«Il maiale? No, grazie. È grasso, non fa bene, meglio una fettina di pollo o tacchino».
Se pensate che quanto sopra sia vero, vi invitiamo a ricredervi. La situazione è molto diversa, come ci fa capire Giorgio Donegani, nutrizionista e tecnologo alimentare.

«Il maiale? No, grazie. È grasso, non fa bene, meglio una fettina di pollo o tacchino, magari alla piastra. O un filetto bello magro, anche se costa».

Se pensate che quanto sopra sia vero, vi invitiamo a ricredervi. Non tanto sul pollo o sul filetto, ma sul maiale, la cui reputazione sconta un punto di vista antico e superato dai fatti, ma non da una consuetudine infelicemente radicata nel pensiero di molti. La situazione è molto diversa, come ci fa capire Giorgio Donegani, nutrizionista e tecnologo alimentare.

Prendiamola alla larga: secondo l’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) la carne fa male. Cosa ne pensa?

Penso anzitutto che l’OMS non abbia detto così, ma che ciò sia il risultato di una sintesi giornalistica sbagliata, e anche un po’ pericolosa. Nel 2015 la Iarc (International Agency for Research on Cancer), che fa capo all’OMS, ha pubblicato la sua consueta revisione, aggiornata sulla base degli ultimi studi disponibili e accreditati, del rating dei diversi alimenti rispetto all’evidenza che consumo possa alzare rischio di sviluppare il cancro. Ebbene, le carni rosse vengono inserite nel secondo gruppo, insieme ad altre decine di alimenti per i quali probabilmente - ripeto, probabilmente -  sussiste una correlazione tra il loro consumo eccessivo e l’aumento del rischio di tumore. E dice, nello specifico, che il consumo eccessivo di carne rossa potrebbe aumentare del 17%-18% il rischio di sviluppare quella patologia al colon retto. Questa informazione è stata ripresa malissimo.

Perché?

Perché è stata fatta confusione tra rischio assoluto e rischio relativo. Cioè, è stato detto in assoluto che 18 persone su 100 che mangino troppa carne rossa si ammalano di cancro. Ma questa è una follia. Il dato va letto così: se conduco, per esempio, una vita sana ed equilibrata, ho un rischio del 5% di ammalarmi; se cominciassi a mangiare troppa carne rossa, e il rischio a salire del 18%, e a trasformare quel 5% in un 5,3%. Un margine minimo. In più la stessa Iarc definiva il consumo eccessivo in 500 grammi di carne rossa a settimana, per 52 settimane all’anno. In Italia quasi nessuno consuma quella quantità, lontanissima dalle nostre abitudini: siamo infatti la popolazione che consuma meno di tutte la carne rossa.

È invece si è parlato della bistecca come equivalente di un pacchetto di sigarette. Pazzesco.

Professor Giorgio Donegani

Beh, grazie per aver fatto opportuna chiarezza. E a proposito di chiarezza, come classifichiamo il maiale: carne rossa o bianca?

Né l’una né l’altra: è carne rosa. Le bianche sono le carni aviculicole (per esempio pollo e tacchino), con l’agnello tra le ovine e il vitello tra le bovine. Poi ci sono le rosse. Poi ci sono le carni nere, cioè la selvaggina. E infine le suine, rosa. La distinzione consueta tra bianche e rosse non si basa né su dati scientifici né normativi. È semplice osservazione del colore, ed è proprio il colore a dirci che la carne suina è nobile perché prende il meglio delle rosse e delle bianche.

Come mai?

Perché il colore è deciso dalla quantità di un elemento che si chiama mioglobina, e che è in alta concentrazione nelle rosse, mentre è bassa nelle bianche. Nelle rosa è a metà, e ciò è un vantaggio: la mioglobina è associata al ferro, e nelle carni rosse l’eccesso di questo elemento viene annoverato è tra le possibili cause di cancerogenità. Nelle bianche, ce n’è poco, e ciò è un deficit nutrizionale. Nella carne rosa, invece, è nella giusta quantità.

Perché quindi la carne di maiale fa bene?

Perché si caratterizza come ottima fonte di proteine, che sono materiale di crescita dell’organismo. Pensiamo ai bambini, che devono crescere e farlo bene. E pensiamo agli sportivi, che hanno bisogno di combattere lo stress fisico determinato dall’attività sportiva. Anche solo il jogging regolare è fonte di quel tipo di stress, e determina l’esigenza di rigenerare i tessuti. A questo servono le proteine che, lo ricordiamo, sono particelle complesse costituite da aminoacidi. Questi ultimi, come le lettere dell’alfabeto, sono 20; tuttavia, 8 di essi non riusciamo a sintetizzarli e siamo costretti a introdurli con la dieta. Pasta e legumi in questo non ci aiutano, mentre la carne di maiale ce li fornisce tutti.

Altro elemento importante è il ferro, di cui abbiamo detto, che è essenziale per la crescita e per l’ossigenazione dei tessuti muscolari. Il ferro contenuto nella carne maiale si assimila meglio di quello dei vegetali. Pensiamo alla verdura esemplare a riguardo: gli spinaci. Ne assimiliamo solo tra l’1 e il 2%; dalla carne, invece, tra il 20 e il 30%.

Infine, ci sono le vitamine: la B, che ottimizza lo sviluppo dell’energia nell’organismo ed è importantissima per chi fa sport; la B12, fondamentale per la crescita e per lo sviluppo del sistema nervoso. E pensiamo a componenti minori come la carnitina, sostanza spesso presente negli integratori perché facilita la produzione di energia nelle cellule; o alla creatina.

Cosa pensa delle carni cosiddette Antibiotic Free?

Credo che il tema meriti molta attenzione. Sono oggetto di studio le evidenze secondo la somministrazione di antibiotici negli animali destinati al macello influenza resistenza agli stessi antibiotici nell’uomo. In attesa di certezze, applico il principio di precauzione: non ne sono sicuro, ma se li evito è meglio. Posto che gli antibiotici sono vietati dalla legge come strumento ormonale, per favorire la crescita della bestia, e che si possono usare sono per scopo curativo, cercare di evitarne l’uso anche per questa finalità è certamente un’ottima cosa, anche se non è facile. I produttori devono quindi assumersi la responsabilità di creare le condizioni per non fare ammalare l’animale, lavorando sul suo benessere. Poi, è ovvio: se un capo si ammala, l’antibiotico va usato perché non è ammissibile lo spreco di una bestia; ma è altrettanto ovvio che quella bestia venga poi esclusa dalla filiera.

Il suo giudizio è quindi implicitamente positivo sulla filiera Antibiotic Free che Opas sta promuovendo sul mercato.

Certamente. Conosco il lavoro di Opas e la loro attenzione per il benessere degli animali, so quanto spazio hanno a disposizione, come vivono e come vengono nutriti e curati. Ciò determina un alto livello qualitativo della carne, che nutre di più ed è più buona. Opas si inserisce bene nel percorso di continuo miglioramento delle carni suine in atto da tempo. Il maiale di oggi non è quello di anni fa: non solo la carne è più magra, ma anche la qualità del grasso è migliore. E il grasso è importante: il 25% delle calorie che dobbiamo assumere quotidianamente deve venire dai grassi. La carne suina, oggi, contiene più grassi buoni che saturi; quella bovina, invece, non ha questa caratteristica.