Pane in cassetta, i migliori 4: crosta sottile, non troppo scura

I nostri esperti hanno analizzato 12 prodotti, controllando gli ingredienti e valutando aspetto, profumo e sapore delle fette. Scopri i 4 che sono piaciuti di più

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di Giorgio Sassi

Buono a colazione, con burro e marmellata. Ma il pane in cassetta è anche comodissimo per un veloce toast e invitanti tartine da happy hour; oppure, saporito e rustico se lo usi tostato nelle zuppe e nel minestrone. Molto più di una semplice “riserva” di quello fresco, il suo aspetto potrebbe trarti in inganno e, magari, farti pensare che tutti i pani in cassetta siano uguali. Ma non è così. Perciò, per aiutarti nella scelta ne abbiamo testati 12 e selezionati 4.

Se lo usi spesso è meglio integrale

«Osservando la dichiarazione nutrizionale sulle confezioni non si può dire che tra i vari prodotti in commercio ci siano grandi differenze», spiega la dottoressa Diana Scatozza, medico dietologo a Milano.

«L’apporto calorico per 100 grammi si aggira sempre intorno a 260-270 calorie; variano in quantità minima anche grassi, proteine e carboidrati, così come il sale, che generalmente è poco più di un grammo per etto. L’unica differenza significativa si registra confrontando il pane in cassetta bianco con quello integrale, decisamente più ricco di fibre, mentre le calorie sono di poco inferiori. Se l’utilizzo di questo alimento è limitato a tartine e qualche toast di tanto in tanto, la scelta si può fondare soprattutto su gusto, qualità degli ingredienti e genuinità del prodotto. Invece, per chi lo consuma quotidianamente a colazione o a merenda, oppure lo usa come abituale sostituto del pane comune, conviene senza dubbio la versione integrale».

La confezione può dirti molto

«Il pane in cassetta è un prodotto che dura a lungo, perciò è importante accertarsi che la confezione sia perfettamente integra e chiusa ermeticamente», suggerisce il dottor Giorgio Donegani, tecnologo alimentare a Milano.

«Pur non aderendo alle fette, dovrebbe evitare di presentarsi rigonfia (nel caso, potrebbe essere in atto una fermentazione). Inoltre, occorre ricordare che il peggior nemico del pane in cassetta è la muffa, in grado di originare anche micotossine pericolose per la salute. Se il sacchetto è trasparente, bisogna assicurarsi che le fette non presentino neppure la più piccola macchiolina colorata (in genere blu). Anche alcuni parassiti sono ghiotti di pane in cassetta: la loro presenza è legata a problemi di confezionamento e conservazione ma si individua facilmente, perché producono dei fili simili a ragnatele. Infine, è bene accertarsi che non ci siano molte bricioline nella confezione: segnalano un prodotto troppo secco, se non addirittura alterato. C’è comunque da precisare che nessuno dei campioni esaminati presentava i problemi descritti».

Uno sguardo all’etichetta

«Nel pane in cassetta, semplicità fa rima con qualità», spiega il tecnologo alimentare. «Per ottenere un buon prodotto bastano farina (o semola), acqua, olio, sale e lievito: il segreto è nella bontà delle materie prime e nella capacità di lavorarle bene. Riguardo l’olio ho premiato l’uso dell’extravergine d’oliva, meglio se italiano; per il sale, invece, ho apprezzato quello iodato. Valutata positivamente, inoltre, l’assenza di additivi come gli emulsionanti.

Un discorso a parte merita la scritta “trattato con alcol”, che non deve allarmare anche se si è astemi: viene spruzzato nella confezione al momento dell’imballaggio per ostacolare lo sviluppo di muffe, senza influenzare le caratteristiche nutritive del prodotto. Ma è importante che dopo aver lasciato il sacchetto aperto per un po’, durante l’assaggio non si continui a percepirne il sentore. Infine, tra gli ingredienti di molti prodotti è possibile trovare destrosio, zucchero, estratto di malto o cereali maltati: non segnalano un pancarré scadente. Si tratta di elementi naturali che vengono aggiunti per favorire la lievitazione e la formazione dell’aroma in cottura».

La prova dei sensi

«Dopo aver controllato che non ci siano macchie sulle fette è bene valutare spessore e tonalità della crosta, che dovrebbe essere sottile e di colore non troppo scuro», consiglia Donegani.

«L’odore, poi, deve ricordare quello tipico del pane, gradevole, senza il minimo sentore di muffa, di stantio, di rancido o di alcol. In bocca, una consistenza morbida e non troppo compatta indica un prodotto fresco e ben lievitato. Il pane in cassetta non deve trasmettere una sensazione eccessiva di asciutto né risultare stopposo o secco. Infine, è necessario che il sapore sia piacevolmente equilibrato fra dolce e salato, senza retrogusto di lievito o sensazioni acide. Un difetto abbastanza tipico che coinvolge alcuni prodotti in commercio è il gusto di pane raffermo».

Convenienza e qualità

«Abbiamo premiato i prodotti che a fronte di una buona valutazione di qualità sono offerti a un prezzo inferiore», spiega Donegani. «In media si va da un minimo di 2,40 € sino a 4,40 € al kg con l’eccezione, fra gli alimenti testati, di un pane che costa quasi 7 € al kg ma vanta caratteristiche particolari».

PANE IN CASSETTA, I MIGLIORI 4:

Mulino Bianco, Pan Bauletto Grano Duro, 1,44 € la confezione da 400 g (3,60 €/kg)

Il punto di forza. La consistanza.

Anziché utilizzare esclusivamente la farina di grano tenero, impiega ben il 67,1% di semola rimacinata di grano duro. Impastata con acqua, olio extravergine di oliva e un po’ di glutine di frumento, proprio la semola è l’elemento chiave che garantisce a questo prodotto una consistenza giustamente morbid ma non cedevole.

Le fette tendono a non rompersi troppo facilmente né a sbriciolarsi, si presentano di un bel colore chiaro leggermente dorato e con una crosta sottile e regolare. Il sapore e l’odore sono pieni, gradevoli e caratteristici, senza alcun sentore anomalo né di alcol. Il prezzo è nella media e la qualità perfettamente soddisfacente.

Roberto, Panfiocco Bianco, 2,69 € a confezione da 400 g (6,72 €/kg)

Il punto di forza. La morbidezza.

Si tratta di un prodotto particolare, che abbiamo voluto scegliere per la sua originalità e funzionalità, oltre che per le buone qualità. Ottenuto utilizzando solo grano tenero di tipo zero, acqua, olio di oliva, lievito e sale iodato, presenta due caratteristiche distintive: prima di tutto è senza crosta: questo lo rende molto comodo per preparare tartine e tramezzini; in secondo luogo vanta una morbidezza eccezionale.

Bianchissime nell’aspetto, le fette presentano un’alveolatura (i “buchini” nella mollica) estremamente regolare e un gusto delicato. Inoltre, non si percepiscono note di alcol. Ha un prezzo più alto degli altri campioni testati, giustificato però dalle sue particolarità.

Esselunga Bio, Pane Morbido Integrale, 1,58 € la confezione da 400 g (3,95 €/kg)

Il punto di forza. Il gusto.

È ottenuto con farina di grano tenero integrale italiano impastata con acqua, una buona quota di olio extravergine di oliva (anch’esso italiano), lievito di birra e sale iodato: una composizione semplice, cui corrisponde un prodotto dal gusto molto gradevole e naturale, intenso al punto giusto. Le fette si presentano di colore leggermente aranciato scuro, con croste abbastanza sottili e regolari.

Promosso il profumo, che si accompagna a un’ottima morbidezza: per nulla stopposo, questo pane risulta adeguatamente umido e non tende a sbriciolarsi. Considerata l’origine biologica degli ingredienti, offre un rapporto qualità-prezzo molto vantaggioso.

I nostri Lab tester: Dott. Giorgio Donegani, Tecnologo alimentare a Milano; Dott.ssa Diana Scatozza, Specialista in scienza dell’alimentazione a Milano.

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