Vino dealcolato (senza alcol), meno 80% di calorie ma occhio alla scadenza

Ma tu lo hai provato il vino analcolico? La domanda è scattata a fine anno, cioè da quando il decreto firmato dal Ministro dell’Agricoltura ha dato riconoscimento ufficiale e il via libera, con tutto il suo corredo di norme, alla produzione italiana di vino dealcolato. È questa la dicitura corretta del vino a bassissima gradazione alcolica, sotto lo 0,5% vol. (vol. significa percentuale in volume di alcol etilico contenuta nella bevanda), mentre quello tradizionale va dal 8,5% in su.

Quindi primo chiarimento: in etichetta la dicitura corretta non è “vino analcolico”, ma vino dealcolato, una versione dove l’alcol è stato parzialmente o totalmente rimosso, con particolari processi fisici come l’osmosi inversa (membrane sottili che filtrano i liquidi), la distillazione o l’evaporazione sotto vuoto, il “dealcolato” può arrivare anche a 0,0% vol e comunque sempre sotto allo 0,5% vol.

In Italia siamo all’inizio, anche se dal 2024 si trovavano già bottiglie importate da altri Paesi (il recente decreto ne consente, per la prima volta, la produzione nel nostro Paese). Secondo un’indagine TradeLab, solo l’8% dei giovani fra i 23 e i 34 anni (la fascia di consumatori più promettente e interessata, secondo gli esperti) ha provato questo tipo di vino, il 43% del campione intervistato lo assaggerebbe mentre il 66% ne conosce l’esistenza. Ma se togli l’alcol al vino, che bevanda ne viene fuori? Ce lo racconta il nostro esperto, Daniele Paci, agronomo.

Che cos’è il vino dealcolato?

«È una bevanda prodotta come il vino (dalla fermentazione delle uve di un certo vitigno, per esempio), ma da cui si elimina poi la gran parte dell’alcol (etanolo)».

A livello di gusto, non si perdono gli aromi del vino normale?

«Togliere l’alcol non è “indolore”, perché è la sostanza che riesce a trattenere tutta una serie di aromi, appunto. Che quindi vengono eliminati, e il gusto inevitabilmente ne risente. I sistemi più moderni permettono di separare questi ultimi dall’alcol prima di toglierlo, per poi rimetterli nel vino. Ma devono essere quelli endogeni, cioè originari del vino che usiamo. La legge non consente infatti di aggiungere aromi esogeni, che non siano cioè originari del prodotto. In Italia, che ha la legislazione più restrittiva, non puoi nemmeno aggiungere lo zucchero.

Di fatto, quando si elimina così tanto alcol, togli alcune capacità che quella bevanda ha di darti certe sensazioni, come quelle di corposità del vino, di effetto “calore in bocca” e di profumi che arrivano al naso. Insomma, gli aromi sono elementi importanti: i primari ti danno la sensazione della frutta che origina il vino, i secondari sono prodotti da microrganismi che connotano in modo particolare ogni tipologia di bottiglia, i terziari sono quelli dati dagli anni di maturazione, che regalano il sentore di un certo legno, o del cacao, per fare degli esempi».

Il decreto prevede il vino parzialmente dealcolato: che differenza c’è?

«Che l’alcol presente può essere superiore allo 0,5% ma arrivare al 9% al massimo. In questi casi si è meno aggressivi nel processo di eliminazione dell’etanolo, con un grado alcolico ottenuto che di solito si attesta sul 6% vol., cioè circa la metà del vino tradizionale. Quindi le sensazioni che ti dà un bicchiere sono più vicine a quelle alle quali siamo abituati».

Si possono fare così anche i vini frizzanti?

«Sì, hanno le stesse diciture sull’etichetta e il grado alcolico è compreso fra 0,5 e 7 vol. Data la possibilità di aggiungere anidride carbonica, ecco realizzato l’effetto frizzante ma sempre dealcolato. Vanno bevuti freddi, inoltre, e questo li rende più gradevoli».

Saranno anche meno calorici…

«L’alcol in un vino rappresenta l’80-90% delle calorie. Quindi un dealcolato è in media il 70-80% meno calorico del tradizionale. Se un bicchiere di vino ha mediamente 90-100 calorie, nel dealcolato ne trovi solo 20».

Invecchiano come la versione tradizionale?

«No, perché senza alcol sono meno stabili e quindi hanno una scadenza di consumo. La stabilità è un problema che viene risolto con particolari trattamenti o con additivi per la conservazione, come i solfiti».

I solfiti non sono consigliabili per chi è allergico…

«No, infatti. Nel vino tradizionale se ne mettono il meno possibile, nei dealcolati devono essere presenti in una certa quantità proprio per conservare il prodotto, ma la loro presenza va specificata in etichetta».

Quali altre indicazioni deve contenere l’etichetta?

«Deve specificare se è vino dealcolato o parzialmente dealcolato. Poi riportare la gradazione alcolica e la frase “da consumarsi preferibilmente entro…”. Infine l’origine: Italia, UE, extra UE. Attenzione: in Italia non può avere la dicitura DOCG, DOC, IGT».

I consumatori ideali di un dealcolato?

«I giovani, innanzitutto. Ma anche chi vuole bere del vino a un pranzo di lavoro senza perdere lucidità o non vuole incorrere nelle sanzioni dell’etilometro quando guida. E poi chi aspetta un bimbo o ha problemi di salute e non può consumare alcol se non in minime quantità. Senza dimenticare chi per motivi religiosi non beve vino. E chi deve stare a dieta. Il futuro di questi prodotti? Ci sono tante strategie nuove che si stanno affacciando nel mondo dell’enologia per ottenere prodotti più palatabili. Per esempio alcune tecnologie, come quella sotto vuoto a bassa temperatura, potrebbero ridurre la perdita dei composti aromatici».

Ecco le percentuali medie in etichetta

• Dealcolato: <0,5%

Per legge deve contenere un livello di alcol pari o inferiore a questa percentuale.

• Parzialmente dealcolato: 0,5-8,5%

È la versione del nuovo vino un po’ più “strong”, che deve stare in questi parametri. In media troviamo prodotti al 6%.

• Frizzanti: 0,5-7%

Sempre dealcolati o parzialmente dealcolati, hanno anidride carbonica per l’effetto bollicine.

Analcolico? È come un succo

Non si può scrivere “vino analcolico” sull’etichetta di una bevanda se questa non contiene alcol semplicemente perché l’uva non è stata fatta fermentare. «Sarebbe una truffa al consumatore, perché è come se fosse un succo», avverte il nostro agronomo. «Al momento però non mi risultano casi italiani di bevande non fermentate spacciate per vino con contenuto di etanolo pari a zero».