Uno dei cinque sensi, che fornisce indicazioni sul sapore e sulla composizione degli alimenti. Responsabili delle sensazioni connesse al gusto sono i bottoni gustativi, recettori sensoriali disseminati nella mucosa della lingua, nel velo palatino e nelle pareti laterali e posteriori della gola. Ogni bottone è costituito da un gruppo di cellule sensoriali, la cui base è ricoperta da terminazioni delle fibre nervose e il cui sottile apice raccoglie gli stimoli gustativi. Se stimolata, la cellula sensoriale trasmette alle fibre nervose informazioni che vengono poi convogliate da diversi nervi cranici sino al talamo e alla corteccia temporale degli emisferi cerebrali. Si distinguono quattro tipi di bottone gustativo, sensibili ai quattro sapori fondamentali (dolce, salato, acido, amaro) che mescolandosi formano tutti i sapori. Il gusto infatti deriva dall’integrazione di stimoli sensoriali provenienti dal sistema gustativo e da quello olfattivo: durante l’espirazione, una parte delle particelle ingerite viene espulsa dal naso e stimola i recettori olfattivi con le sue componenti odorose.
Gusto