Oggi, che se magnamo? Nato a Roma e cresciuto a Nettuno, Max Mariola è uno chef che ti conquista subito per la sua simpatia e l’inconfondibile accento romanesco. Lo abbiamo imparato a conoscere, con le sue ricette arcobaleno che sfruttano tutti i colori e i sapori delle verdure di stagione, su Gambero Rosso Channel, un canale televisivo molto seguito, dedicato all’enogastronomia italiana. È anche autore del libro Una settimana al Max (Mondadori, 20,90 €) – da cui sono tratti questi piatti -, ovvero ottanta ricette, suddivise in colazione, pranzo e cena, per ogni giorno della settimana (e se vuoi vedere come si preparano basta inquadrare il QR code).
Qui Max mostra tutti i passaggi delle sue ricette, nel solco della dieta mediterranea che privilegia frutta, verdure fresche, semi, olio evo, legumi, cereali integrali e pesce selvaggio.
Chiunque può cucinare
Lo affermava lo chef Gusteau in Ratatouille, il famoso cartoon della Pixar, e lo ribadisce Max Mariola, con ricette che tutti possono fare, in perfetto equilibrio tra palato e salute. «Io, mia moglie e mio figlio consumiamo verdure anche a colazione. Fanno bene e regalano preziose vitamine, minerali e antiossidanti. L’importante è scegliere materie prime di qualità: per la mia cucina a Roma, mi rifornisco solo da coltivatori locali della campagna laziale.
Per i miei ristoranti a Milano, invece, scelgo frutta e verdura del pavese, riso della Lomellina, del novarese o del vercellese, carni da un consorzio di allevatori piemontesi, pesce azzurro e tanto baccalà, ricco di proteine nobili e di Omega 3», racconta Max Mariola, con una punta di orgoglio per le eccellenze della sua terra.
Ingredienti top che lo chef romano usa anche per la preparazione di piatti che riprendono le tradizioni di altri Paesi (come puoi vedere nelle prossime pagine).
Bilancino pesa-ingredienti addio!
Chi lo segue ha imparato che nella cucina genuina il bilancino per pesare gli ingredienti non serve.
«C’è chi pesa anche il prezzemolo, ma io penso che la gente debba regolarsi a occhio, in base ai suoi gusti», spiega lo chef. «Se si prepara un pollo ai peperoni, alcuni vorranno far prevalere la carne, altri le verdure. Chi sono io per dettare i grammi dell’uno o dell’altro?».
Viva la libertà di cucinare come ci pare e piace.
1. Quinoa con con pomodori, zucchine, peperoni e feta
Ingredienti: Quinoa, feta, pomodorini torpedini e datterini, peperoni gialli e rossi, zucchine trombetta, menta e basilico freschi, cipolla di Tropea, limone, origano, olio evo, sale e pepe.
Lava e affetta le zucchine (non troppo sottili, altrimenti si spappoleranno) e buttale in padella con olio e cipolla, condiscile con sale e basilico spezzettato e falle abbrustolire per un paio di minuti. Nel frattempo, sciacqua e monda i peperoni, eliminando picciolo, semi e filamenti. Tagliali prima a fettine e poi a dadini. Aggiungili in padella insieme a un po’ di foglie di menta, alza il fuoco e fai saltare le verdure per due minuti.
Ora, la quinoa. Se non vuoi perderne metà nel lavandino, mettila in un colino a maglie strette e sciacquala sotto l’acqua corrente. Poi versala in una pentola d’acqua bollente salata e stai attenta al tempo di cottura indicato sulla confezione: è un attimo che, da granulosa e consistente, si trasformi in pappetta. Mentre cuoce, lava i pomodori e dividi i più piccoli a metà, i più grossi in quattro parti.
Ora, il condimento. Metti in una ciotola un po’ di succo di limone, olio, origano, foglie di basilico e menta spezzettate con le mani, altro olio e mescola. bene. Dai un’occhiata alla quinoa: se dai chicchi vedi uscire una sorta di filamento, è cotta. Scolala, passala sotto l’acqua fredda e lascia che perda l’acqua in eccesso per qualche minuto. Quindi trasferiscila in una ciotola e rovescia sopra il condimento, mescolando bene. Regola di sale e di pepe. Infine, una nevicata di feta sbriciolata e un paio di foglie di basilico.
2. La colazione del campione
Ingredienti: Tè matcha in polvere, curcuma, miele, yogurt bianco intero, semi di chia, fiocchi d’avena, frutta di stagione, frutta secca (mandorle, nocciole, uvetta), semi misti (girasole, zucca, sesamo), menta fresca.
La sera prima metti i semi di chia in una ciotolina e coprili con acqua: durante la notte la assorbiranno, cresceranno di volume e, al mattino, il vostro intestino li accoglierà come delle superstar. Al momento della colazione, riunisci in una ciotola un cucchiaio di tè matcha e uno di curcuma con un po’ d’acqua e comincia a mescolare: quando avrai ottenuto una salsetta aggiungi un cucchiaio di miele, mescola, poi incorpora lo yogurt, mescola ancora e infine un paio di cucchiai di semi di chia, sempre mescolando per bene.
A questo punto sei pronta per decorare il tuo spettacolare yogurt antinfiammatorio con fiocchi d’avena, frutta di stagione a volontà (io ho usato prugne, albicocche, ciliegie e pesche), frutta secca, un po’ di semi e qualche fogliolina di menta fresca. Assaggia e lasciati stupire dal sapore straordinariamente ricco: giuro che ti sentirai sazia fino all’ora di pranzo!
3. Hummus infallibile
Ingredienti: Ceci già ammollati, limone, prezzemolo fresco, tahina, paprika dolce, cumino in polvere, aglio, peperoncino fresco, pane arabo, olio evo, sale.
Spremi abbondante succo di limone sulla tahina, in modo da sgrassarla ed evitare che allappi, insieme al prezzemolo tritato finemente. Spela l’aglio e riducilo in cremetta, schiacciandolo e ripassandolo più volte con la lama del coltello. Frulla i ceci, con un frullatore a immersione o a vaso, aggiungendo poco per volta l’acqua di cottura o la minerale naturale, fino a raggiungere una consistenza liscia e cremosa. A quel punto unisci un cucchiaio di tahina, un po’ di succo di limone e l’aglio: frulla ancora, assaggia e sala a piacere.
Poi, il pane fritto! Dividi il pane arabo in spicchietti e ripassali in olio non eccessivamente caldo: friggeranno, si ungeranno, si gonfieranno e diventeranno croccanti. Scolali e lasciali su una gratella a perdere l’olio in eccesso, poi cospargili di paprika. Versa ora l’hummus in un piatto, allargalo bene e, con una forchetta, disegna delle striature in cui affondare aromi e condimenti a piacere.
Sbizzarrisciti! A me piace con un po’ di paprika, un pizzico di cumino, qualche fettina di peperoncino, prezzemolo e olio evo, ma tu puoi condirlo come vuoi. Intingici uno spicchio di pane e vola con me in Medio Oriente!
4. Zuppa di cipolle e ova di mamma Fiorella
Ingredienti: Cipolle fresche, uova freschissime, pomodorini del Piennolo, pane rustico, Parmigiano Reggiano, olio evo, sale.
Pulisci le cipolle, eliminando la buccia e affettandole sottili sottili. Mettile in una padella bassa a rosolare con un bel giro d’olio evo, a fuoco lento. Quando saranno quasi appassite, sala, allunga con un po’ d’acqua e fai cuocere per 3 minuti, finché quest’ultima non sarà evaporata. Nel frattempo, sciacqua la parte verde delle cipolle e tagliala a fettine (la userai come guarnizione); fai il bagnetto ai pomodorini e dividili a metà.
Ormai la padella ti starà implorando: «Ehi, mi sto seccando, aiutamiii!». Quindi tu la salverai buttandoci i pomodorini e altra acqua. Prosegui la cottura per 5 minuti, quindi rompi le uova direttamente sulla padella, chiudi con un coperchio e cuoci per altri 5 minuti circa, fino a quando l’albume si sarà coagulato. Per non annoiarti, puoi affettare il pane (più rustico è meglio è) e fallo dorare in un’altra padella con un po’ d’olio.
E infine, eccoti pronta a servire: un mestolo abbondante di zuppa, una fetta di pane abbrustolito, un uovo, un po’ di verde della cipolla, una grattugiata imperiale di Parmigiano Reggiano e sentirai che sapore quando ti siederai a tavola “a magnà”.