I segreti per un’affumicatura da applausi (primo: poco fumo è meglio)

In cucina tutto si trasforma. Anche metodi antichi come l’affumicatura, nata per conservare gli alimenti, sta diventando sempre di più un must nei ristoranti stellati. Il motivo? «Va considerata come un ingrediente invisibile che modificail profilo organolettico del cibo», afferma Marco Agostini, grill master di fama mondiale, blogger sul sito grillexperience.it, autore di diversi libri. L’ultimo si intitola Universo Affumicatura – Metodi, legni e tecniche per risultati professionali e controllati (Gribaudo, 24 €).

Ma attenzione, c’è una cosa che il nostro esperto proprio non sopporta: vedere uno chef sfilare la campana di vetro al tavolo avvolgendo il piatto in una nuvola di fumo denso e proclamare che la carne è stata “delicatamente affumicata”. «Di delicato non c’è nulla e tecnicamente quella non è affumicatura: è scenografia». E allora, quali sono gli step corretti? Lo abbiamo chiesto direttamente a lui. Per capire come si fa, dove si sbaglia e perché vale davvero la pena di imparare.

Affumicatura: non è solo una scenografica “spruzzata di fumo”…

«È molto di più. L’affumicatura nasce come metodo di conservazione, che i nostri nonni eseguivano lasciando nel camino morente scamorze, speck e altri cibi. Poi è arrivato il frigorifero, le abitudini sono cambiate e si è un po’ “reinventata” come tecnica gastronomica. Ma il fumo scenografico c’entra ben poco».

Qual è l’errore commesso più spesso con l’affumicatura?

«L’affumicatura ideale dovrebbe essere… senza fumo! O, almeno, il fumo non dovrebbe essere visibile a occhio nudo. Quelle tipiche colonne che vedi sollevarsi dai barbecue sono l’esatto l‘opposto di ciò che dovresti produrre. Anzi, sarò più diretto: lo spazio tra affumicare e affumicare bene è la differenza tra ottenere un piatto stucchevole e uno di cui non riusciresti più a fare a meno».

Come conviene regolarsi con il fumo?

«Con la vista. Nel mondo dell’affumicatura esiste un’espressione di origine americana, cioè “Thin Blue Smoke”, che possiamo tradurre con “fumo fine e azzurro”. Ecco, deve essere proprio così, appena visibile, dai riflessi azzurrognoli. È la firma dell’affumicatura corretta».

Basta questo trucco per un’affumicatura perfetta?

«No, un altro fattore fondamentale è il tempo: il processo di affumicatura non può essere rapido. Poco fumo per tanto tempo, mai il contrario. La formula corretta è fumo quasi invisibile, dal colore azzurrognolo, e il giusto equilibrio tra calore e lancette dell’orologio. Per le cotture di un’ora, l’ideale è affumicare durante la prima metà, da 20 a 30 minuti.

Serve un’attrezzatura specifica?

«No, per affumicare sono sufficienti gli strumenti che molti hanno già in casa. Va bene, per esempio, qualsiasi barbecue con coperchio. Anche la classica “sfera nera“ da giardino».

Quanto conta la scelta del legno?

«Tantissimo, perché ogni pianta ha la sua lignina, il Dna aromatico. Se lavori correttamente, puoi accorgerti che il melo dà un’impronta delicata e dolce: lo consiglio ai principianti perché è “morbido” e “perdona” gli errori. All’opposto c’è l’hickory , il noce americano diventato famoso con la moda del pulled pork: è il tipico legname utilizzato per i barbecue “a stelle e strisce“, ma va dosato con attenzione. Entrambi, in ogni caso, si trovano facilmente nei negozi specializzati o nei garden center. Ovviamente, il legno deve essere decorticato perché la parte esterna funziona proprio come un filtro nei confronti di sostanze inquinanti & Co.».

Esistono anche delle varianti di affumicatura?

«Sì, e forse la più affascinante è quella a freddo, che agisce praticamente senza cuocere. L’esempio più famoso è il classico salmone che servi sul tagliere a Natale. Il prodotto commerciale in busta, purtroppo, viene trattato con fumo liquido condensato e matura in condizioni accelerate. Ma farlo in casa, già dalla prima volta, dà risultati incomparabili. Vuoi provarci? Dopo aver ripulito il salmone dalle membrane, immergilo in una miscela di sale e zucchero e lascia riposare in frigo per 24 ore, con il coperchio chiuso, ricordando di girarlo a metà giornata. Poi, lavalo sotto l’acqua corrente.

Ora, posiziona una chiocciola da affumicatura a freddo (un binario forato) in una vaschetta di stagnola e poi riempila di polvere di legno. Quindi, spostala nell’ambiente per l’affumicatura (può anche essere un vecchio grill con coperchio dismesso o un semplice armadietto di ferro con dei fori), dai fuoco alla polvere di legno e lascia affumicare il pesce per 12 ore: la cenere produrrà un fumo tenue e continuo. Non devi fare nulla, solo far lavorare il tempo».

Una soluzione per chi non ha tempo?

«Suggerisco il planking. Si tratta di una tecnica inventata dagli indiani d’America che, in passato, inchiodavano le baffe di salmone su alcune assi che poi sistemavano attorno al fuoco. Così, il legno fumava per il calore, aromatizzando il pesce. Un metodo che si può replicare oggi usando delle piccole assi di legno, disponibili nei negozi di barbecue. Ci vuole poco: te ne procuri una, la appoggi sui carboni, metti sulla tavola il cibo come se fosse un vassoio e poi chiudi il coperchio. Il fumo prodotto dall’asse investe direttamente il cibo. Risultato: aromatico, profumato, facilissimo. Il legno più usato è quello di cedro, che si sposa benissimo con pesce e salmone grazie alle sue note agrumate, ma si trova anche di ciliegio e faggio».

L’affumicature rende al meglio solo su pesce e carne?

«È un metodo perfetto anche per formaggi e vegetali. I primi meriterebbero addirittura un capitolo a parte: la reazione del fumo, infatti, varia molto in base alla loro umidità. Grazie all’affumicatura i prodotti a pasta filata, come la provola, trasmettono un contrasto di sapori molto piacevole. Il caprino forma una crosticina scura e acquista un sapore leggermente acidulo e avvolgente; quelli a lunga stagionatura, invece, sviluppano profili aromatici raffinati e complessi. Tra le verdure spiccano melanzane, sorprendenti dopo l’affumicatura, e zucche. Ma suggerisco anche il cavolfiore, che acquista una nota rotonda e morbida che ricorda quasi quella dei funghi: un risultato inaspettato, molto elegante».

La ricetta: crema di cavolfiore affumicato

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

• 1 cavolfiore medio
• brodo vegetale
• 1 spicchio d’aglio scamiciato
• 1/4 cipolla rossa
• olio extravergine di oliva
• 50 g burro
• 1 cucchiaio di succo di limone
• sale e pepe q.b.

Come prima cosa riduci il cavolfiore a fiori separandoli dal gambo, in modo che l’affumicatura risulti più omogenea e presente su tutti gli elementi. Disponi i fiori su un vassoio forato da cottura, stabilizza il barbecue a una temperatura di 140 °C aggiungendo le chips di faggio. Posiziona il vassoio con i fiori in affumicatura fino a quando non avranno acquisito un colore bronzato. Sbuccia e trita finemente la cipolla. In una casseruola o, meglio ancora, in una dutch oven (una pentola in ghisa tipica della cucina outdoor) se desideri una nota umami aggiuntiva, fai saltare l’olio con l’aglio e la cipolla fino ad appassimento. Aggiungi i fiori di cavolfiore affumicati, falli rosolare, versa il brodo vegetale e prosegui la cottura a coperchio chiuso fino a quando saranno cedevoli. Metti il burro, il succo di limone, sale e pepe. Trasferisci tutto in un bicchiere per frullatore a immersione e omogeneizza fino a ottenere una crema liscia e vellutata. Versa la crema in 6 cocotte e porta in tavola, accompagnando con crostini di pane casereccio bruscato.

Se lo desideri, la crema di cavolfiore si presta molto bene a essere gratinata. In questo caso spolvera con un formaggio tipo fontina, casera o bitto, precedentemente grattugiato, e passa in grill a 180 °C finché la superficie non risulta dorata.

Scegli il formato di legna più adatto

• SE VAI DI FRETTA Le “Chips” (scaglie sottili) sono adatte alle affumicature rapide, sotto i 30 minuti: si consumano velocemente e permettono un controllo preciso della quantità di fumo prodotta nel breve tempo disponibile.
• SE HAI TEMPO I “Chunks” (tocchetti grandi) sono la scelta giusta per grandi arrosti e cotture lunghe che possono richiedere dalle 4 alle 7 ore: un tocchetto brucia lentamente per un’ora o più.

La parola al tecnologo alimentare

«L’affumicatura non è di per sé un “veleno”, ma non può nemmeno essere considerata neutra dal punto di vista della salute», afferma il dottor Giorgio Donegani, tecnologo alimentare a Milano. «Gli alimenti affumicati, infatti, possono contenere sostanze, alcune potenzialmente nocive, che si formano durante la combustione del legno e si depositano sul cibo. Le più note sono gli IPA, che sta per idrocarburi policiclici aromatici. Inoltre, soprattutto sulle carni (in particolare quelle elaborate), si possono formare nitrosammine, anch’esse potenzialmente pericolose.

Detto questo, gli alimenti affumicati appartengono da millenni alla nostra storia alimentare e, se da un lato non possono essere considerati particolarmente consigliabili, dall’altro il loro consumo occasionale non costituisce un problema reale, mentre è certamente da evitare quello frequente e regolare. Il problema non è il salmone affumicato o lo speck mangiati ogni tanto, ma può nascere quando questi prodotti diventano la nostra “normalità” alimentare. Per intenderci una volta alla settimana in quantità moderate, gli alimenti affumicati possono tranquillamente entrare nella dieta senza aumentare significativamente i rischi per la salute. Se però le volte incominciano a essere due o tre e le quantità abbondanti, allora il rischio di accumulo delle sostanze nocive cresce sensibilmente».