L'uso più semplice è nell’insalata. Ma gli chef più innovativi li mettono nel risotto, nelle creme di verdure, abbinati al pesce, e persino nei biscotti e nelle torte. Stiamo parlando dei fiori, che non servono solo a contribuire all’arte dell’impiattamento e al godimento estetico dei commensali. I fiori possono essere eduli, cioè commestibili. E chi li sa utilizzare nel modo giusto può creare percorsi sensoriali sorprendenti.
Attenzione, però: per quanto belli, profumati e seducenti non tutti i fiori si possono mangiare. Molti sono addirittura velenosi.
Un errore classico che ancora qualcuno commette è quello di confondere lo zafferano – che si ricava dagli stigmi del fiore Crocus sativus – con il colchico (Colchicum autumnale) che cresce nei campi. Il colore è simile e gli stami sono gialli per entrambi ma varia il numero: sei per il colchico, tre per lo zafferano. Un risotto al colchico nei casi più fortunati porta a un avvelenamento che si risolve con una lavanda gastrica, ma in qualche caso ci è scappato anche il morto. Insomma, con i fiori nel piatto non si scherza.
Fiori commestibili: coltivali sul balcone o sul terrazzo
Anziché cercarli nei prati e nei boschi, rischiando di sbagliare, i fiori eduli si possono tranquillamente coltivare sul balcone o in un giardino. È più facile di quel che sembra: parola di Paolo Gullino, titolare con la moglie Sofia Cerrano dell’azienda agricola Piante Innovative (pianteinnovative.it) in provincia di Pisa e fondatori dell’associazione Natura Maestra. Sono vivaisti che dal 2011 fanno ricerca su piante antiche cadute in disuso selezionandole e rinnovandole.
«Abbiamo cinque ettari di terreno, che includono bosco e piante spontanee», racconta. «Da questa vicinanza, c’è da imparare: la natura nella sua casualità non è mai banale». Quanto ai fiori eduli, Paolo Gullino li coltiva e li sperimenta in cucina volentieri. «La regola numero uno, se comprate una piantina in vaso, è che sia biologica», spiega. Il perché è intuitivo: se andremo poi a consumare qualche fiore crudo, meglio che la pianta non abbia subito trattamenti chimici.
«Attenzione poi al concime, perché le sostanze che contiene finiscono nelle radici e nei fiori. Suggerisco humus di lombrico, che è naturale. Ha anche il vantaggio di alzare le difese immunitarie delle piante».
Il terzo consiglio che vale per tutte le piante è curare il drenaggio. Un terriccio bio necessita di pomice o lapillo vulcanico per arieggiarlo. «Si mette un piccolo strato sotto la terra nel vaso e si mischia in parte col terriccio, per consentire alla pianta di respirare meglio».
Quali sono i fiori commestibili alla portata di tutti
Meglio partire dal seme o acquistare una piantina piccola per farla crescere? Non c’è una risposta univoca. Dipende dalla specie - alcune possono essere più facili - mentre altre se seminate possono essere lente a crescere, quindi bisogna armarsi di molta pazienza.
Un ottimo punto di partenza è il nasturzio, originario del Sud America ma ormai di casa da noi, che offre fiori colorati di rosa, rosso, giallo, arancio facili da coltivare e saporiti. «Può essere una pianta ricadente o compatta, e in una fioriera si può fare un mix di colori con i semi», spiega Gullino. Nel nord Italia si semina da fine febbraio in poi, al sud già in autunno. È perfetto per l’insalata.
Anche la calendula, che si può seminare in primavera fra marzo e aprile, regala una fioritura generosa che spazia dal giallo all’arancio acceso. In Italia esiste anche allo stato selvatico, è una pianta antica ben resistente. I suoi fiori, ai quali già Santa Ildegarda di Bingen attribuiva proprietà medicamentose, sono utilizzabili in insalate e dolci. Il loro gusto è sorprendente.
La margherita elettrica (Acmella oleracea) ha un fiore a forma di bottone giallo rosso. «Ha proprietà medicamentose per le gengive», commenta Gullino. «Esalta i sapori ed è ottimo nelle insalate, nelle macedonie, per gli aperitivi. Si può coltivare in vaso e offre un raccolto abbondante».
Più tradizionale è l’uso della borragine, le cui foglie sono un classico nei ravioli con la ricotta. Ma è meno noto che anche i fiori - bianchi, blu, rosati - sono commestibili. «È una pianta facilissima, che una volta messa in una fioriera o in giardino si autosemina. In un clima temperato resiste tutto l’anno». In cucina, i fiori si possono consumare crudi nelle insalate o essiccati per le tisane. Un suggerimento: non strappateli tutti dalla vostra pianta sul balcone, lasciatene qualcuno per api e bombi, che li adorano.
Anche i fiori di basilico sono eduli? «Sì, ma hanno un sapore troppo forte e deciso», spiega Gullino. La salvia ha lo stesso problema: i fiori tendono a essere troppo carichi. «Meglio la perilla, detta anche basilico cinese o shiso, dai fiori bianchi, rosa, azzurri, oppure viola se le foglie sono rosse. Sono ottimi nel risotto e nelle insalate, oppure possono essere usati per ottenere un sale aromatico». Si semina in primavera dopo aprile e sul balcone va tenuto in posizione soleggiata.
Un’altra bella scoperta sono i fiori di lavanda che possono essere utilizzati per dare un tocco particolare all’insalata o con la frutta. «Consiglio di metterne piccole quantità, per non coprire gli altri sapori».
Semplicissimo da seminare in vaso è anche il tagete: il sapore dei fiori cambia a seconda della varietà e può evocare la mela verde. «Anche i fiori di begonia sono commestibili, leggermente aciduli, ricordano il limone», spiega Gullino. «Cercate piantine piccole e bio».
E poi ci sono i fiori che evocano il gusto della pianta: quelli del cavolo nero o del cavolo kale richiamano il sapore del cavolo, quelli dell’aglio triquetro e orsino sanno di aglio.
Per chi vuole osare: ecco i fiori esotici rari da mangiare
Il suo frutto grosso e carnoso è quasi introvabile. L’Acca sellowiana o feijoa è una pianta sudamericana arbustiva che si può coltivare anche in terrazzo. «Consiglio di prendere una margotta o una piantina pronta. Se si parte dal seme, occorre aspettare cinque o sei anni per avere il frutto», spiega Gullino. «È una sempreverde con un grazioso fiore bianco e rosso che ha il sapore di banana». Pur provenendo da climi tropicali, tollera bene anche le basse temperature.
Un’altra rarità molto amata dagli chef è la myôga, da alcuni chiamata zenzero giapponese, che come l’Acca resiste anche sotto lo zero e cresce bene pure in vaso. «A differenza dello zenzero, di cui si consuma la radice, si usano i germogli e i fiori di myôga, che hanno un sapore speciale che richiama lo zenzero, da mettere in insalate e zuppe», chiarisce il nostro esperto.
Alla larga dai fiori velenosi
Rallegrano il terrazzo e il balcone, ma non ci deve sfiorare l’idea di mangiarli. Oleandri, ortensie, rododendri, azalee, anemoni, narcisi e crocus non devono mai finire nei nostri piatti. E con loro anche il maggiociondolo - dai fiori gialli belli quanto tossici - la belladonna, il mughetto.
Occhio alle solanacee, cui appartengono le patate, i pomodori, le melanzane e i peperoni: i loro fiori non sono commestibili. Alle solanacee appartiene la Datura stramonium: due anni fa, in Sicilia quattro persone ne hanno mangiato i fiori scambiandoli per quelli di zucca selvatica. E per fortuna che i medici dell’ospedale sono stati veloci a richiedere l’antidoto al Centro antiveleni, altrimenti l’errore sarebbe costato loro la vita.
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