Trealosio

Il prodotto è un disaccaride con funzionalità simili al saccarosio, ma avente una maggiore stabilità e minor dolcezza.
Il trealosio è presente in natura nei funghi (tra gli organismi più ricchi di trealosio) e nei lieviti.
Possiede un basso potere dolcificante (POD): 0,45, potere anticongelante PAC: 91, resiste a soluzioni con pH molto acidi ed ha un’ottima capacità di trattenere i liquidi.
È uno zucchero multi-funzionale con molte proprietà, tra cui:
• bassa cariogenicità;
• stabilità termica e acida;
• non partecipa alle reazioni di Maillard;
• temperatura di transizione vetrosa elevata;
• protezione delle proteine.
Il prodotto interagisce maggiormente con l'acqua rispetto al saccarosio (possiede un raggio di idratazione che è 2,5 volte superiore a quello del saccarosio e fornisce una equivalente protezione verso le proteine.
È stato osservato infatti che la presenza di trealosio in soluzione fa aumentare la temperatura di denaturazione di proteine e ne inibisce la precipitazione).
Inoltre, il maggior volume idratato del trealosio, riduce l’acqua congelabile e aumenta la viscosità.
Il trealosio ha dimostrato di essere circa due volte più efficace del saccarosio nel ridurre la crescita dei cristalli di ghiaccio, evidentemente a causa del raggio di idratazione elevato.
Nel gelato, garantisce una struttura morbida ed elevata spatolabilità grazie alla struttura arrotondata e alle dimensioni ridotte dei cristalli di ghiaccio.
Avendo funzionalità simili al saccarosio diventa utilizzabile anche per marmellate, salse e ripieni alla frutta per promuovere il rilascio di aromi fruttati.

Ingredienti
Trealosio.

Analisi media per 100 g Valore energetico
Grassi
- di cui acidi grassi saturi
Carboidrati
- di cui zuccheri
- di cui amidi
- di cui polioli
Fibre
Proteine
Sale1509 kJ/335 kcal
0,1 g
0 g
89 g
0 g
89 g
0 g
0 g
0 g
25 g
Modalità d'uso
Dosaggi: 1-5% massimo del peso ricetta.

Conservazione
Teme luce ed umidità: chiudere la confezione immediatamente dopo l’uso.

Formato
Disponibile nei formati:
• barattolo: 250 g
• sacchetto: 1000 g