Rustici nell’aspetto, ricchi di fibre, sono spesso presentati come la scelta più sana per la colazione: la definizione “integrale”, però, non basta, da sola, a garantire un prodotto equilibrato. Tra i dodici campioni di biscotti integrali esaminati, infatti, cambiano molto la quota effettiva di farina non raffinata, la quantità di fibre, zuccheri e grassi, il tenore di sale e, non ultimo, il prezzo. Abbiamo confrontato le etichette, i valori nutrizionali e naturalmente le caratteristiche all’assaggio, individuando quattro proposte che, per ragioni diverse, ci sono sembrate le più interessanti.
Restano comunque biscotti
«Il primo errore da evitare è attribuire al termine integrale un lasciapassare nutrizionale», esordisce Diana Scatozza, la nutrizionista. «In questo test l’energia varia da 433 a 471 kcal per 100 g: una normale porzione di 30 g, indicata per i biscotti dalle linee guida italiane, fornisce quindi circa 130-141 kcal. Non è un valore eccessivo in assoluto, ma occorre considerare anche ciò che si aggiunge a colazione, come latte, yogurt, creme o marmellata. Il vantaggio più concreto rispetto ai biscotti comuni è la fibra: ne abbiamo rilevati da 4 a 12 g per 100 g. Otto campioni su dodici ne raggiungono almeno 6 g, la soglia europea che consente di dichiarare un alimento ad alto contenuto di fibre.
Tuttavia, una porzione da 30 g ne apporta soltanto 1,2-3,6 g: un contributo utile, ma lontano dai 25 g quotidiani considerati adeguati per un adulto. Il resto deve arrivare soprattutto da verdura, frutta, legumi e cereali integrali consumati come alimento, non soltanto come ingrediente di un dolce.
Vanno poi letti insieme zuccheri e grassi: i primi oscillano tra 17 e 26 g per 100 g, cioè circa 5-8 g a porzione; i secondi tra 14 e 19,5 g. Non basta quindi scegliere il prodotto con più fibre: è preferibile cercare un equilibrio complessivo e controllare anche i grassi saturi e il sale, che nel confronto variano rispettivamente da 1,3 a 4,7 g e da 0,25 a 1,3 g per 100 g. Il biscotto integrale può stare in una colazione ben costruita, ma rimane un alimento dolce da dosare».
Gli ingredienti: come interpretare l’etichetta
«La normativa italiana stabilisce che cosa sia la farina integrale, ma non quanta debba essercene in un biscotto per definirlo tale», afferma Giorgio Donegani, il nostro tecnologo alimentare.
«Il risultato è che convivono prodotti con il 73% di non raffinata e prodotti che si fermano al 20%, con il resto costituito da farina raffinata. La percentuale, quando è dichiarata, è il dato più utile dell’etichetta. Un secondo aspetto riguarda l’origine della fibra stessa: diversi frollini raggiungono valori elevati aggiungendo quella di frumento, d’avena, di pisello o inulina da cicoria. Non è un inganno e non sono ingredienti da temere: l’inulina, per esempio, ha un effetto prebiotico documentato, ma la fibra aggiunta non porta con sé il germe del chicco, cioè vitamine del gruppo B, vitamina E e composti antiossidanti. Ho quindi valutato positivamente i prodotti che la ottengono soprattutto dal cereale intero; per gli altri ingredienti il quadro della selezione è buono.
L’olio più usato è il girasole ed è una valida scelta; il burro compare in un solo prodotto a caratterizzare il gusto, ma anche ad aumentare i grassi saturi. In due referenze ho trovato lo sciroppo di glucosio-fruttosio, un dolcificante nutrizionalmente poco interessante, che ho considerato in negativo. Nessun conservante invece, ma è normale: in un prodotto secco è l’assenza di acqua libera a garantire la conservazione. Resta in molti prodotti la dicitura generica “aromi”, che non permette di sapere di che cosa si tratti».
L’assaggio: croccantezza, dolcezza e tenuta nel latte
All’apertura il profumo di un buon frollino deve essere di grano tostato e di malto, senza una nota dolce esasperata, ma piuttosto con una leggermente amarognola tipica della crusca. «Un sentore di cartone o di rancido è un difetto non casuale: la farina integrale contiene il germe del chicco, ricco di grassi insaturi che si ossidano facilmente», spiega Donegani.
«È il motivo per cui un biscotto integrale invecchia peggio di uno raffinato e va scelto con confezioni ben conservate e date di scadenza lontane. Inoltre, il colore ideale è un dorato uniforme; le zone scure indicano una cottura eccessiva, con possibile formazione di acrilammide, un contaminante di processo che si forma negli alimenti amidacei ad alte temperature e per il quale il regolamento europeo 2017/2158 fissa livelli di riferimento specifici per i biscotti. All’assaggio, poi, ho valutato la friabilità, l’equilibrio e la pulizia del gusto e verificato anche la tenuta all’inzuppo e l’eventuale retrogusto».
La crusca assorbe più acqua, quindi i prodotti più ricchi di fibra tendono a sfaldarsi prima nel latte: è un limite fisico, non un difetto di qualità, ma conta per chi ama inzuppare. «Ho premiato quindi i biscotti integrali in cui la nota rustica del cereale resta riconoscibile, senza essere coperta dalla dolcezza, e ho penalizzato quelli in cui lo zucchero domina», conclude il tecnologo.
Il prezzo può variare moltissimo
«Per i campioni analizzati, la forbice va da 1,99 euro al kg, per il più economico, a 10,95 euro al kg, per il più costoso», osserva Donegani. «Nel mezzo troviamo prodotti molto competitivi, che si collocano tra 3 e poco più di 6 euro al kg».
Va detto però che sono prezzi indicativi, perché promozioni e punti vendita possono modificarli sensibilmente. «Il confronto dimostra però che il costo non aumenta in modo lineare con la qualità: uno dei biscotti selezionati, per esempio, combina la quota più alta di farina integrale con uno dei prezzi più bassi», conclude l’esperto.
Biscotti integrali, i migliori 4
Cruschelle, Balocco
È il prodotto con la percentuale più alta di farina integrale dell’intero test: 73%, contro una media che si ferma poco sopra il 50%. La lista degli ingredienti è corta e leggibile: farina integrale, zucchero, olio di girasole, zucchero di canna, latte fresco, uova fresche, agenti lievitanti, estratto di malto, sale, aromi, senza sciroppi di glucosio e senza emulsionanti.
Il profilo nutrizionale è decisamente buono: 14 g di grassi e appena 1,5 di saturi sono i valori più bassi rilevati, mentre gli 8,8 g di fibra consentono la dicitura “ricco di fibre” e le proteine toccano il massimo del campione. All’assaggio il biscotto è asciutto e friabile, con la nota di crusca ben percepibile e una dolcezza misurata. Il prezzo al chilo è tra i più bassi di tutti: qualità e convenienza coincidono.
€ 2,13 la confezione da 700 g (3,04 € al kg)
Biscotti integrali Fibrextra, Misura
Con 12 g di fibra per 100 g è il prodotto più ricco dell’intero test, il doppio della media rilevata: alla farina integrale di grano tenero (58,5%), il produttore affianca fibra di frumento, fibra d’avena e inulina da cicoria, un fruttano con effetto prebiotico e che aiuta il senso di sazietà. Non è un difetto ma è un’informazione che il consumatore ha diritto di conoscere.
Un’utile attenzione: chi soffre di colon irritabile potrebbe trovare questi biscotti meno tollerabili di altri, proprio per la quota di fibre fermentabili. Buono anche il resto del profilo: grassi saturi contenuti e sale sotto la media. All’assaggio la struttura è granulosa e piacevolmente rustica. Il prezzo, medio-alto, è proporzionato alla qualità.
€ 4,30 la confezione da 630 g (6,83 € al kg)
Ottimini integrali, Divella
Sette ingredienti in tutto: farina integrale di grano tenero al 63%, zucchero, olio di semi di girasole, uova fresche al 9%, amido di frumento, agenti lievitanti, aromi e sale. Nessuna fibra aggiunta, nessun emulsionante, niente latte in polvere: i 5 g di fibra per 100 g arrivano tutti dal chicco, e sono sufficienti per il claim “fonte di fibre”. Il dato che colpisce di più è però il sale: 0,37 g per 100 g, meno di un terzo rispetto al prodotto più salato del test, in una categoria dove il sodio passa quasi sempre inosservato.
Le proteine, 9 g, sono tra le più alte grazie alla quota di uovo. All’assaggio il biscotto risulta compatto e regolare, con un gusto pulito che lo rende adatto anche ai bambini. Il prezzo è nella fascia medio bassa del test.
€ 1,71 la confezione da 400 g (4,28 € al kg)
Bio biscotto integrale, Crich
È l’unico prodotto biologico della selezione e il solo privo di latte e uova, quindi adatto anche a chi segue un’alimentazione vegana. La farina integrale macinata a pietra è al 58,7% ed è accompagnata da farina di fiocchi d’avena, amido di frumento e fibra di pisello, che portano la fibra a 8,3 g per 100 g: abbastanza per definirlo “ricco di fibre”.
L’assenza di ingredienti di origine animale spiega le proteine più basse del test, 7 g. Il vero punto di forza è però il formato: dieci pacchetti da 22 g, cioè porzioni già definite da circa 100 calorie ciascuna. All’assaggio prevale una nota vegetale pulita, con dolcezza contenuta. Il prezzo al chilo è il più alto del test, ma si pagano il biologico e il confezionamento.
€ 2,41 la confezione da 220 g (10,95 € al kg)