Formaggi senza lattosio: ecco quali sono “lactose free” per natura

Parmigiano, grana e gorgonzola sono super-sicuri. Ma in tavola puoi portare (a piccole dosi) anche altri prodotti, stagionati o erborinati



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Alcuni formaggi sono naturalmente privi di lattosio e puoi quindi consumarli con tranquillità anche se sei intollerante allo zucchero del latte. Stiamo parlando del parmigiano reggiano, del grana padano e del gorgonzola.

«Nella prima fase del loro processo produttivo avviene la fermentazione: il lattosio viene consumato dai batteri (che vengono aggiunti al latte) e trasformato in acido lattico. Il processo prosegue poi con la maturazione, comunemente detta stagionatura, durante la quale la “distruzione” del lattosio si perfeziona. È chiaro che, più questa fase è lunga e accurata, più il residuo dell’indigesto zucchero si avvicina allo zero», chiarisce Maria Sole Facioni, biologa molecolare, presidente dell’Aili Onlus (Associazione italiana latto-intolleranti, associazioneaili.it).


Da gustare senza timori

«Nel caso del gorgonzola dop, per esempio, la triplice fermentazione garantisce una quantità di lattosio, nel prodotto finito, inferiore allo 0,01 %. Per il grana padano dop e il parmigiano reggiano dop, invece, è la lunga stagionatura (protratta per 24-36 mesi, ben oltre il limite per la loro messa in vendita che è rispettivamente di 9 e 12 mesi) a fare sparire quasi completamente lo zucchero del latte: ne resta infatti meno dello 0,01%», spiega la nostra esperta.


Da mangiare senza esagerare

Dopo gorgonzola, grana e parmigiano, i formaggi più sicuri sono quelli che subiscono la pressatura: durante la preparazione vengono “schiacciati” per favorire l’uscita del siero (e dello zucchero in esso contenuto) e farli diventare duri.

Alla pressatura segue poi la stagionatura, che completa l’eliminazione del lattosio. Tra i prodotti appartenenti a questa categoria ci sono il pecorino molto stagionato (minimo 4 mesi), l’asiago dop, la provola affumicata e dolce (la quantità di zucchero presente è spesso vicina allo 0,1%), e poi gli svizzeri sbrinz dop (a pasta extra-dura), Emmentaler dop e Gruyère dop (entrambi a pasta dura) con meno dello 0,01% ogni 100 g.

«La quantità tollerata di questi formaggi varia da persona a persona», commenta la dottoressa Facioni, per cui il consiglio della nostra associazione è di provarne piccole porzioni in modo da valutare le proprie reazioni».


Da portare in tavola con cautela

Esistono poi formaggi, non stagionati, che presentano comunque un contenuto ridotto di lattosio perché sono particolarmente ricchi di batteri lattici (che hanno la capacità di scomporre lo zucchero) del latte.

Di questo gruppo fanno parte brie, caciocavallo, caprino, caciotta, camembert, quark, taleggio, toma. «Possono essere tollerati in quantità moderate, in base alla quantità di enzima “lattasi” rimasta attiva in ognuno di noi», avverte la presidente dell’Aili.


Come riconoscere i prodotti ok

«Secondo una circolare del Ministero della salute la dicitura “Naturalmente privo di lattosio” può essere riportata in etichetta se il formaggio ha un residuo di lattosio inferiore a 0,1 g per 100 g», spiega ancora la biologa.

«È il produttore che deve verificare con apposite e specifiche analisi chimiche il contenuto di questo zucchero e riportarlo poi sulla confezione».


Cerca il bollino azzurro

Come abbiamo detto, esistono però anche formaggi con un contenuto di lattosio residuo più basso, inferiore allo 0.01%, decisamente più indicati e sicuri per le persone intolleranti.

«La nostra associazione ritiene che solo per questi prodotti si possa parlare davvero di “senza lattosio”», afferma la Facioni.

«Per renderli subito riconoscibili, abbiamo creato il marchio di certificazione Lfree, registrato in Italia, in Europa e a livello internazionale: un bollino azzurro con la scritta Lactose free <0,01%, utile a tutte le persone (il 50% della popolazione italiana secondo l’Efsa) che soffrono di questa intolleranza».



Quelli freschi? Solo delattosati

I formaggi freschi a pasta molle sono vietati a chi soffre di intolleranza al lattosio. Mozzarella, certosa, fiocchi di latte, formaggi spalmabili, ricotta si ottengono per coagulazione acida e presentano percentuali elevate dello zucchero del latte.

Per chi proprio non vuole rinunciare a queste specialità, il mercato offre versioni delattosate: attraverso un procedimento a temperatura e tempi controllati, viene aggiunto al prodotto l’enzima lattasi, che scinde il lattosio in glucosio e galattosio.

Il risultato è un prodotto ben tollerato, caratterizzato talvolta da un sapore un po’ più dolce di quello del formaggio “normale”. «Ma è sempre meglio controllare il contenuto residuo di lattosio dichiarato in etichetta, che può essere inferiore allo 0,1% o allo 0,01%», dice la Facioni.



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Articolo pubblicato nel n° 26 di Starbene in edicola dall'11 giugno 2019


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