Sai scegliere la carne bovina? Ecco i segreti del macellaio gourmet

Il 59% degli italiani ha dichiarato di aver ridotto il consumo di carne. Una scelta su cui ha pesato l’invito delle autorità sanitarie a portare in tavola questo alimento con moderazione (le linee guida per una sana alimentazione consigliano non più di 3 o 4 volte a settimana). Ma non solo, a premere sul freno degli acquisti c’è anche la consapevolezza del forte impatto ambientale degli allevamenti e la sensibilità ai temi del benessere animale. Oggi dunque si punta a un consumo più contenuto ma di qualità, facendo attenzione agli sprechi. Proprio per questo abbiamo chiesto al “macellaio gourmet” Gianluca Nana, autore del manuale Non è solo un pezzo di carne (Gribaudo), di riportare il discorso sulla materia prima, con un focus sulla carne bovina: per imparare a scegliere il meglio, utilizzare anche i tagli meno conosciuti e adottare i tipi di cottura più indicati.

Si può acquistare carne di qualità anche al supermercato?

«Certo, quello che conta è chi c’è dietro al banco. A fare la differenza è sempre il professionista con la sua passione, che sceglie, studia e prova anche ad andare contro le mode. Bisogna puntare sui supermercati dove c’è un addetto al reparto macelleria che interagisce con i clienti: il rapporto umano conta. Chi vende deve spiegare, consigliare, creare fiducia».

Come si riconosce un buon prodotto?

«Il primo segnale è il colore: non deve essere rosso acceso o artificiale, ma più profondo, granata. Occorre guardare con attenzione anche il grasso, che non va evitato, anzi. Quando è presente all’interno del muscolo (la cosiddetta marezzatura), rappresenta un indice importante di qualità e gusto: deve essere chiaro, compatto. Poi ci sono i dettagli: le estremità delle fettine non devono avere riflessi verdastri o spenti, che spesso indicano troppi giorni di esposizione o una cattiva conservazione. Basta osservare con calma per capire molto. Una volta a casa, inoltre, occorre accertarsi che la carne non abbia odori strani».

Filetto e girello sono tra i più richiesti: è giusto preferirli?

«Sono ricercati perché magri e teneri, ma ci sono anche altre caratteristiche da non sottovalutare. Dal punto di vista del sapore esistono alternative molto interessanti. Penso al reale, al cappello del prete, al siluro, alla Denver, al flat iron. Sono ricavati da muscoli che lavorano maggiormente, hanno una struttura diversa ma, se cucinati nel modo giusto, hanno un gusto più ricco, soddisfacente. Spesso ci fermiamo sempre sugli stessi tagli, dimenticando che l’animale è fatto di molte parti, ognuna con una sua peculiarità».

Quali tagli andrebbero riscoperti, anche in un’ottica di sostenibilità?

«I cosiddetti tagli poveri: muscolo, spalla, reale. Sono quelli che un tempo si cucinavano con pazienza, in bolliti e brasati. Certo, richiedono tempo e tecnica, ma danno grandi risultati. La sostenibilità passa dalla conoscenza. L’animale non può essere ridotto a due o tre pezzi “giusti”. Bisogna saperlo valorizzare tutto in cucina. È una mentalità che abbiamo un po’ perso e, secondo me, andrebbe recuperata».

I tagli poveri si trovano facilmente nella grande distribuzione?

«Essendo poco richiesti spesso vengono trasformati, tritati, fatti “sparire”. Sta a noi consumatori farli tornare in auge, chiedendoli e acquistandoli di più».

Per la sostenibilità, meglio un taglio con l’osso o uno disossato?

«Non importa se il taglio è con o senza osso. L’importante è utilizzare al massimo ciò che si compra. Le ossa, ad esempio, le utilizzo per brodi e fondi, e dove presente ricavo anche il midollo. Come per il suino vale il detto “del maiale non si butta nulla”: ecco, anche nel bovino, nell’ovino e nell’equino, se vogliamo essere consumatori responsabili e attenti alla sostenibilità, si valorizza tutto».

Quanto è importante scegliere il pezzo in base alla ricetta?

«È fondamentale. Ogni taglio ha una funzione precisa. Un filetto bollito, per esempio, non ha senso, così come un muscolo messo sulla griglia. Ci sono regole che vanno conosciute per valorizzare al meglio ogni singolo taglio».

Qual è il taglio che viene più spesso rovinato perché cucinato nel modo sbagliato?

«Più che rovinato, direi spesso sprecato. Filetto, controfiletto o sottofiletto usati per la tartare, per esempio, non sono la scelta migliore. Ci sono tagli meno costosi e più saporiti che funzionano meglio in questo senso».

Quali sono le parti che un macellaio sceglie per sé?

«Spesso sono proprio quelle che il cliente non vuole. Il macellaio deve rendere sostenibile l’acquisto dell’animale intero. Io, per esempio, mangio Denver, chuck roll, spider, flat iron, diaframma. Sono tagli che raccontano il mestiere, più che la moda».

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