Risponde il Dott. Giorgio Donegani, tecnologo alimentare a Sesto San Giovanni (Milano)
Di cachi esistono in commercio molte varietà, che possiamo comunque ricondurre a due tipologie fondamentali: a polpa dura come il Loto di Romagna (sono di colore giallo-arancio e hanno una forma tondeggiante) e a polpa morbida come il Vaniglia della Campania (di colore rosso-arancio intenso, con un sapore più dolce e le estremità schiacciate).
La scelta tra gli uni o gli altri è lasciata al gusto individuale: non si può quindi parlare di più o meno buoni. Per apprezzarli al meglio, è però necessario consumarli al momento giusto, così da evitare l’effetto allappante dovuto alla presenza dei tannini: queste sostanze, dall’azione astringente sulle mucose della bocca, vengono infatti modificate dagli enzimi prodotti durante la maturazione.
Se li vuoi “pronti da mangiare”, assicurati allora che abbiano la buccia ancora integra, senza macchie nere né troppe screpolature. Se invece vuoi farne scorta per la settimana, meglio acquistarli ancora un po’ indietro e poi riporli al caldo, meglio se vicino a delle mele che, producendo etilene, li aiutano a maturare.
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Articolo pubblicato sul n. 46 di Starbene in edicola dal 30/10/2018
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