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Olio extravergine di oliva: presto lo spalmabile

Frutto di una ricerca dell’Università della Calabria, questa crema sarà disponibile nei supermercati italiani. Scopri tutte le virtù

credits: iStock



di Angela Altomare

Se pensi che l’olio evo esista solo in bottiglia dovrai ricrederti. Presto l’ingrediente principe della dieta mediterranea arriverà sulle nostre tavole in versione solida, in vaschette simili a quelle della margarina. Il nuovo prodotto è il risultato di una ricerca condotta dal laboratorio di Reologia e Ingegneria Alimentare dell’Università della Calabria, diretto dal professor Bruno De Cindio.

«Questo grasso vegetale si potrà spalmare come il burro (messo spesso sotto accusa per il suo contenuto di colesterolo e grassi saturi), ma conserverà il sapore e le proprietà salutari dell’extravergine», afferma Francesca Lupi, una delle ricercatrici che ha partecipato allo studio.

FIGLIO DEL FREDDO

L’olio evo “al coltello” è stato ottenuto attraverso un processo fisico chiamato organogelazione, che non prevede il ricorso alla chimica. «La solidificazione è resa possibile dal semplice impiego di sostanze emulsionanti (nel nostro caso il burro di cacao) che, a determinate temperature, si amalgamano fino a cristallizzare il liquido e a trasformarlo in un composto simile a una crema, senza modificarlo dal punto di vista organolettico», spiega l’esperta.

PRIVO DI COLESTEROLO

«Il prodotto finale assomiglia al burro nella consistenza, ma se ne differenzia nella composizione perché, non derivando da grassi di origine animale, fornisce zero colesterolo e pochi saturi (considerati pericolosi per il cuore e le arterie se consumati in eccesso)», precisa la dottoressa Lupi.

«Non solo. È più salutare anche delle comuni margarine vegetali. Innanzitutto perché il pregiato extravergine ne rappresenta ben il 60% del peso (di solito per i prodotti spalmabili si impiegano oli di mais o di altri semi meno costosi e, quando viene aggiunto quello evo, raramente supera il 10%). Inoltre è privo degli oli di cocco e palma che sono naturalmente solidi perché ricchi dei “dannosi” grassi saturi».

VERSATILE IN CUCINA

«Ideale per cucinare o per preparare bruschette e tartine, abbinandolo al pomodoro o ad altre verdure di stagione, il nuovo olio spalmabile presto uscirà dai laboratori universitari per raggiungere gli scaffali dei supermercati di tutta Italia», afferma l’esperta. A produrlo e a lanciarlo sul mercato, nei prossimi mesi, sarà infatti la ReOlì, un’azienda calabrese, che ne ha acquistato il brevetto. 

MARGARINA SEMPRE PIÙ SANA

Grazie alla ricerca dell’Università della Calabria, arriverà in commercio anche una margarina salutare. «Sarà realizzata con il 60% di olio di semi di girasole (ricco di grassi mono e polinsaturi) e con il 40% di burro di cacao, fonte di saturi che, però, hanno il pregio di non accumularsi nelle arterie, oltre che di vitamina E e antiossidanti», spiega la dottoressa Francesca Lupi.

Nulla a che vedere, quindi, con i vecchi prodotti, ottenuti solidificando gli oli con la trasformazione dei loro grassi da insaturi a saturi (processo che provocava anche la formazione di grassi trans, super dannosi per il cuore e le arterie). Ma nemmeno con le margarine più nuove, che impiegano lipidi (come quelli di palma e di cocco) naturalmente “duri” perché pieni zeppi di saturi.


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Articolo pubblicato sul n.46 di Starbene in edicola dall'10/11/2016

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