Bandiera dell’italian food, gli spaghetti al pomodoro sono più di un simbolo: «Uniscono l’energia dei carboidrati complessi a composti bioattivi come il licopene, un antiossidante la cui biodisponibilità aumenta grazie alla cottura e all’aggiunta di olio EVO», afferma la dottoressa Fernanda Lisa Scala. E soprattutto, sono un piatto che si presta a molte varianti. Tutte buonissime. Ecco 5 ricette di spaghetti al pomodoro (e varianti) da provare.
Spaghetti al San Marzano risottati – Ricetta
Ingredienti per 4 persone: 320 g di spaghetti classici (spessore di 1,7 mm), 8 grossi San Marzano maturi, 2 spicchi di aglio, timo, basilico, origano fresco, pecorino, olio extravergine di oliva, sale, peperoncino.
Lava i pomodori, incidine la buccia e falli sbollentare per 30 secondi; ora, trasferiscili in acqua ghiacciata e privali della pelle. Prendine 6, riducili a pezzetti e frullali con un pizzico di sale, 1 spicchio di aglio e peperoncino. Taglia i pomodori rimasti a filetti, salali, condiscili con l’aglio rimasto schiacciato e abbondanti erbe; fai marinare.
Intanto cuoci gli spaghetti in acqua bollente salata fino a metà cottura; versa i pomodori frullati in una padella ampia, porta a ebollizione, aggiungi gli spaghetti e completa la cottura risottandoli nel sugo e aggiungendo, se necessario, poca acqua di cottura. Falli mantecare con 2 cucchiai di olio a crudo e 2 di pecorino grattugiato. Trasferiscili nel piatto da portata, guarniscili con i filetti di pomodoro e altro pecorino in scaglie e poi servi.
«Forma allungata, polpa consistente, scarsa presenza di semi e basso contenuto di acqua rendono il San Marzano particolarmente adatto alla preparazione di salse dense e ricche di sapore», dice la dottoressa Fernanda Lisa Scala.
Spaghetti ai pizzutelli con le vongole – Ricetta
Ingredienti per 4 persone: 320 g di spaghetti trighetti (triangolari), 350 g di pomodori pizzutelli, 600 g di vongole veraci già pulite e spurgate, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 peperoncino rosso fresco, 4 spicchi di aglio, olio extravergine d’oliva, colatura di alici, sale.
Lava e sbollenta i pomodori pizzutelli per 15 secondi, scolali e poi sbucciali. Separa semi e liquido dalla polpa; taglia quest’ultima a filetti e sala; passa i semi al setaccio e raccogli l’acqua. In una padella fai scaldare l’olio, unisci i 2 spicchi d’aglio sbucciati, il peperoncino, parte del prezzemolo tritato e aggiungi le vongole, copri e fai aprire i molluschi a fuoco vivace; man mano che si aprono, sgusciali e mettili in una ciotola, tenendo da parte le conchiglie più belle.
Filtra l’acqua di cottura, versane un terzo sopra i molluschi e mescola il resto con quella dei pomodori. Cuoci gli spaghetti in acqua bollente salata e scolali molto al dente. Trasferiscili in padella con gli spicchi d’aglio rimasti, schiacciati, la miscela d’acqua di vongole e pomodori, i filetti di pomodoro e 3 cucchiai di olio. Termina la cottura, unisci le conchiglie, gocce di colatura di alici e il prezzemolo rimasto.
«Il pomodoro pizzutello si distingue per la polpa soda, il ridotto contenuto di acqua e la ricchezza di vitamina C, potassio e carotenoidi. È ideale con le vongole perché la sua polpa dolce e poco acida ne esalta il gusto senza sovrastarlo», assicura l’esperta.
Vermicellini con ciliegini gialli e pomodoro crusco – Ricetta
Ingredienti per 4 persone: 320 g di vermicellini, 400 g di ciliegini gialli, 1 piccola cipolla bianca piatta, 2 spicchi di aglio, qualche rametto di origano fresco, 4 peperoni cruschi, 1 lime non trattato, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.
Lava i ciliegini. Tagliane 100 g a rondelle, sfrega una ciotola con l’aglio e aggiungili a sale, olio e alle foglioline di origano fresco, poi mescola e lascia marinare mentre prepari il sugo. Sbuccia la cipolla, affettala e falla soffriggere in padella con 2 cucchiai di olio; unisci i ciliegini rimasti tagliati a metà, aggiusta di sale, cuoci a fuoco vivace finché iniziano a disfarsi, quindi frullali a crema, pepa e profuma con l’origano fresco.
Cuoci i vermicellini in abbondante acqua bollente salata, scolali al dente e ripassali nella crema di pomodorini gialli; guarnisci con i ciliegini marinati, cospargi di briciole di peperoni cruschi e di scorza del lime grattugiata. Completa con un filo di olio a crudo e servi.
«I pomodori gialli contengono meno licopene ma apportano altri carotenoidi e composti antiossidanti, insieme a un sapore più dolce e delicato», svela l’esperta.
Pasta con crema di corbarino e pistacchi – Ricetta
Ingredienti per 4 persone: 320 g di spaghetti di Gragnano (spessore da 2 mm in su), 400 g di pomodori corbarini, origano secco, basilico greco, 2 spicchi di aglio, 2 cucchiai di pistacchi tritati, 2 cucchiai di pangrattato, 2 cucchiai di pecorino grattugiato, olio extravergine d’oliva, sale.
Lava e asciuga i pomodori corbarini, tagliali a metà, allineali sopra una teglia foderata con carta da forno, condiscili con sale, aglio tritato finemente, origano secco e un giro di olio. Trasferiscili nel forno ventilato e falli arrostire a 200 °C per 15’. Frulla a crema 2/3 dei corbarini, aggiungendo 1 cucchiaio di olio a crudo.
Tosta il pangrattato in padella, lascialo raffreddare, poi mescolalo con i pistacchi tritati e il pecorino. Cuoci gli spaghetti in abbondante acqua bollente salata, scolali al dente, condiscili con la crema di pomodori arrostiti e i corbarini tenuti da parte. Cospargi con il mix di pistacchi e pecorino, infine profuma con il basilico e servi.
«L’arrostitura concentra aromi e sapori del pomodoro Corbarino, apprezzato per sapore intenso, sostanze aromatiche e naturale dolcezza», aggiunge Scala.
Vermicelloni con ramati freschi e secchi – Ricetta
Ingredienti per 4 persone: 400 g di vermicelloni, 500 g di pomodori ramati, 1 piccola cipolla, 80 g di pomodori secchi, 3 rametti di menta fresca, 200 g di stracciatella, aceto, peperoncino, olio extravergine d’oliva, sale.
Lava e sbollenta i pomodori secchi in acqua e aceto per 5 minuti, poi scolali e tritali in maniera grossolana. Immergi i pomodori ramati in acqua bollente per 30 secondi, trasferiscili in una ciotola di acqua ghiacciata, poi pelali e tagliali a pezzetti. Ora sbuccia la cipolla, tritala e falla soffriggere in padella con 2 cucchiai di olio, aggiungi i pomodori secchi tritati, quelli ramati, un pizzico di sale e fai cuocere per 20 minuti circa, mescolando di tanto in tanto.
Quindi, frulla metà del sugo, montandolo con 1 cucchiaio di olio versato a filo; poi riuniscilo in padella con quello non frullato e profuma con abbondanti foglie di menta fresca. A questo punto cuoci i vermicelloni in abbondante acqua bollente salata. Scolali al dente, trasferiscili in padella con un mestolino della loro acqua e falli mantecare per 2 minuti. Infine, servi con la stracciatella, qualche fogliolina di menta fresca e il peperoncino.
«Il pomodoro ramato si distingue per la polpa soda e poco acquosa, il che lo rende particolarmente adatto alla preparazione dei sughi», aggiunge la dottoressa Fernanda Lisa Scala.