D’estate, si sa, cresce il rischio di tossinfezioni alimentari: le alte temperature, sommate a una conservazione non sempre ottimale dei cibi, possono infatti favorire la proliferazione di microrganismi. Proprio oggi il Ministero della Salute ha diffuso il richiamo di alcuni lotti di insalata di riso pronta venduta con i marchi Il Ceppo, I Freschissimi e I Prontissimi. Come si legge sul sito del Ministero, il motivo del richiamo è la contaminazione da Listeria monocytogenes in uno dei lotti segnalati (gli altri sono stati richiamati a scopo precauzionale).
Listeriosi: di cosa si tratta
La Listeria monocytogenes è un batterio patogeno Gram-positivo, ampiamente diffuso nell’ambiente, nel suolo, nell’acqua e nella vegetazione, spiega l’Istituto Superiore di Sanità. La sua capacità di crescere e riprodursi a temperature molto variabili (da temperature di refrigerazione sino a 45°C) lo rendono un batterio molto resistente a varie condizioni ambientali, incluse quelle che si hanno nella produzione e nella lavorazione degli alimenti. In condizioni favorevoli, il batterio può crescere infatti nell’alimento contaminato fino a raggiungere concentrazioni tali da causare un’infezione nell’uomo, nota come listeriosi.
L’infezione può assumere forme diverse, dalla gastroenterite acuta febbrile più tipica delle tossinfezioni alimentari, che si manifesta nel giro di poche ore dall’ingestione, a quella invasiva o sistemica, che nei casi più gravi può portare all’insorgenza di meningiti, encefaliti e gravi setticemie.
Sicurezza alimentare in estate
Anche alimenti preparati in casa e apparentemente innocui possono però diventare rischiosi per la salute, dando origine a tossinfezioni alimentari di vario tipo, se non vengono conservati correttamente.
Le regole da seguire per limitare il rischio quando fa molto caldo? I consigli arrivano dagli esperti del progetto Sac – Sicurezza Alimentare Casalinga, promosso dall’Istituto Superiore di Sanità, che hanno predisposto una mini-guida per pranzi e cene estive all’aperto. Ecco tutto quello che è utile sapere…
Cibi in montagna
Escursioni in montagna? In questo caso la sicurezza alimentare è strettamente legata alle caratteristiche dell’ambiente, sottolineano gli esperti. Pranzi conservati a lungo nello zaino, escursioni termiche ma anche condizioni igieniche precarie, possono aumentare il rischio di contaminazione degli alimenti.
A questo si aggiunge un altro fattore: lo scarso accesso ad acqua sicura. Spesso non è disponibile acqua corrente, quella presente in natura può non essere potabile e diventa difficile lavare mani o utensili. E così aumenta il rischio di contaminare gli alimenti durante la manipolazione.
In montagna adottare alcune semplici ma mirate precauzioni può quindi fare la differenza. In primo luogo, attenzione all’igiene personale: quando non è possibile lavare le mani, è opportuno utilizzare gel igienizzanti a base alcolica, evitando di toccare il cibo con mani non pulite. Allo stesso tempo, è importante non utilizzare acqua di dubbia potabilità per lavare o preparare gli alimenti, a meno che non sia stata trattata.
Attenzione anche alla gestione e conservazione degli alimenti: i cibi deperibili dovrebbero essere limitati o trasportati solo per tempi brevi e mantenuti al fresco, mentre è essenziale evitare l’esposizione prolungata al sole e consumare rapidamente i pasti preparati.
I cibi da preferire durante un’escursione
Cosa mettere nello zaino per un pranzo al sacco sicuro? Meglio preferire alimenti pratici e poco deperibili, che si conservano facilmente anche senza refrigerazione. Via libera dunque a pane, frutta fresca intera (come mele o pere), frutta secca, biscotti secchi e prodotti confezionati a lunga conservazione. Questi alimenti sono infatti più stabili, meno soggetti a contaminazione e meglio adattati a condizioni di conservazione non controllata.
Da limitare invece alimenti facilmente deperibili come carne, pesce, latte fresco, piatti pronti o preparazioni con creme.
Al mare o al lago: occhio a sabbia, vento e insetti
Anche in spiaggia o sulle rive di un lago, la corretta conservazione dei pasti è fondamentale. Le borse termiche sono le migliori alleate, purché vengano mantenute all’ombra e aperte solo quando necessario, raccomandano ancora gli esperti.
Essenziale poi mantenere i cibi sempre coperti o in contenitori chiusi, limitando l’esposizione all’ambiente: vento, sabbia e insetti possono infatti contaminarli facilmente, trasportando microrganismi o depositando residui.
I cibi sì per un pranzo al mare
Cosa portare per un pranzo al mare? Meglio non esagerare e optare per preparazioni semplici, poco manipolate e facilmente conservabili, come panini, pasta o riso freddi conditi però con ingredienti essenziali, frutta intera e verdure crude già lavate. Attenzione a un classico errore: meglio evitare di tagliare troppo in anticipo ingredienti freschi, come i pomodori, per non favorire la perdita di liquidi e il deterioramento.
Richiedono invece maggiore attenzione e sono da limitare gli alimenti deperibili come carne, pesce, latticini, salse, creme, maionese e preparazioni elaborate, soprattutto se esposte a temperature elevate o conservate a lungo.
Insalata di riso in spiaggia: sì o no?
La lunga permanenza a temperatura ambiente può essere un problema soprattutto nel caso dell’insalata di riso preparata in casa, un grande classico estivo, anche per la spiaggia. Come regolarsi? Oltre a utilizzare, come condimento, alimenti semplici, è importante non commettere un errore piuttosto diffuso e che può essere pericoloso per la salute, come ricordano, in questo caso, gli specialisti di Prevenzione a Tavola.
Dopo averla preparata, l’insalata di riso non va lasciata a temperatura ambiente per troppo tempo perché il caldo favorisce la proliferazione dei batteri, come il Bacillus cereus, le cui spore sono resistenti al calore e possono aprirsi e germinare producendo tossine che causano disturbi gastrointestinali.
Una volta raffreddata, l’insalata di riso va quindi conservata in frigorifero e tirata fuori solo poco prima di consumarla. Si può portare in spiaggia ma sempre in una borsa termica tenuta all’ombra.
Frutta tagliata? Meglio non preparala in anticipo
Sul fronte delle preparazioni c’è poi un errore che si rischia di commettere spesso: ovvero quello di portare con sé frutta già tagliata. Sebbene rappresenti una soluzione comoda – fanno sapere gli esperti della SAC -, il taglio elimina la protezione naturale dell’alimento, esponendolo alla contaminazione e accelerando lo sviluppo dei microrganismi, soprattutto con il caldo.
In assenza di una costante refrigerazione, può diventare rapidamente un veicolo di rischio. Meglio quindi consumare frutta intera oppure tagliarla al momento, riducendo al minimo i tempi di esposizione a temperatura ambiente.
Picnic in città: il nemico è il tempo
Nei picnic in città invece il principale fattore di rischio è rappresentato dalla permanenza prolungata degli alimenti al caldo. Per questo è importante evitare di lasciare i cibi esposti troppo a lungo.
Anche in assenza di sole diretto, le superfici urbane e le alte temperature possono favorire un rapido riscaldamento degli alimenti. Per le preparazioni come l’insalata di riso è preferibile aggiungere ingredienti particolarmente delicati, come la maionese, soltanto al momento del consumo. Allo stesso modo, le insalate andrebbero condite poco prima di essere servite.
È inoltre importante utilizzare contenitori termici anche per brevi spostamenti, prestare attenzione all’igiene delle mani ed evitare contaminazioni tra alimenti già pronti e utensili o superfici non pulite.
Cene estive e “porta party”: come regolarsi
Benché si tenda a sottovalutarlo, anche le cene a casa tra amici, quelle in cui ognuno porta qualcosa, possono nascondere qualche insidia.
«Quando ciascun partecipante prepara e trasporta un piatto da casa, infatti, viene meno un controllo unico lungo tutta la filiera domestica e aumentano le possibilità di contaminazione o di errata conservazione», sottolinea Antonella Maugliani, referente scientifico del progetto Sac.
Come ridurre i rischi? Prima di tutto optando per utensili e contenitori adeguati al trasporto ed evitando menu basati su preparazioni particolarmente delicate, come quelle che contengono creme o salse. Gli alimenti che necessitano di refrigerazione dovrebbero essere trasportati già freddi, utilizzando borse termiche e ghiaccio o mattonelle refrigeranti.
Fondamentale anche limitare il tempo tra l’arrivo e il consumo, mantenendo in frigorifero fino all’ultimo momento dolci con creme, gelati e altri prodotti facilmente deperibili. E durante la cena? Quando possibile meglio esporre il cibo poco alla volta, evitando i maxi buffet in cui le preparazioni rimangano per ore a temperatura ambiente.
A casa: come disporre gli alimenti in frigo
Anche la disposizione dei cibi in frigorifero non dovrebbe essere lasciata al caso. Le uova, ad esempio, vanno conservate nel loro contenitore originale nel ripiano centrale del frigo, dove la temperatura rimane costante. Gli alimenti cotti vanno separati da quelli crudi e quelli pronti al consumo (come affettati e formaggi) vanno posti in un ripiano a parte.
Per scongelare i cibi in modo sicuro è necessario rispettare la catena del freddo, possibilmente passando per il frigorifero. Altrettanto importante è raffreddare rapidamente gli alimenti cotti e conservarli in frigorifero, evitando soste prolungate a temperatura ambiente.