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Dieta e formaggi: guida alla scelta

Sono fonte di calcio e proteine, ma bisogna dosare le quantità e controllare la qualità



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di Giorgio Donegani

Contiene calcio facilmente assimilabile e proteine di alta qualità: sarebbe un peccato rinunciare al formaggio. La Dieta Libera te lo concede, a patto di rispettare le porzioni consigliate (le trovi in fordo al servizio) e di puntare su prodotti che offrono le massime garanzie di freschezza e di qualità. Ecco una guida alla scelta.

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Robiola e crescenza

I formaggi freschi hanno in generale caratteristiche di gusto vicine a quelle del latte di partenza: l’aroma è lieve e gradevole, mentre il sapore non presenta note piccanti. Per il maggior contenuto di umidità, questi prodotti sono più a rischio di alterazioni ed è importante controllare bene le loro condizioni al momento del consumo (verifica sempre la data di scadenza).

La robiola esternamente non deve presentare crosta troppo secca, screpolata o spaccata, quanto alla crescenza conviene controllare che la superficie non sia ingiallita, indurita o, peggio, con presenza di muffe (tipicamente biancastre). La forma di questi formaggi non deve essere rigonfia, la pasta non deve essere “gessosa” ma nemmeno troppo molle: l’eccessivo rammollimento, sino alla colatura, indica lo sviluppo di germi.

Mozzarella

Quando la compri controlla che la superficie sia bianco porcellana: se tende al giallo significa che non è fresca, oppure che è stata conservata fuori dal suo liquido. Puoi anche fare la “prova del polpastrello”: passando un dito sulla superficie della mozzarella, la “pelle” non si deve staccare troppo facilmente.

Quando la si taglia, poi, deve uscire un po’ di liquido, e deve mostrare la tipica struttura “a cipolla”, con la pasta a strati sovrapposti sempre più evidenti dal centro verso l’esterno. Quanto al gusto, un eventuale sapore amaro può essere causato da batteri inquinanti (coliformi) e, nel caso, bisogna buttare via il prodotto.

Caprini freschi e stagionati

Se compri i caprini freschi, controlla che la pasta sia bianca in ogni suo punto, senza colorazioni anomale (gialline o rosate), che indicano uno sviluppo microbico elevato. La consistenza deve essere cremosa e il sapore gradevolmente acidulo.

Se invece preferisci i caprini stagionati, tieni presente che una delle alterazioni più comuni è la gessosità, legata a una cattiva lavorazione. Un prodotto di qualità mostra invece una pasta consistente (più morbida in prossimità della superficie), ma elastica e gradevolmente fondente in bocca.

Mentre il sapore, anche se piuttosto intenso, deve mostrarsi equilibrato, senza punte eccessive che potrebbero essere legate all’ossidazione dei grassi.

Fontina, bitto, asiago

La presenza del marchio d’origine è la prima garanzia di qualità da verificare. E poi osserva bene i prodotti: non devono tradire difetti nella forma (per esempio, un rigonfiamento sospetto) e nella crosta (spaccature, screpolature eccessive, parti rammollite macchie anomale), mentre il gusto e l’aroma devono sempre mantenere un loro equilibrio, senza punte di ammoniaca (stagionatura eccessiva) né eccessi di piccante o, peggio, di amaro

Grana Padano e Parmigiano Reggiano

La loro qualità è garantita dalla presenza del marchio DOP, che viene apposto sulle forme solo dopo aver escluso la presenza di eventuali difetti.

Una pasta molto secca o sabbiosa è tuttavia indice di un prodotto scadente, mentre la presenza di granuli bianchi è normale: si formano per la trasformazione naturale delle sostanze azotate.

Le porzioni ok

«Nella Dieta Libera il formaggio è previsto 3 volte la settimana, un’indicazione che rispetta “Le linee guida per una sana alimentazione” dell’Inran (l’Istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione)»,spiega la dottoressa Carla Lertola.

«Poiché si tratta di un alimento dall’elevato contenuto calorico, occorre fare attenzione alle porzioni. In genere io consiglio di consumarne 100 g se si scelgono i tipi freschi. Oppure 50 g (70 g per gli uomini) se si opta per quelli stagionati.

Articolo pubblicato sul n. 45 di Starbene in edicola dal 28/10/2015



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