il logo specifico della piadina romagnola. Gli ingredienti sono quelli tradizionali: la farina di grano tenero è di tipo 0 (un po’ meno raffinata della 00); non ci sono additivi e il grasso impiegato è l’olio extravergine di oliva, nella misura del 7%.

Regolari nelle dimensioni, le piadine si presentano in dischi del diametro di circa 23 cm e spessi 3 mm. L’aspetto è privo di macchie di bruciato, mentre la consistenza permette di arrotolarle senza che si rompano, risultino gommose o stoppose. Il sapore è neutro, con un’equilibrata presenza di salato, mentre il prezzo, anche se medio alto, corrisponde alla qualità del prodotto.

Smart, Piadina romagnola IGP alla riminese; 1,79 € per 600 g (5 pezzi) - 2,98 €/kg.

Il punto di forza. Il rapporto qualità prezzo.

Sulla confezione, che lascia intravedere parte del prodotto, sono riportati il marchio di tipicità e il logo della piadina romagnola. Gli ingredienti risultano quelli previsti dal disciplinare, con l’uso dello strutto come grasso nell’impasto. Le piadine si presentano come dischi sufficientemente flessibili, di forma e dimensioni regolari, con un diametro di circa 24 cm e uno spessore di 3 mm.

L’aspetto, come richiesto dal regolamento, è quello tipico, con qualche vescica di cottura non bruciata sulla superficie. Il profumo risulta leggero e gradevole, mentre il gusto si rivela neutro, con una consistenza in bocca che appare piacevolmente compatta (merito anche dello strutto). Al prezzo, decisamente basso, corrisponde una qualità più che soddisfacente.

Mulino Bianco, Piadelle Sfogliate; 2,19 € per 330 g (3 pezzi) - 6,64 €/kg.

Il punto di forza. La piacevole consistenza.

Confezionate con farina di grano tenero tipo 0 e lievitate naturalmente, presentano un aspetto decisamente particolare, caratterizzato da larghe macchie di cottura non troppo scure. Aperta la confezione, i tre pezzi che contiene si presentano in forma di cerchi regolari dal diametro di circa 24 cm, molto sottili (più o meno 2 mm di spessore) e altrettanto flessibili, fattore che permette di arrotolare le piadelle facilmente.

Il gusto è gradevole, con una leggera punta di dolcezza che non stona nell’abbinamento con salumi e verdure. Quanto alla struttura, mostra in maniera evidente la sfogliatura degli strati, che apre in bocca a una consistenza piacevole, per nulla stopposa. Il prezzo, medio, è giustificato dalla particolarità del prodotto.

Le Stagioni d’Italia, Piadina, 2,49 € per 300 g (3 pezzi) 8,30 €/kg.

Il punto di forza. La varietà del grano.

A caratterizzare queste piadine è l’utilizzo della semola rimacinata di grano duro della pregiata varietà Senatore Cappelli, che contribuisce alla consistenza molto piacevole della sfoglia, soffice e morbida in bocca ma sufficientemente elastica per poterle piegare senza che si rompano.

Il grasso utilizzato è l’olio extravergine d’oliva nella misura del 7%, quantità che permette una buona sfogliatura senza risultare invadente nel gusto e in grado di garantire un limitato apporto calorico. Aperta la confezione si apprezza subito l’aspetto invitante della superficie, senza macchie bruciate, rotture o bordi sbriciolati, mentre il sapore è perfetto per utilizzarle anche come sostituto del pane a tavola. Il prezzo è medio e la qualità decisamente soddisfacente.

I nostri Lab Tester: Dott. Giorgio Donegani, Tecnologo alimentare a Milano; Dott.ssa Diana Scatozza, Specialista in scienza
dell’alimentazione a Milano.

Fai la tua domanda ai nostri esperti