Che soddisfazione accendere la griglia, sentire il profumo della carne che sfrigola e portare in tavola il piatto che, per i carnivori convinti, è semplicemente imbattibile. La cottura alla griglia ha un fascino tutto suo: sembra semplice, quasi istintiva. Invece è facile cadere in qualche tranello di cui, forse, non ti sei mai accorta. Carne dura, secca, bruciata? Raramente è colpa del taglio o del macellaio. Spesso il problema sta in piccoli gesti sbagliati che finiscono per rovinare la carne durante la grigliata. La buona notizia è che si tratta di errori facilissimi da correggere. Allora, mano sul cuore: sei sicura di trattare bistecche & Co. come si deve? Ecco cinque ingenuità da non commettere, individuate grazie al “macellaio gourmet” Gianluca Nana.
Condire prima della cottura alla griglia
Sale, pepe, magari un filo d’olio. Sembra il gesto più naturale del mondo, eppure condire la carne prima di metterla sulla griglia è uno degli errori più diffusi (e più insidiosi, perché il risultato deludente viene attribuito quasi sempre ad altro). Il problema è chimico. Per osmosi, il sale aggiunto sulla carne cruda tende a richiamare i liquidi verso la superficie, sottraendoli all’interno. Se lo metti con un po’ di anticipo, ad esempio mezz’ora prima, la parte esterna si inumidisce e quella pellicola d’acqua abbassa la temperatura della griglia, sabotando la reazione di Maillard, responsabile della crosticina croccante e saporita.
C’è chi consiglia di salare subito prima di far partire la cottura, e chi va oltre. «Io oggi cucino la carne senza condimento, perché credo fortemente nella qualità della materia prima che seleziono per i miei clienti e nel lavoro dell’allevatore», spiega Gianluca Nana. «Il sale lo puoi mettere dopo, se lo vuoi».
Usare una padella troppo calda o una griglia rovente
Più calore, più velocità: sembra una logica impeccabile. In realtà, spingere la temperatura al massimo è uno degli errori che compromette il risultato in modo più drastico e, in certi casi, non solo sul piano del gusto. Quando la superficie di cottura è eccessivamente calda, la carne brucia prima ancora di cuocersi davvero: l’esterno si scurisce, diventa amaro, e gli aromi migliori evaporano nel fumo. Ma c’è di più. Bruciare o carbonizzare la superficie favorisce la formazione di sostanze potenzialmente dannose. La soluzione non è abbassare drasticamente il fuoco, ma imparare a gestirlo. La griglia va preriscaldata, ma deve raggiungere una temperatura sostenuta e uniforme, non estrema.
Lasciare la carne scoperta durante la grigliata
Ecco un altro gesto semplicissimo che in pochi fanno e che cambia tutto. Che tu stia usando una padella o una griglia, coprire la carne durante la cottura non è un dettaglio secondario, ma la differenza tra un risultato mediocre e uno davvero riuscito. Il motivo è fisico. Mettere un coperchio nel caso della padella o una cloche in acciaio sulla griglia crea una camera di calore che avvolge il pezzo da ogni lato. L’aria calda circola tutt’intorno e la carne resta saporita fuori, succosa e tenera dentro.
Servirla non appena è cotta
Durante la cottura, il calore spinge i succhi verso l’esterno. Se si taglia subito dopo aver tolto il pezzo dalla griglia, gran parte di quei liquidi finisce nel piatto, lasciando la carne asciutta. Bastano pochi minuti di pazienza, invece, perché il risultato sia completamente diverso: più morbido, saporito e succoso. C’è anche un altro fenomeno da considerare: appena tolta dal fuoco, la carne non ha ancora smesso di cuocere.
La temperatura interna può continuare a salire di qualche grado grazie alla cosiddetta cottura residua, che lavora in silenzio mentre tu, ad esempio, apparecchi la tavola. I tempi di riposo variano a seconda del taglio e del grado di cottura. Per pezzi fino a un chilo: dai 2 ai 5 minuti se serviti al sangue, dai 7 ai 15 minuti per una media cottura o ben cotta, fino a 20-30 minuti per la cottura bleu (quella con l’esterno rosolato e l’interno appena tiepido). Per tagli più grandi cotti al barbecue in modo diretto, si può arrivare anche a 1-3 ore.
Girarla poco durante la cottura
L’idea che la carne vada toccata il meno possibile è un mito da sfatare. Girare frequentemente, invece di rovinarla, aiuta a ottenere una cottura più uniforme ed evita che si formi una crosta eccessivamente scura e amara. Il ragionamento è semplice: ogni volta che la carne cambia lato, la superficie a contatto con la griglia si raffredda leggermente, mentre quella appena sollevata assorbe il calore dall’ambiente.
Questo scambio continuo distribuisce la temperatura in modo più omogeneo. Per le bistecche sottili, invece, meglio iniziare da carne fredda e cuocere anche solo da un lato. In ogni caso, un dettaglio vale sempre: per girare usa le pinze o una paletta, mai la forchetta. Bucare la superficie significa aprire una via d’uscita ai succhi, e con loro se ne va buona parte del sapore.
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